Ricotta per a una fuga consentida

"A través del teléfono del bar del pueblo, la gente le dejaba a don Giovannino mensajes para nosotros y para toda la población. En una de esas ocasiones, Paolo recibió un mensaje de parte de su mujer. Fuera cual fuese su contenido, no pareció preocupado en absoluto y llevó en el coche a Chiara y a Gabriella, mientras que los demás volvimos a casa a pie. Mientras subíamos por la escalera de servicio, oímos un vocerío exaltado: era Paolo. Él, que no levantaba jamás la voz y ni siquiera sabía gritar, de tan perezoso que era, vociferaba como un poseso. Rosalia, la portera de Agrigento, era entonces nuestra invitada, y era precisamente con ella con quien Paolo se desgañitaba, aunque era evidente que los gritos iban dirigidos a otros. Nada más llegar a la antecocina, Giuliana se detuvo para escucharlo con la barbilla apoyada en una mano, perpleja. Y nosotros a su lado, todo ojos y oídos. 

–¡Los mato, los mato a los dos! –gritaba Paolo. 

Busqué la mirada de Giuliana, preocupada. Ella me susurró que Paolo acababa de enterarse de que su hija mayor se había fugado con el novio, un panadero. 

–¡Sinvergüenza! ¡Ni una triste camisa de dote se merece! –dijo Paolo, y se dejó caer en la silla. 

–Don Paolo, cálmese –lo exhortaba Rosalia–, se casarán. 

–¿Casarse? ¡Antes los mato! –contestaba él, y a cada «Cálmese» de la portera, repetía «Los mato», aunque cada vez más bajo. 

Al último «Los mato», en lugar de responder con un «Cálmese», Rosalia le susurró: 

–Don Paolo, ¿le apetecería un trozo de bizcocho? 

–Sí, un poco... –dijo él, gimiendo. 

Rosalia sacó la tarta del frigorífico y se la puso delante. Era sencilla: el bizcocho impregnado de alquermes estaba relleno de peras caramelizadas y crema pastelera, que cubría también el exterior, y decorado con un reborde de amarene. 

–Doña Rosalia, más grande, me tocan dos amarene –dijo la voz débil de Paolo mientras la portera se disponía a cortar una porción. 

Filomena, mientras tanto, había venido del lavadero con las manos mojadas de lejía. Estuvo escuchando y a continuación dijo, burlándose de él: 

–¡Don Paolo, debería estar contento, va a ahorrarse dote y convite! 

Y ante el inevitable «¡Te mato a ti también», salió corriendo mientras Paolo trataba de levantarse con un trozo de tarta ensartado en el tenedor. 

Después Giuliana nos contó que, en efecto, Paolo confiaba desde hacía tiempo en la fuga de su hija para ahorrarse los gastos de la boda y de la dote; era una fuga consentida, para convencer a los padres del novio de su hija de que dieran su consentimiento, porque ellos querían la dote, y la querían toda. Por eso se había negado a ir a Palermo: la fuga debía tener lugar mientras él no estaba, para que nadie pudiese insinuar que detrás de todo aquello estaba su mano. Al final lo había conseguido, y ahora debía interpretar el papel de padre agraviado y abatido, deseoso de vengar su honra. 

Mamá, en cambio, se creyó el disgusto de Paolo y, preocupada por él, retomó de inmediato las riendas de la cocina para consolarlo: desde esa misma noche, y durante varios días, comimos ditalini –con salsa de puré de tomate, con salsa de tomate troceado, con salsa de tomate crudo y macerado en aceite, con salsa de tomate y ricota–, montones de escalopas de berenjena e incluso de carne. Y bizcocho." 

Simonetta Agnello Hornby (2016). Unas gotas de aceite (trad. Teresa Clavel). Barcelona: Gatopardo Ediciones (pàg. 189-191).

Canelons d'espinacs i ricotta

Ingredients (4 p.)

1 manat d'espinacs frescos
500 g de ricotta
2 ous
2 cebes de Figueres grosses
4 grans d'all
1 llauna grossa de tomàquet triturat
1 cullerada de tomàquet concentrat
1 branca de farigola fresca
250 g de tubs de canelons secs
100 g de formatge ratllat (jo he fet servir Èpic, un formatge ecològic elaborat amb la llet de les vaques de Can Roger, que és veritablement èpic)
Sal, pebre, nou moscada, oli d'oliva, mantega

Rentem els espinacs i els deixem escórrer. Piquem les cebes i els alls ben fins i en fem dues parts. En una cassola al foc, hi posem oli d'oliva i, quan estigui calent, hi enrossim la meitat de l'all i la ceba picada. Hi afegim els espinacs, tapem la cassola i ho deixem coure a foc baix uns 5 minuts. Ho destapem i ho deixem una mica més fins que s'evapori l'aigua que s'ha format amb el vapor. Ho deixem refredar.

Mentre es couen els espinacs, anem preparant la salsa de tomàquet. En una paella amb oli d'oliva enrossim l'altra meitat de l'all i la ceba, hi afegim el tomàquet triturat, una cullerada de tomàquet concentrat, sal i pebre, i una branca de farigola. Deixem que es cogui a foc baix i tapat, i anem remenant-ho de tant en tant.

Posem els espinacs sense gens d'aigua en un bol, hi afegim la ricotta, els ous batuts, sal, pebre i nou moscada. Ho remenem tot bé i anem farcint els tubs de caneló.

Untem una llauna amb mantega i hi anem deixant els canelons farcits. Quan tinguem la llauna plena, hi tirem el tomàquet pel damunt, el formatge ratllat, ho tapem amb paper d'alumini i ho posem al forn a 200 ºC durant 40 minuts.

Transcorregut aquest temps, ho treiem del forn i ho deixem reposar uns 10 minuts abans de servir-ho.

Enrossim l'all i la ceba en una cassola amb oli d'oliva

Hi afegim els espinacs nets i escorreguts i tapem la cassola

Passats 5 minuts, ho destapem i deixem que s'evapori l'aigua

En un bol barregem els espinacs, la ricotta i dos ous batuts 

Anem farcint els canelons i els deixem en una llauna untada amb mantega

Els cobrim amb la salsa de tomàquet i el formatge ratllat, els tapem amb paper d'alumini i els deixem al forn 40 minuts