dijous, 2 d’abril de 2015

Mandonguilles amb sípia a l'estil Carvalho

"En el bar Egipto de la plaza de la Gardunya solían tener ya tres o cuatro excelentes cazuelas de buena mañana y tortillas frescas y españolas, sin nada que ver con las momificaciones tortilleras que suelen servirse en los bares de España antes del mediodía. Carvalho huía de las albóndigas de bar y reestaurante porque las amaba y era conocedor de las peores carnes que suelen utilizarse en este plato ibérico, sin las redecillas de grasa de cerdo que utilizan los franceses, harina y huevo, una película de sinceridad para que la bolita sea lo que tiene que ser, bolita, y no sea, como no lo es la Tierra, redonda. Casi todas las buenas albóndigas están achatadas por los polos. Las albóndigas del Egipto eran exactas en la textura, porque exacta era la proporción de carne y miga de pan. Si la albóndiga tiene demasiada carne semeja un oscuro tumor de bestia, y si el pan es excesivo, uno tiene la sensación de que mastica algo previamente masticado. Requisito indispensable para la albóndiga es el buen uso que se haga del tomate en su salsa. Aunque Carvalho era partidario del tomate, porque era partidario de los mestizajes culturales, no podía tolerar la solución tomate aplicada como recurso de color y sabor para que en él naufragaran los restantes sabores del cuerpo y el alma de los seres vivos. Y cuando un guiso tiene el tomate justo entonces, y sobre todo de mañana, el consumidor puede pedir esa leche fresca que es el pan con tomate, acompañante exacto de una buena tortilla de patatas y cebolla e incluso de un guiso de albóndigas como las del Egipto, levísimamente atomatadas. Notables también las cazuelas de sardinas en escabeche, las de pies de cerdo o las de tripa, problemática entonces la selección que Carvalho solía resolver por la albóndiga y la tortilla, porque para escabeches ya tenía los suyos y en cambio difícil era encontrar la materia exacta del microcosmos de la albóndiga. Bar de mercado, para desayunadores copiosos y felices, restaurante económico para artistas, gente de teatro y jóvenes de precaria emancipación, el Egipto estaba situado junto al bar Jerusalem en un barrio que se iba convirtiendo en el Harlem barcelonés a la espalda del mercado de la Boquería."

M. Vázquez Montalbán (1983). Los pájaros de Bangkok. Barceolona: Planeta.

Mandonguilles amb sípia

Ingredients (4 p.)

1 sípia grossa
300 g de carn picada de vedella
200 g de carn picada de porc
1 ou
3 grans d'all
Julivert
Molla de pa remullada en llet (1 llesca mitjana)
1 ceba
3 tomàquets madurs
1 copeta de vi ranci
Brou de peix
Oli d'oliva, farina, sal, pebre

Posem a remullar en llet la molla de pa una estona i abans d'afegir-la a la carn, l'escorrem bé. En un bol hi posem la carn picada de porc i de vedella, i l'amanim amb 2 grans d'all, julivert, tot picat ben fi, sal i pebre, hi afegim la molla de pa ben espremuda i un ou. Ho barregem tot bé i anem fent boletes de carn, que després enfarinarem. Fregim les mandonguilles en una cassola amb força oli i les reservem. 

En el mateix oli (si cal, en colem la farina), sofregim la sípia tallada a trossets petits i, quan estigui rossa, la reservem. Hi afegim més oli i fem un sofregit dels quatre elements (ceba, tomàquet picolat, all i julivert) afegits tots alhora. Un cop fet el sofregit, hi afegim la sípia i les mandonguilles i la copeta de vi ranci. Deixem que el vi s'evapori i hi afegim una mica de brou de peix i deixem que faci xup-xup a foc baix i amb la cassola tapada.







1 comentari:

  1. Al bar Egipte, darrere de la Boqueria, Carvalho hi acostuma a fer esmorzars de forquilla... Hi ha tants plats i tots tan bons que li costa decidir-se, però finalment es decanta per unes bones mandonguilles fetes com cal. Amb les mandonguilles entre pit i espatlla, ja es pot endinsar en el Harlem barceloní per mirar d'esbrinar els misteris que l'envolten... Bon profit!

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