Keftedes de prasa per celebrar el Pessach

"La neteja de la casa més a fons es feia abans de Pessach, la Pasqua. Tot es bellugava de lloc, no restava res sense remoure i, com que aquesta neteja començava molt aviat —crec que durava unes dues setmanes—, eren ben bé els dies del gran desordre. Ningú no tenia temps, sempre feies nosa a algú o bé t'apartaven a un costat o et despatxaven i, fins i tot a la cuina, on aparellaven les coses més interessants, a tot estirar t'hi deixaven donar una ullada. Jo em delia per veure els ous marrons, que feien bullir dies sencers amb cafè.

Per al vespre de Seder es parava la llarga taula a la sala d'estar, aquesta cambra possiblement havia de ser tan llarga per a aquesta ocasió, la taula tenia cabuda per a molts convidats. El vespre de Seder es reunia tota la família i ho celebràvem a casa nostra. Era costum fer venir dos o tres desconeguts del carrer, que seien amb nosaltres i participaven totalment de la festa.

L'avi era al cap de taula i llegia la Haggadàh, la història de la sortida dels jueus d'Egipte. Era el seu moment més soberg: no solament es consolidava per damunt de tots els fills i gendres, que li retien honor i complien cadascuna de les seves indicacions, ell, el més vell, amb un pronunciat cap d'ocell de rapinya, també era el més fervent de tots, no se li escapava res. Mentre llegia salmodiant, s'adonava del moviment més ínfim, de qualsevol accident trivial a taula, i amb una mirada o un lleu moviment de la mà corregia la persona concreta. Tot era molt càlid i íntim, l'atmosfera d'una narració antiquíssima en què tot estava prèviament preparat i tot tenia la seva col·locació precisa. Jo admirava l'avi en aquests vespres de Seder, i els seus fills, que no ho tenien gens fàcil amb ell, també semblaven estimulats i radiaven

Com a més petit, jo tenia la meva funció i no era pas insignificant; havia de recitar el Ma-nischtanah. La narració de l'Èxode es configura a partir de la pregunta sobre el motiu de la celebració, i el més petit dels assistents pregunta de bon començament què signifiquen tots aquests preparatius: el pa àzim, les herbes amargues i la resta de coses insòlites que hi ha sobre la taula. El narrador, en aquest cas l'avi, responia a la pregunta del més jove amb la història detallada de la sortida d'Egipte. Sense la meva pregunta, que recitava de memòria amb el llibre a la mà, fent veure que llegia, no podia començar la narració. Coneixia cadascun dels detalls, me'ls havien explicats sovint, però durant tota la lectura de l'avi no m'abandonava mai la sensació que ell contestava a la meva pregunta. Per això es convertia en un vespre magnífic, jo em sentia important, no deixava de ser imprescindible, era una sort no tenir cap altre cosí més petit, que m'hauria desbancat en el meu paper.

Però, tot i que no em perdia una paraula ni un moviment de l'avi, desitjava que aquesta llarga lectura s'acabés. Perquè aleshores arribava el més bonic: els homes s'alçaven de cop i volta, dansaven una mica pel voltant i cantaven a l'uníson el Had gadja, had gadja «Un xaiet, un xaiet». Era una cançó molt divertida i jo ja la coneixia bé; però s'esqueia que, tan aviat com s'acabava, un oncle em feia senyals d'acostar-me i me la traduïa punt per punt a l'espanyol."

Elias Canetti (1985). La llengua salvada (trad. Carme Gala). Barcelona: Proa (A Tot Vent, pàg. 40-41). 

Un nou mes participo en el repte de Cooking the Chef, que aquesta vegada ens proposava fer una recepta sefardita, gastronomia conreada pels jueus que van viure a Espanya —en hebreu, Sefarad— fins a la seva expulsió i després exportada per tota la Mediterrània i pel centre i el nord d'Europa. Aquesta cuina fusiona la base mediterrània originària amb ingredients propis dels països en els quals s'han instal·lat les comunitats, però sempre respectant les lleis del kashrut que dictaminen quins aliments són caixer o kosher i, per tant, es poden consumir i quins no ho són. 

Després de rumiar-hi força, he triat fer uns keftedes de prasa, un plat típic per a la taula de Pasqua, i m'ha semblat que la lectura que l'il·lustraria millor és aquest fragment de la vida d'Elias Canetti en què veiem els preparatius i part de les celebracions de la Pasqua sefardita.

Elias Canetti era descendent d'una família de jueus sefardites i la seva primera llengua va ser el ladí o retoromànic. La llengua salvada és el primer volum de les seves memòries, on ens narra la seva infància, des del seu naixement el 1905 a Rustschuk, Bulgària, fins a la primera adolescència el 1921 a Zuric, passant per Manchester, on mor el seu pare quan només té set anys, i Viena, on es trasllada a viure amb la seva mare i els seus germans petits. Canetti és un gran narrador i la història que ens explica de la relació amb la seva mare i amb la literatura, a la qual va poder accedir de ben jove gràcies a ella, és realment commovedora. 

La recepta l'he tret de La cocina sefardí, del rabí Robert Sternberg, un llibre fascinant que m'ha permès entendre molt millor tota aquesta cultura.

Keftedes de prasa (bunyols de porro)

Ingredients

La recepta diu que és per a 8-10 comensals. Jo he adaptat una mica les quantitats perquè això de mesurar-ho amb tasses a mi no m'acaba d'anar bé i han sortit uns 24 bunyols.

1 kg de porros (la part blanca i 5 cm de la verda)

4 ous grossos (jo hi he posat 3 ous ecològics)

1 tassa de puré de patata (jo hi he posat 2 patates petites)

1/2 tassa de matzot o 1/4 de matzot (jo hi he posat farina de blat)

1/4 de tassa de formatge pecorino ratllat (hi dec haver posat uns 80 g)

1 culleradeta de sal

Pebre negre acabat de moldre

Oli de cacauet per fregir (jo hi he posat oli d'oliva verge extra)

Rodanxes de llimona per decorar

Tallem els porros longitudinalment, els rentem bé perquè no quedi terra entre les fulles i els piquem en trossos petits. Posem una mica d'oli en una paella i, quan estigui calent, hi posem els porros, els tapem i abaixem el foc fins que suïn. No cal fregir-los. De fet, en la recepta original diu d'escaldar-los en aigua bullent o al microones i després deixar-los escórrer.

Un cop cuits, els posem en un bol i els barregem amb la resta d'ingredients de la recepta (excepte l'oli que és per fregir i la llimona que és per decorar).

Escalfem oli en una paella i anem fent pastissets amb la massa i els fregim. Els hem d'anar fent a poc a poc, tres o quatre cada vegada, i girar-los només un cop. Quan estiguin fregits, els posem damunt de paper absorbent. Els servim amb les rodanxes de llimona.

Es considera un aperitiu i poden acompanyar tant carn com peix, però si acompanyen carn, no s'hi ha de posar formatge per complir les lleis del kashrut.

En una paella tapada i a foc baix, deixem que els porros suïn.

Els barregem en un bol amb tots els ingredients.

Fem pastissets amb la massa i els anem fregint.

Els deixem sobre paper absorbent per treure'n l'excés d'oli.

Els servim amb rodanxes de llimona.