Caurem en el teu parany mentre preparem la 'carbonnade'


"Kieffer pasó el resto del domingo en su restaurante. [...] 
A partir del día siguiente y durante toda la semana la carta ofrecería Bierfleisch, un estofado sajón a la cerveza con rodajas de apio fritas. La variante personal de Kieffer de esa receta consistía en adobar un día antes la ternera en Bofferding Hausbéier, una cerveza de malta luxemburguesa de sabor dulzón. Puso varios pedazos de carne con cebolla, ajo, zanahoria y una pizca de comino en una olla metálica, y echó la cerveza. Luego tapó el recipiente con una gruesa madera de corte y, a modo de peso, colocó encima una sartén de hierro colado. 
A continuación se permitió el lujo de fumarse un Ducal. Tenía la sensación de encontrarse en un callejón sin salida. La conversación con Valérie Gabin había generado más preguntas que respuestas, y lo mismo podía decirse de lo que le había explicado Scheuerle. Para conocer más detalles acerca del misterioso fruto, o para descubrir las circunstancias de la muerte de Ricard, tendría que hablar con Keitel o con Boudier, pero ambos habían desaparecido. 
Empezó a sonar el móvil. Era Vatanen. 
–Xavier, tienes que ayudarme. Ha sucedido algo terrible. 
–¿Qué ocurre, Pekka? ¿Dónde estás? 
–En el despacho. 
–¿En domingo? ¿Desde cuándo trabajáis los funcionarios los días festivos? 
–Eso es lo terrible. El lunes debemos entregar unas estadísticas agrarias de los estados miembros. Mañana por la tarde han de tenerlas en Bruselas para una reunión de la comisión parlamentaria competente. Y mi secretaria no me ha pasado la documentación a tiempo... los papeles han estado guardados en una caja durante dos semanas y ahora me toca introducir los datos en el ordenador hasta mañana por la mañana. Será una noche muy larga. 
–Ajá, ¿y cómo se supone que puedo ayudarte? 
–Me muero de hambre, Xavier. ¡Y es domingo! La cantina está cerrada, normal, igual que todos los restaurantes del barrio europeo. Seguro que en el Polo Norte hay más locales abiertos que aquí. 
–¿Quieres que te lleve la comida como si fuera un servicio de pizza a domicilio? De acuerdo. Te preparo un paquete con pitanza y voy enseguida. 
Kieffer pensó que aprovecharía para hablar con Vatanen sobre los avances de sus investigaciones. 
–¡Fantástico! Eres un amigo de verdad. Bueno, y... ¿Xavier? 
–Dime. 
–Mejor que el paquetito sea más bien grande. Y una buena botella de vino no estaría nada mal. Es que somos dos –dijo justo antes de colgar. 
Kieffer abrió la despensa y echó un vistazo a las existencias. Cogió dos botellas de Rivaner y metió en una cesta de mimbre un trozo de su paté de la casa, una selección de varios quesos, pan y mantequilla. En la cocina llenó una fiambrera con la crema de calabaza que había preparado para la cena y asó unos muslos de pollo que había precocido con tomillo y mantequilla fundida y los envolvió en papel de aluminio. Por último, añadió incluso media Mummentaart, la tarta de manzana típica de Luxemburgo, y se puso en camino hacia Kirchberg. 
El barrio europeo y financiero, que se extendía a lo largo de aproximadamente dos kilómetros a ambos lados de la amplísima avenida J. F. Kennedy, estaba desierto. Los extranjeros que trabajaban allí desaparecían el viernes por la tarde y no volvían a dejarse ver hasta el lunes por la mañana. Los lugareños simplemente evitaban Kirchberg. Era comprensible ya que, aparte de un gran supermercado y un feo multicine, allí no había nada digno de visitar. [...] 
Encontró a Vatanen en su despacho. En el suelo había varias cajas de hojalata de gran tamaño, llenas hasta los topes de formularios escritos a mano. Junto a una de las cajas, una joven arrodillada revolvía un montón de papeles. 
Vatanen aplaudió en cuanto vió al cocinero. 
–Xavier, eres nuestro salvador. Desde las ocho de la mañana solo hemos tomado chocolatinas y café de máquina –dijo el finlandés al tiempo que cogía la cesta de comida–. Permitidme que os presente. Esta es Joaquina, es española y está realizando unas prácticas aquí. Se ha ofrecido amablemente a ayudarme. 
–Encantado –dijo Kieffer mientras estrechaba la mano de Joaquina. 
De repente, la historia de la secretaria negligente le pareció de lo más inverosímil. La española tenía unos veinticinco años, un cutis perfecto y aceitunado, una figura tan esbelta como curvilínea y una de esas melenas espesas y onduladas capaces de hacer perder la cabeza a cualquier hombre. [...] 
Aquello era un plan urdido por Pekka. Kieffer le lanzó una mirada de reproche y el finlandés respondió con una sonrisa descarada mientras disponía la comida sobre una mesa. 
–¿Y todo esto –Kieffer señaló las cajas rebosantes de documentos– es lo que tenéis que introducir en el ordenador para mañana? 
Vatanen negó con la cabeza. 
–Por suerte no es tan grave como creía. Solo hay que procesar lo más importante. Y tampoco hay que teclear nada para introducirlo en el ordenador." 
Tom Hillenbrand (2013). Un cadáver entre plato y plato. Barcelona: Grijalbo (pàg. 147-150).
M'encanta aquest llibre. Un any, per celebrar el meu sant, vaig voler anar a la llibreria Negra y Criminal. Hi havia moltíssima gent perquè, a banda d'oferir els tradicionals musclos i vi de cada dissabte, era la festa dels Cors de la Barceloneta i hi havia la presentació d'un llibre d'un autor novell molt lligat al barri. Així i tot, la Montse Clavé em va dedicar el seu temps i em va recomanar uns quants llibres, entre els quals hi havia aquest. Coneixia el meu blog i sabia que m'agradaria perquè té aquella mena de passió pel menjar que a mi m'enganxa. I la va encertar de ple. Quan em vaig llegir el llibre vaig fer una tria de receptes interessants que em vaig reservar per a quan fos avinent fer-les i per fi ha arribat l'ocasió.

Feia temps que volia participar en el concurs per a blogaires que la revista Cuina organitza cada any a Manlleu a propòsit de la Festa del Porc i la Cervesa i aquest any la recepta ha de tenir com a ingredient la cervesa, així que he decidit que els astres s'havien alineat i que era el moment de participar-hi i de recuperar una de les receptes del llibre.

He triat un plat molt clàssic, carbonnade à la flamande, i per fer-lo m'he inspirat en el llibre de la Julia Child, El arte de la cocina francesa. Amb tots aquests precedents, gairebé gosava dir que l'èxit del plat estava garantit. I afortunadament així ha estat. He de dir que no havia cuinat mai amb cervesa i que el resultat ha estat sorprenent i alhora deliciós.

I ara us presento la recepta amb la qual participo en el concurs. Alea jacta est!

Carbonnade à la flammande

Ingredients

1 kg de carn de bou tallada a daus
2 llaunes de cervesa rossa tipus Pilsener (jo hi ha posat Heineken)
1 tassa de brou
2 cullerades de sucre morè
5 cebes
4 grans d'all
1 farcellet d'herbes
Oli d'oliva extra verge
Sal i pebre
2 cullerades de vinagre de vi
1 cullerada i mitja de Maizena
Brots de germinat de bròquil

En una cassola anem marcant els daus de carn per totes bandes. Quan estiguin ben marcats, hi afegim sal i pebre i els reservem.

Preescalfem el forn a 165º. Pelem i rentem la ceba, i la tallem a rodanxes. En una cocotte fem una capa de carn, al damunt una de ceba, una altra de carn i una altra de ceba. Posem el farcellet d'herbes entre la carn. Pelem i aixafem els grans d'all i també els posem entre la carn.

A la cassola on hem fregit la carn, hi aboquem la cervesa, el brou i el sucre i ho portem a ebullició. En rasquem el fons, fent que els greixos de fregir la carn es desprenguin i es barregin amb el líquid. Quan arrenqui el bull, l'aboquem a la cocotte, la tapem i la posem a la banda baixa del forn durant dues hores i mitja.

Retirem el farcellet d'herbes. Colem el líquid de cocció en un cassó i l'escalfem. Dissolem la Maizena en el vinagre i ho aboquem al cassó. Deixem reduir la salsa durant uns minuts, fins que tingui la consistència que ens agrada, i l'aboquem al damunt de la carn.

A mi personalment m'agrada que la carn reposi. Per tant, l'estofat sempre el faig d'un dia per l'altre. En cas que ho feu així, podeu guardar la carn a la nevera amb la salsa i l'endemà escalfar-la a la cassola tapada una estona abans de servir-la.

A l'hora d'emplatar convé posar-hi un toc verd i fresc que ho coroni. Aquest toc el poden donar simplement unes quantes branques de julivert trinxat, però jo hi he posat uns brots de germinat de bròquil i m'ha encantat, perquè a més de verd i fresc, hi ha donat un toc de cruixent.

Es pot acompanyar el plat d'arròs blanc, que absorbeix molt bé el suc de la carbonnade i agafa molt bon gust, i d'una bona amanida. I tot això amb un bon vi negre de la Terra Alta o del Priorat es converteix en un dinar magnífic.

Marquem la carn amb oli d'oliva

Reservem la carn i la salpebrem

Fem capes de carn i de ceba a rodanxes

Posem el farcellet d'herbes i els alls entremig de la carn

Tapem la cocotte i la deixem al forn dues hores i mitja

Colem el líquid i l'espessim amb Maizena i vinagre en un cassó

Cobrim la carn amb la salsa i l'escalfem

La podem acompanyar amb arròs blanc i una bona amanida

Quan l'emplatem hi posem uns brots de germinat de bròquil per donar un toc fresc i cruixent


Comentaris

  1. M'encanta la recepta. I el pas a pas fotogràfic és molt xulo ! No cal dir que la tria literària sempre és molt encertada. Bravo !!!

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  2. Llegir les teves receptes és molt més que "cuisine", és autèntica literatura del cuinar, recolzada sempre per una magníficament triada ressenya com a entrant. Ha d'estar de vici! Les teves receptes hauríen d'estar prohibides, són pecaminoses. Felicitats!

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