Ragú a la bolonyesa dissabte, diumenge i dilluns

ACTE PRIMER 

Cuina àmplia i bonica. [...] A la taula central hi ha la senyora Rosa que prepara el ragú ritual. Està relligant la carn, un tros de vedella de cinc quilos que haurà d'alegrar la taula de diumenge de l'endemà. VIRGÍNIA, la criada, frec a frec de la mestressa talla cebes; ja en té una bona pila de tallades, però encara n'ha de fer més. La pobrissona es va eixugant les llàgrimes de tant en tant o amb el revers de la mà o amb el braç, però continua estoicament la seva tasca. 

ROSA: Has acabat? 

VIRGÍNIA (ploriquejant): Encara he de tallar aquestes dues. 

ROSA: I ben finetes, ben finetes... fes via. 

VIRGÍNIA: Però senyora, a mi em sembla que amb tota aquesta ceba ja n'hi ha prou, no? 

ROSA: Em vols ensenyar tu a mi com es fa un ragú? Com més ceba hi poses, més aromàtica i substanciosa queda la salsa. Tot el secret està a fer-a sofregir a foc molt lent. Quan sofregeix a poquet a poquet, la ceba es consumeix i acaba fent al voltant de la peça de carn una mena de crosta negra; a mida que hi vas abocant al damunt la quantitat necessària de vi blanc, la crosta es desfà i es converteix en una substància daurada i melosa que es lliga amb el tomàquet en conserva i acaba fent una salsa densa i compacta que agafa un color de cirerer fosc i que és senyal que el ragú és autèntic i que ha sortit a la perfecció. 

VIRGÍNIA: Però vol massa temps fer-lo així. A casa meva sofregim una micona de ceba, després hi posem el tomàquet  i la carn barrejats i cou tot alhora. 

ROSA: I et surt carn rostida amb tomàquet i ceba. On vas a parar. La meva mare, al cel sia, deia que per fer el ragú el que cal sobretot és tenir la paciència de Job. El dissabte al vespre es ficava a la cuina amb el cullerot a la mà, i no la treien del costat de la cassola ni que la matessin. Feia servir o la cassola de fang o la paella de coure. L'acer inoxidable encara no existia. Quan la salsa quedava ben travada, com deia ella, treia de la cassola la peça de carn de vedella i la col·locava delicadament en una safateta com si posés un bebè en el bressol, després posava el cullerot de fusta damunt la cassola, de manera que la tapa quedés una mica aixecada, i no se n'anava a dormir fins que la salsa havia quedat ben lligadeta després d'haver fet la xup-xup quatre o cinc hores. El ragú de la senyora Piscopo tenia fama, oh i tant! 

Edouardo De Filippo (2002). Dissabte, diumenge i dilluns (trad. de Sergi Belbel). Barcelona: Proa (pàg. 37-38).

Pasta amb ragú a la bolonyesa

Ingredients (4 p.)

Per al ragú

500 g de carn picada de vedella
2 cebes de Figueres mitjanes
1 pastanaga
1 tija d'api
1 gra d'all
1 pot de tomàquet en conserva de 800 g
Sal, pebre, oli d'oliva

Per a la pasta

250 g de cannelloni
700 g de tomàquet ratllat
500 g de formatge ratllat
Sal, pebre, orenga, mantega

Netegem, pelem i piquem les cebes, la pastanaga, l'api i l'all ben fins. Posem una cassola al foc amb oli d'oliva calent i sofregim les verdures fins que estiguin rosses. Hi afegim la carn picada i deixem que s'enrosseixi mentre anem desfent tots els grumolls. Aleshores hi aboquem el tomàquet, hi afegim sal i pebre, tapem la cassola i deixem que es cogui a foc baix durant una hora i mitja. Hi ha qui afegeix un got de vi negre a la carn (abans d'afegir-hi el tomàquet) i també qui va afegint brou de carn al ragú perquè no es ressequi, però jo no ho vaig fer i no crec que li calgui.

Un cop està, s'ha de deixar refredar per farcir la pasta. Millor si és d'un dia per l'altre, perquè així reposa i agafa un gust més intens. 

Untem amb mantega una plàtera que pugui anar al forn. Agafem els tubs de cannelloni i els anem farcint i deixant en la plàtera que tenim preparada. Quan els tenim tots farcits, els cobrim amb el tomàquet ratllat i el condimentem amb sal, pebre i orenga. Hi posem una capa de formatge ratllat pel damunt i tapem la plàtera amb paper d'alumini.

Preescalfem el forn a 200º i hi posem la plàtera tapada 40 minuts. Un cop transcorregut aquest temps, traiem el paper d'alumini i la deixem 5 minuts al gratinador.

Piquem la ceba, la pastanaga, l'api i l'all ben fins i els enrossim

Hi afegim la carn i la deixem enrossir mentre desfem els grumolls

Hi afegim el tomàquet i ho deixem coure a foc baix durant una hora i mitja

Farcim els cannelloni i els posem en una plàtera untada amb mantega

Els cobrim amb tomàquet i formatge ratllat, els tapem amb paper d'alumini i els deixem al forn 40 minuts