Pasta al negre de sípia per trobar la recercada Ítaca

"S'havia fet l'hora de dinar. Sí, però ¿on? La prova definitiva que el seu món se n'estava anant en orris la va tenir un mes després del G-8, quan, al final d'un àpat de consideració, en Calogero, l'amo-cuiner-cambrer de la trattoria San Calogero, li havia anunciat que, a contracor, es retirava. 

—Nano, això no ho diguis ni de broma. 

—Me sap greu, mestre, però no hi ha res a pelar. Com sabeu, jo tinc setanta-tres anys ben repicats i m'han operat dugues vegades del cor. El metge m'ha dit que prou de pencar. 

—¿I jo què? —se li havia escapat a ell. 

De sobte en Montalbano s'havia sentit infeliç com un personatge de fulletó, la dona abandonada pel don Joan de torn i expulsada de casa amb el fruit de la culpa a la falda, la venedora de llumins, l'orfe que remena les escombraries buscant-hi menjar... 

Per tota resposta en Calogero havia obert els braços desconsolat. I no va trigar gaire a arribar el dia terrible que li va haver de dir a cau d'orella: 

—Demà no cal pas que vingueu. Serà tancat. 

S'havien abraçat gairebé amb llàgrimes. I havia començat el viacrucis. Entre restaurants, trattories i fondes en devia provar, els dies successius, mitja dotzena, però res. No és que cuinessin malament, seria injust dir-ho, però a tots els faltava aquell indefinible toc dels plats d'en Calogero. Durant una temporada es va estimar més fer vida casolana i anar-se'n a Marinella en lloc de dinar a fora. L'Adelina li preparava un àpat diari, però això tenia una pega: si se'l cruspia al migdia, al vespre havia de passar amb una mica de formatge o d'olives o sardines o embotit; si ho feia al contrari, aleshores era per dinar que s'arreglava amb formatge, olives, sardines o embotit. A la llarga la cosa resultava poc estimulant. O sigui que va tornar novament a la cacera. Prop de Capo Russello en va trobar un, de restaurant bo. Quedava a la platja mateix, la pitança era digna d'aquest nom i no feien pagar gaire. El mal era que entre anar, dinar i tornar, de tres hores no baixava, i ell no sempre disposava de tant de temps. 

Aquell dia va decidir provar una trattoria que li havia aconsellat en Mimí. 

—Pero ¿tu hi has estat? —va preguntar, suspicaç, en Montalbano, que no tenia gens de consideració envers el paladar de l'Augello. 

—Personalment no, però un conegut que és més perepunyetes que tu me n'ha parlat bé. 

Com que la trattoria, que es deia Da Enzo, quedava a la part alta del poble, el comissari va haver d'agafar el cotxe. Per fora, el menjador es presentava en forma de construcció d'uralita, mentre que la cuina devia quedar dins la casa del costat. La impressió general era de provisionalitat, una mica pengim-penjam, i això li va agradar. Va entrar i es va asseure en una taula buida. Un home prim i d'ulls molt clars, rondant la seixantena, que supervisava els moviments dels dos cambrers, se li va acostar i se li va plantar al davant sense dir ni ase ni bèstia. Somreia. 

En Montalbano el va interrogar amb la mirada. 

—Ja ho sabia jo —va dir l'home. 

—¿El què? 

—Que tant 'nar amunt i avall al final acabaríeu aquí. Us esperava. 

Era evident que pel poble havia corregut la brama del seu viacrucis a la recerca d'un lloc per dinar com déu mana. 

—Doncs aquí em teniu —va dir el comissari, eixut. 

Es van mirar als ulls. El desafiament a l'OK corral estava llançat. El senyor Enzo va cridar un cambrer. 

—Para la taula del senyor Montalbano i estigues pel menjador. Jo vaig a la cuina. Del seu menú me n'encarrego jo personalment. 

Els entrants, fets exclusivament de popets alla strascinasali, semblaven un condensat de mar que es desfeia només de ficar-te'ls a la boca. La pasta al negre de sèpia no tenia res a envejar a la d'en Calogero. I amb la graellada de rogers, llobarro i orades el comissari va retrobar aquell sabor paradisíac que ja temia haver perdut per sempre. Al cap li va començar a ressonar una cantarella, una mena de marxa triomfal. Es va estirar a la cadira tant com va poder, feliç. Finalment, va sospirar des del fons de l'ànima. 

Després de tan llarga i incerta navegació, per fi Ulisses havia trobat sa recercada Ítaca." 

Andrea Camilleri (2004). Un gir decisiu (trad. Pau Vidal). Barcelona: Edicions 62 (pàg. 59-61).

Aquesta setmana hem rebut la trista notícia de la mort d'Andrea Camilleri. Qualsevol que em conegui sap que soc molt fan del comissari Montalbano, fins al punt del frikisme, afició que comparteixo amb la meva gran amiga Nita. N'he llegit tots els llibres que m'han caigut a les mans i n'he vist les pel·lícules una vegada i una altra. M'agrada comparar les històries versionades en llibre i pel·lícula, i analitzar-ne totes les diferències. Sovint faig els seus plats preferits i penso en com s'expressaria ell si els pogués tastar. Ja ho he dit, fins a un punt malaltís, però n'estic molt orgullosa.

He fet un repàs de les receptes d'en Montalbano que tinc al blog: les sarde a beccafico, la caponata, els arancini, els popets, el lluç amb salsa d'anxoves, el conill a la caçadora, el llenguado o els rogers fregits, les koftes de peix i, la més recent, les croquetes de gambes (en aquest cas, la recepta no és seva, només la lectura i l'ingredient principal). N'hi ha unes quantes, sí, però en trobo a faltar algunes d'essencials, com els entrants mariners, la pasta amb salsa de garota, la pasta 'ncasciata, la pasta amb bròcoli, la pasta al nero di seppia...

Això m'ha fet pensar que era de justícia ampliar el repertori i m'he decidit per aquesta lectura perquè hi surten els tres pilars de la cuina d'en Montalbano: l'Adelina, en Calogero i l'Enzo. Ja la sap llarga, en Montalbano. Si teniu l'oportunitat de tastar-lo, feu-ho perquè és un plat espectacular!

Espaguetis al negre de sípia

Ingredients (4 p.)

400 g d'espaguetis negres
1 sípia amb la tinta
200 g de gambes pelades
4 escamarlans
1 ceba
2 grans d'all
200 ml de llet evaporada (o crema de llet)
Sal, oli d'oliva extra verge

Tallem la sèpia a quadradets. Pelem i piquem la ceba, i laminem els alls. Coem la pasta amb aigua salada. Quan estigui cuita, la colem, però reservem un cullerot de l'aigua de cocció.

Podem fer tota la preparació en una cocotte. Hi posem un bon raig d'oli d'oliva i, quan estigui calent, saltem els escamarlans que farem servir per decorar els plats i, quan estiguin cuits, els reservem.

Tot seguit, saltem les gambes amb els alls. Quan comencin a estar de color taronja, les reservem. En el mateix oli, saltem la sèpia i, quan estigui feta, també la reservem.

Hi afegim una mica més d'oli i sofregim la ceba. Quan ja estigui rossa, hi afegim la tinta de la sèpia, el cullerot d'aigua de coure la pasta i 200 ml de llet evaporada. Ho deixem coure tot junt 3 minuts, que es redueixi i que quedi una salsa cremosa.

Hi afegim la pasta, les gambes i la sèpia. Ho barregem i deixem que cogui tot junt un minut més perquè quedi ben integrat. Ho servim i decorem els plats amb els escamarlans.

No cal dir que, igual que l'arròs, admet tantes variacions com vulguem: calamars en lloc de sípia, cloïsses, només gambes, només escamarlans, navalles, etc.

Si no tenim espaguetis negres, els podem fer amb espaguetis normals i afegir tinta de sèpia o de calamar a l'aigua de coure'ls.

Saltem els escamarlans i els reservem

Saltem les gambes i els alls, i els reservem

Saltem la sípia amb la salsa i la reservem

Saltem la ceba

Hi afegim la tinta de la sípia, un cullerot d'aigua de cocció de la pasta i la llet evaporada

Hi afegim la pasta, la sípia i les gambes i deixem que s'integri tot