Un arròs a banda per ordir un complot

 
"Veient que se'ls feia l'hora de l'esmorzar el marquès de Dos Cantos els va convidar a anar a la seua residència-balneari per dinar. Van muntar a cavall i es van dirigir cap a la majestuosa residència que dominava la bella platja de Pinedo. En arribar van prendre un aperitiu. Per sorprendre'ls els va oferir vermut, una nova beguda portada del seu últim viatge a Itàlia, amb un poc de moixama. Mentrestant, els servents van acabar de preparar la mariscada i coure l'arròs a banda, menú que personalment havia triat el marquès per complaure als seus convidats. Quan van arribar les primeres fonts amb gran varietat de marisc rostit i bullit van passar al vi blanc ben fresc. Aplacat l'apetit, van prosseguir amb un fi sorbet de maduixa i taronja que va donar pas al deliciós arròs a banda. Una apetitosa safata plena de fruita variada desbordava de meló d'Alger i de tot l'any, prunes i préssecs que els senyors van menjar fins que van acabar farts.
Durant tot el dinar van parlar de banalitats, no volien arriscar-se a que es conegueren les seues intencions, ni tan sols davant dels criats més fidels van fer el més mínim comentari sobre el que allí els havia reunit. Es van tancar en la biblioteca amb un pitxer de cafè i van encetar una botella de brandi gran reserva de Xerès. Allí van tancar la societat que anava a construir el nou port de València, unes drassanes i una naviliera.
–Em tem que hi ha cert tema que hauríem de reconduir –va dir Federico, marquès del Arroyo.
–No t'entenc –li replicà ingenu el marquès de Dos Cantos.
–Vicente, creia que estaves al corrent de la petita dificultat que tenim.
–No sé de què m'estàs parlant.
–En Gandia els anglesos han aconseguit la llicència per a la construcció i explotació d'un port que pot ser el nostre rival.
–Rival? –va preguntar, sorprès, el marquès de Dos Cantos–. Un poble agricultor de tot just huit mil habitants front a la capital de la regió?
–Sí, ens duen quatre anys d'avantatge, a més a més van a construir un ferrocarril que unirà el port amb la industriosa comarca del Alcoià. Per patriotisme, els anglesos desviaran tot el seu tràfic marítim cap a eixe port que es convertirà en una punta de llança per al comerç del seu carbó, de productes horto-frutícoles i de bens industrials del llevant. Caldrà frenar-los amb algun ardit perquè no porten a terme el seu projecte.
–Federico, jo no vaig a participar ni vull ser còmplice de res il·legal. Crec que et preocupes massa. Estic segur que a eixos pobletans se'ls pot guanyar amb facilitat en el terreny de la sana competència.
–No et cregues, darrere d'este projecte es troba Sabino Gisbert, diputat progressista per la circumscripció de Gandia. És un ric i hàbil comerciant que ha aconseguit enganyar i deixar amb dos pams de nassos al mateix Duc de Baranda. Anem a invertir molts diners i hem d'impedir el seu projecte, o almenys retardar-lo perquè la nostra empresa tinga la quantiosa rendibilitat que esperem. Per tant, caldrà inutilitzar les obres que ja han començat –va rematar amb prestesa el marquès del Arroyo.
Eixa afirmació va deixar fora de joc a Vicente. El marquès de Dos Cantos es va adonar que Federico i Ricardo posseïen informació que ell desconeixia, i en adonar-se'n els va mirar inquisitorialment requerint-los una explicació. El marquès de Salitre va prendre la iniciativa.
–En el passat curs parlamentari vaig rebre al meu despatx el senyor Sabino Gisbert i va sol·licitar la meua abstenció en el debat de concessió de la línia de tren d'Alcoi a Gandia. Bé que es va guardar a esmentar que al mateix temps pretenia adquirir l'empresa Gutell, propietària de la concessió d'explotació i construcció del port de Gandia. Estic convençut que Sabino volia traure una suculenta tallada en vendre-li la concessió als anglesos sense importar-li la cessió de la sobirania territorial i industrial que això representa. Vicente, no estem lluitant per igual amb les martingales d'un traïdor. Hem d'aixafar-lo utilitzant tots els mitjans al nostre abast.
–Jo vull estar al marge de les vostres argúcies. Com molt bé sabeu, mai m'ha agradat la política; a mi només m'interessa la drassana i la naviliera. Queda clar que la meua part del negoci res té a vore amb trens i ports. Vos deixe a vosaltres les baralles de la Cort.
Es van acabar l'ampolla de brandi i el puro havà conreat i portat exclusivament per a ell de les seues propietats d'ultramar, últim vestigi colonial del agonitzant imperi espanyol. Després van passar a les seues estances per fer una migdiada que paira el copiós menjar que acabaven de prendre." 
Juan José Garrigós Sastre (2017). El tren dels anglesos. Publicat de forma independent (pàg. 148-151).

Per al repte de Cooking the chef de novembre havíem de fer un plat de Quique Dacosta. Vaig consultar diversos llibres, però els plats eren massa complicats i vaig decidir que faria un arròs a banda, ja que semblava una de les seves receptes estrella i en parlava en diversos programes i articles. Vaig decantar-me per la recepta que ell mateix explicava i cuinava al programa Robin Food d'Euskal Telebista, on fa un fumet de peix per a milionaris, amb quilos de peix de roca i un cap gegant de llamàntol. Com que la sopa de peix m'encanta, vaig pensar que intentaria fer un fumet igual de potent i que no em doldria.

Vaig anar seguint la recepta pas a pas i va sortir un fumet increïble. Des d'un principi, dubtava de les proporcions d'aigua i arròs que donava perquè eren molt diferents de les que faig servir jo quan faig arròs (en Quique Dacosta diu que per a 160 g d'arròs cal 1 litre de brou i jo, per 160 g d'arròs, hi hauria posat com a molt 750 ml de brou), però vaig pensar que ell era l'expert i que li faria cas. En mala hora. Vaig fer, literalment, sopa d'arròs en paella, molt bona de gust, però res a veure amb l'arròs a banda socarrat que ell ens mostra en el programa. Per això no vaig poder participar en el repte i em va quedar l'espina clavada, sabia que algun dia acabaria fent aquest arròs a banda. Vaig congelar el fumet que no vaig utilitzar i per fi ha arribat el seu moment, 4 mesos més tard.

Arròs a banda socarrat

Ingredients 

Per al fumet de peix

1 cap de rap
1 aranya grossa
1 rata grossa
1 lluerna grossa
1 cap i l'espina d'un turbot
1 kg de galeres (o mig quilo de galeres i mig quilo de crancs, depèn de l'època de l'any)
(En Quique Dacosta hi afegeix 1 cap de llamàntol perquè és passat Nadal i diu que si en tens de les festes el pots aprofitar. Com a peix gelatinós, hi afegeix el cap i l'espina del déntol (o nero), però per la meva zona aquest peix no s'estila i jo vaig decidir posar-hi turbot, que també és un peix molt gelatinós i a mi m'encanta. Entre el peix de roca, hi posa aranya i 2 gallinetes grossetes; jo hi vaig posar aranya, rata i lluerna, el trio mediterrani per excel·lència. Sempre he pensat que estaria bé fer el que comenta al programa Robin food; ell diu que normalment hi posa morralla més petita i que si troba peixos d'aquesta mida, en fa filets, els enfarina i els fregeix i els serveix "a banda" de l'arròs.)

Costella de porc
2 cuixes de gallina

5 grans d'all
1 ceba
1 porro
2 pastanagues
1 nyora
2 tomàquets madurs

Pebre vermell dolç de la Vera
(Des que vaig tastar aquest pebre vermell ja fa bastants anys, a casa meva no n'ha entrat cap altre, però a sobre Quique Dacosta és originari d'Extremadura, així que també és el que fa servir  a la recepta.)

Sal
Oli d'oliva extra verge
Aigua

Per a l'arròs a banda

2 tomàquets madurs
150 g de tomàquet fregit
1 sípia
La ventresca del turbot
12 brins de safrà
4 llagostins de Sant Carles de la Ràpita

Pebre vermell dolç de la Vera

Oli d'oliva extra verge

350 g d'arròs

En Quique Dacosta diu que l'arròs ha de ser varietat Sènia o Bomba. El primer cop que vaig fer la recepta, vaig fer servir arròs bomba, però aquesta vegada he fet servir arròs de Pals

1 litre de fumet de peix

Posem la costella de porc i les cuixes de gallina al forn a 160º perquè es torrin.

En una cassola ben grossa hi afegim un bon raig d'oli d'oliva i hi anem ofegant la verdura. Hi posem els alls, la ceba, el porro i la pastanaga i deixem que es daurin una mica. Aleshores hi afegim mitja cullerada de pebre vermell dolç de la Vera, ho remenem i hi afegim el tomàquet. Hi afegim 1 nyora sencera i els cranc i les galeres. Les barregem amb les verdures i deixem que se sofregeixin una mica.

Aleshores hi afegim la costella i la gallina que havíem torrrat al forn i 4 litres d'aigua. Ho remenem tot bé i ho deixem bullir a foc baix durant una hora. Quan faci mitja hora que bull, hi afegirem el peix. S'afegeix el cap del rap, el cap i l'espina del turbot, l'aranya, la gallineta, i tot el peix que tinguem destinat al fumet. Apugem el foc perquè torni a arrencar el bull després d'afegir el peix i quan estigui en dansa, l'abaixem i el deixem coure mitja hora més.

Apaguem el foc i el deixem reposar tapat durant 6 hores. Transcorregut aquest temps, colem el fumet i començarem a preparar l'arròs.

En una paella hi posem oli d'oliva aromatitzat amb all (si deixem la nit abans l'oli en un got amb un gra d'all ja en pren l'aroma i no cal afegir-lo a la paella). Hi afegim la sípia tallada a trossets, la ventresca de déntol també picada. Quan s'ha evaporat una mica l'aigua de la sípia i el déntol, hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç i tomàquet natural. Ho remenem bé i hi afegim dues cullerades de tomàquet fregit. Ho acabem d'integrar tot i llavors hi posem una dotzena de brins de safrà. Hi afegim l'arròs i el remenem fins que s'evapori l'aigua, que quedi només l'arròs, l'oli i els ingredients, i llavors hi afegim el brou ben calent.

L'arròs el deixarem coure durant 18 minuts. Els primers 10 minuts a foc viu i els darrers 8 minuts amb el foc més baix.

Quan s'ha evaporat el brou, transcorreguts els 18 minuts, hi afegim un rajolinet d'oli al damunt de l'arròs, el deixem un minut, apaguem el foc i deixem reposar la paella durant 4 minuts (apartant-la de la font de calor). Mentrestant passarem per la paella els llagostins que haurem pelat mentre es coïa l'arròs i els posarem al damunt de l'arròs per marcar les racions.

Portem la paella de l'arròs a taula amb un morter d'allioli i el peix a banda.

En una cassola amb oli d'oliva sofregim l'all

Hi afegim la ceba, el porro i la pastanaga, i deixem que es dauri

Hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç de la Vera, ho remenem i hi afegim el tomàquet

Hi afegim les galeres i la nyora

Hi afegim 4 litres d'aigua i ho deixem bullir durant mitja hora

Hi afegim el peix: cap de rap, aranya, escórpora i lluerna

Deixem que bulli mitja hora més, ho tapem i deixem que reposi durant 6 hores

En una paella amb oli aromatitzat amb all hi sofregim la sípia o calamar, i la ventresca de turbot

Hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç de la Vera

Hi afegim el tomàquet natural i el tomàquet fregit
Quan l'aigua del tomàquet estigui evaporada, hi afegim una dotzena de brins de safrà

I hi afegim l'arròs

Hi afegim el brou ben calent i deixem que bulli a foc viu durant 10 minuts

Els últims 8 minuts abaixem el foc i deixem que s'acabi de coure. Després hi tirem un rajolinet d'oli, apaguem el foc i deixem reposar l'arròs 4 minuts apartat de la font de calor

Mentrestant, pelem els llagostins de Sant Carles

I els passem per la paella amb una mica d'oli

Muntem el plat amb l'arròs socarrat i el llagostí al damunt

El servim amb una cullerada d'allioli i acompanyat per un bon vi

Comentaris

  1. Després d'aquest arròs et veus en cor d'ordir qualsevol complot que et permeti continuar gaudint-ne... Ben socarrat, amb pebre vermell i allioli, retrobant les meves arrels alacantines. Homenatge sentit a la meva àvia materna.

    ResponSuprimeix

Publica un comentari

Entrades populars