Una 'parmigiana' com a elixir de la felicitat


"En lo referente a la señora Lempereur, había que añadir a la palabra «alegría» las de «inteligencia» y «cultura». Desde esos tres puntos de vista, era una mujer hermosa como se conocen pocas en la vida. 
Me adoptó a primera vista, y luego me besó como si fuese su hija. Más tarde lo sería de verdad: tras años de burocracia, acabé llevando su apellido. Con tres hijos caídos en el campo de batalla durante la guerra del 14, los Lempereur me convirtieron, tras la muerte del cuarto, en su única heredera por testamento firmado ante notario. 
También adoptó a Teo, que vivió en Sainte-Tulle los años más felices de su existencia. Mi salamandra era feliz y ya no me agobiaba con reproches, como en el pasado. 
Yo también era feliz, si esa palabra tiene algún sentido. Scipion y Emma Lempereur me lo dieron todo. Familia, valores y mucho amor. Mi madre adoptiva me enseñó además el arte de la cocina: fue ella, por ejemplo, la que me transmitió la receta del flan de caramelo que tanta fama me ha dado. 
Otra receta contribuyó de igual manera a mi fama: la parmesana de Mamie Jo, una hermosa lugareña que visitaba a menudo a los Lempereur trayendo platos cocinados hasta que un día, para nuestra gran desgracia, se fue a Estados Unidos a vivir con un marino mercante." 
Franz-Olivier Giesbert (2015). La cocinera de Himmler. Barcelona: Punto de Lectura (pàg. 72).

Per fi ha arribat l'estiu i tanquem el cicle del repte de Cooking the Chef amb un convidat molt especial: Gennaro Contaldo, un xef de la costa Amalfitana instal·lat a Londres des de fa molts anys. Col·lega inseparable de Jamie Oliver, amb qui comparteix també els dots de comunicador. Té un canal de Youtube propi al qual m'acabo d'inscriure. Amb tants vídeos i receptes per triar i remenar, semblava difícil decidir-me per un plat, però enmig de totes aquestes delícies va aparèixer un plat que feia molt de temps que volia fer: una parmigiana.

Recordo com Simonetta Agnello Hornby, en el llibre Unas gotas de aceite, explica com cada any ella i la seva germana Chiara tornen a la casa de camp de Mosè i cuinen els mateixos plats que feien la seva mare i la seva tia. En aquesta casa hi abundaven les albergínies i escassejava la carn i això feia que tinguessin un gran repertori de receptes amb albergínies entre les quals la parmigiana tenia un lloc destacat.

La seva mare deia "como de verdad están «de muerte» las berenjenas [...] es a la parmesana." I la mateixa Simonetta escrivia "Calientes o frías, las berenjenas a la parmesana –que se hacen con queso caciocavallo y no con parmesano, ingrediente que entró tímidamente en nuestras cocinas después de la unificación de Italia, y cuyo uso se extendió de forma considerable a partir del milagro económico de la posguerra– son el plato preferido de la familia Agnello, y merecidamente. Se prepara en todas nuestras cocinas, de Mosè a Victoria y de Palermo a Brixton" [Simonetta Agnello Hornby (2016). Unas gotas de aceite (trad. Teresa Clavel). Barcelona: Gatopardo Ediciones (pàg. 105).]

Parlant d'aquest llibre, no el trobo enlloc i fa força temps que el busco, no sé si l'he deixat a algú i no me l'ha tornat. Aprofito per fer una crida. Si algú el té i no me l'ha tornat, li agrairia que ho fes perquè és un llibre que m'encanta i que fullejo sovint, i no voldria haver-me'l de tornar a comprar. Algun dia parlarem de la gent que no torna els llibres, però ara val més que ens centrem en la recepta.

El vídeo de la parmigiana de Gennaro Contaldo el podeu veure en aquest enllaç. Us encantarà.

Parmigiana di melanzane

Ingredients (4 p.)

2 albergínies
1 got de salsa de tomàquet (tomàquets madurs, ceba, all)
Pernil salat tallat molt fi
Alfàbrega fresca
Mozzarella compacta
Parmesà
Farina
Ou
Sal, pebre, oli d'oliva extra verge


Tallem les albergínies a rodanxes grosses, les passem per farina i ou, i les fregim amb oli ben calent. Les retirem quan estiguin tot just cuites, però no gaire torrades, ja que després les courem al forn. Les deixem en paper absorbent per treure'n l'oli i assecar-les, les posem al damunt d'una fusta i hi afegim sal.

Hi posem un tall ben fi de pernil al damunt, una fulla d'alfàbrega i un bastonet de Mozzarella. Hi ha una mozzarella més compacta que va molt bé per fer aquest plat, però si no la trobem, podem utilitzar mozzarella normal. Enrotllem les rodanxes d'albergínia (com que jo he fet les rodanxes una mica gruixudes, no les he pogut enrotllar com fa en Gennaro i el que he fet és posar-hi una altra rodanxa d'albergínia al damunt).

En una plàtera hi posem un fons de salsa de tomàquet i els rotllets d'albergínia al damunt. Hi ratllem parmesà al damunt, hi afegim una mica més de tomàquet i uns talls de mozzarella coronant-ho. Ho posem al forn a 200 ºC durant 50 minuts aproximadament (millor posar-hi només el forn per sota i els últims 5 minuts la part de dalt, perquè no es torri excessivament).

Quan ho traiem del forn, hi ratllem una mica més de parmesà al damunt i ho servim acompanyat d'un bon vi negre.

Comencem fent la salsa de tomàquet amb ceba i all

Enfarinem les albergínies

Les passem per ou batut

Les fregim en oli d'oliva calent

Les reservem damunt de paper absorbent i hi afegim un pessic de sal

Les farcim amb pernil salat, una fulla d'alfàbrega fresca i mozzarella

L'enrotllem o la tapem amb una altra rodanxa d'albergínia

En una cassola o plàtera de forn hi fem un llit de salsa de tomàquet

Hi afegim les albergínies

Hi ratllem parmesà al damunt

Hi afegim més tomàquet i més mozzarella

Ho coem al forn a 200º durant 50 minuts i quan el traiem hi ratllem més parmesà al damunt

Comentaris

  1. amb aquests ingredients són un éxit assegurat, deu ser deliciós, que bones!!
    petonets

    ResponElimina
  2. En este reto voy a repetir mil veces que me encantan todas las recetassssssss

    ResponElimina
  3. Tiene una pinta exquisita. No creo que haya italiano al que no le guste este plato.
    Buenísimo.
    Besos y buen finde

    ResponElimina
  4. Com és que ens agrada tant l'albergínia?

    magnífica tria
    PTNTS
    Glòria

    ResponElimina
  5. Sembla molt bo!!!

    Jo tampoc entenc perquè la gent no torna els llibres.

    Besets ets!!!

    ResponElimina
  6. Mmmm…. albergínies, mozarella, alfàbrega…. boníssim tot!!! M'encanta el plat, es un éxit asegurat.
    Petons

    ResponElimina
  7. Un clásico que aún no probe y es que con este chef todo apetece, dulce salado, pastas, panes, todo entra por los ojos, estas berenjenas son una muestra de ello. Delicioso!!!

    ResponElimina
  8. M'ha encantat tot. Des de la intro literaria (vull llegir ambdos llibres), a les auberginies que són un dels meus aliments favortis. A la parmigiana em sembla una recepta deliciosa, que em deixa cara de tonta quan he acabat. I...m'han entrat unes ganes boiges de pendren aquest proper fi de setmana. Gràcies .. i si, les persones que no tornen llibres es conten a mils...el millor ... no deixar llibres. Jaja o portar una llista tipus nazi amb lo qual la gent acabarà odiant-he i no demanan-te'n cap mès. Gràcies!

    ResponElimina
  9. Un deld plats italians per excel·lència. Que bo!!!!! m' encanta que surti i que ell el cuini. Molt encertat. Tinc clar que per la repesca del estiu las receptes seran d' ell. M' encanta la seva cuina, tan mediterràniatan nostre.
    Petons

    ResponElimina

Publica un comentari a l'entrada

Entrades populars