Trobem la reina del camuflatge en una 'melitzanosalata'

"Comíamos carne una o, como máximo, dos veces a la semana, y en contadísimas ocasiones pescado: papá no permitía que se lo compráramos al pescadero ambulante que venía del pueblo con sardinas en las banastas chorreantes de agua, seguido de una multitud de gatos, con el argumento de que no estaba fresco. Pero yo veía a María y Mela relamerse después de un buen atracón de sardinas fritas y me preguntaba por qué papá me las negaba. 

Pese a todo, con pocos ingredientes se conseguía preparar comidas variadas y exquisitas. Las fuentes de servir eran presentadas con esmero, y la mesa, engalanada gracias a los bonitos manteles «campestres» que bordaban a cuatro manos mamá y la tía Teresa, con mi contribución en la vainica del dobladillo de las servilletas, y en la hojita en punto de tallo junto a las flores bordadas por mamá en punto de esterilla, punto lleno y punto de cadeneta. 

Para hacernos la ilusión de que comíamos los platos a los que estábamos habituados durante el resto del año, se recurría a las falsificaciones. Cuando el padre Parisi venía a almorzar en viernes, la tortilla en forma de pescado, rellena de lonchitas finísimas de tuma o primosale y de patatas fritas, y decorada con alcaparras y encurtidos, era una maravilla. Con patatas hervidas, verduras, especias, atún en aceite y limón, se preparaba un excelente pudin que reproducía la silueta de un dentón. Los falsos callos hechos con tortillas finísimas, cortadas en tiras estrechas y condimentadas con tomate en conserva y un poco de parmesano rallado, estaban más sabrosos que los auténticos. Los pinchitos de tuma y anchoa sustituían sobradamente los de carne con bechamel. Pero la reina de la falsificación era la berenjena, que reemplazaba la carne en muchísimos platos: además de las albóndigas, con las berenjenas se preparaba una cantidad extraordinaria de platos calientes y fríos. Si se les quitaba la piel negra, quedaban suavísimas, y rellenas de pastel de patata y pasta al horno estaban espléndidas; hervidas, colocándoles luego un peso encima para extraer el agua de la pulpa, añadiéndoles ajo, apio y patatas, y aliñándolas por último con un chorritode aceite y un poco de vinagre, se convertían en ensaladas exquisitas; si se utilizaban como si fuesen trozos de carne de ternera, se obtenían unas escalopas a la milanesa que engañaban a todos los invitados. «Pero como de verdad están 'de muerte' las berenjenas –decía mamá– es a la parmesana.» 

Calientes o frías, las berenjenas a la parmesana –que se hacen con queso caciocavallo y no con parmesano, ingrediente que entró tímidamente en nuestras cocinas después de la unificación de Italia, y cuyo uso se extendió de forma considerable a partir del milagro económico de la posguerra– son el plato preferido de la familia Agnello, y merecidamente. Se prepara en todas nuestras cocinas, de Mosè a Victoria y de Palermo a Brixton." 

Simonetta Agnello Hornby (2016). Unas gotas de aceite (trad. Teresa Clavel). Barcelona: Gatopardo Ediciones (pàg. 144-145).

M'encanta aquest llibre, i per fi l'he recuperat! Vaig fer una crida per recuperar-lo aquest estiu, en la recepta de la parmigiana, però he de dir que el vaig trobar a casa: havia caigut darrere d'uns llibres. Aquest és l'inconvenient de tenir tants llibres a casa... Demano disculpes a tots els que es van sentir considerats sospitosos, però he de dir que, tot i que aquesta vegada no ha estat veritat, m'ha passat més d'una vegada, i de dues, que he deixat un llibre i no me l'han tornat.

Coincideixo amb la Simonetta Agnello Hornby que, si hi ha una verdura veritablement versàtil, sens dubte és l'albergínia. A mi m'encanten de qualsevol manera i la prova és que tinc una bona colla de receptes d'albergínia: a la planxa en un mosaic de verdures, al forn d'acompanyament d'un peix com aquesta escórpora, simplement escalivada o en un baba ganoush, fregida en una caponata –tant si és mafiosa com si no–, en samfaina, a la parmigiana, cuita al forn i farcida per a provocar l'èxtasi horacià...

Segur que continuarem ampliant el repertori perquè afortunadament l'albergínia és molt mediterrània i tenim centenars de receptes que la inclouen. La que us presento avui em fa pensar en l'estiu passat a Grècia. Si no l'has tastat mai, potser l'aspecte et frena una mica, però jo recordo molt bé la impressió que vaig tenir el primer cop que la vaig tastar, ara fa 25 anys, al barri de Plaka, i també tinc molt present la cara que van fer els nens aquest estiu quan la van tastar per primer cop al mateix lloc... La suavitat de l'albergínia i la intensitat  que li donen les brases la fa insuperable.

Melitzanosalata

Ingredients (4 p.)

2 albergínies
1 gra d'all
1 ceba tendra
1/4 de pebrot
Julivert
Vinagre
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre

Escalivem les albergínies de la manera habitual. Si ho podem fer a les brases de debò té un gust increïble, però si això no és possible, es pot fer al forn i donar-hi un toc final cremant la pell en una graella elèctrica, xurrasquera, etc. Pot semblar una bestiesa, però és el que fa que aquest plat passi de ser molt bo a ser extraordinari.

Pelem les albergínies i en piquem la polpa. Piquem el gra d'all ben petit i l'hi afegim (de fet, si afegim l'all escalivat, encara és més bo). Piquem la ceba i el pebrot ben petits i ho barregem tot. Hi afegim sal, pebre, oli d'oliva verge extra i un rajolí de vinagre bo (jo hi poso el del meu pare, que, sens dubte, és el millor del món). Hi afegim julivert picat per sobre.

La manera habitual de servir-la a Grècia és com a entrant (mezzedes), acompanyada de pa de pita, un altre al·licient per als nens.

Mezzedes variats entre els quals hi ha melitzanosalata, tzatziki i hummus

Vista de Monastiraki i l'acròpolis des de l'A for Athens