'Guefilte fish' per extasiar la Lea

13.1.19

'Guefilte fish' per extasiar la Lea

"En la cocina siempre había algo en el fuego. Las criadas, a quienes Itte había enseñado a preparar toda clase de manjares judíos –un kúguel, un estofado de zanahorias, guefilte fish–, así com a cortar los fideos y hornear pastelillos rellenos de semillas de amapola y bolitas de miel, no paraban de servir refrigerios. El aire se llenaba con una nube de humo de cigarrillos y el zumbido de conversaciones y risas. Cada pequeño grupo hablaba de sus asuntos. Pero de lo que más se hablaba era de Melnitz. Todo lo que allí había ocurrido, aquí se difundía: quién se había hecho rico y quién se había arruinado, quién había fallecido y quién había casado a un hijo o hija, quién se había comprometido y con quién, y quién se había peleado y con quién; quién había sufrido un incendio, quién se había marchado a Estados Unidos y quién estaba a punto de partir. Lea Karnowsky absorbía todo lo que escuchaba, y sus mejillas ardían de curiosidad y felicidad. De nuevo estaba en casa. Todo el pueblo y su gente desfilaban ante sus ojos. De vez en cuando se daba cuenta de que estaba prolongando demasiado su visita y hacía ademán de levantarse, pero ni Itte ni Salomón la dejaban marcharse.

–Enseguida te dejaremos ir, Lea– decía Itte, tomándola de las manos.

Lea no se hacía de rogar. Quería compensarse por todo lo que había padecido en ese tiempo, por las agobiantes visitas a la rébbetsin, por su vida solitaria y reglamentada. Aquí no tenía que cuidar cada palabra y podía hablar con libertad, moverse como en casa, charlar sobre vestidos y recetas, contar las genialidades de su hijo y escuchar a Itte contar las de los suyos. Y lo más importante, podía reír, reírse por cualquier tontería, como hacía de soltera en casa de sus padres. Cuando pusieron la mesa y sirvieron un plato de comida que le era familiar, Lea se extasió de nuevo:

–Mirad esto, sopa de pescado con fideos– exclamó con júbilo–. ¡Una auténtica comida de Melnitz!

Los invitados saborearon esa apetitosa cena casera y escucharon complacidos las jugosas anécdotas del anfitrión acerca de las experiencias y malos ratos que le hicieron pasar los gentiles y sus perros guardianes cuando, recién llegado, se veía obligado a arrastrarse por las aldeas con su maleta de buhonero, hasta que con la ayuda de Dios salió adelante. Y ahora podía reírse de los estúpidos teutones. La conversación giró después desde los teutones gentiles a los alemanes judíos. Éstos tampoco soportaban la presencia de un judío forastero, hasta el punto de que cuando veían a un judío polaco, con ganas le meterían la cabeza dentro de agua.

–Y por si fuera poco, incluso los judíos de Poznan, que en tiempos fueron también polacos, se consideraban superiores a los inmigrantes que llegaban de Polonia...– apostilló con indignación uno de los invitados.

–¿Acaso los nuestros son mejores que ellos? –les preguntó Salomón a los presentes–. En cuanto son aceptados en las altas esferas de aquí, ya no quieren ni mirarnos.

Itte vio que su marido empezaba de nuevo a pisar terreno resbaladizo en presencia de Lea, e intentó frenarlo:

–Shlóimele, querido mío, no hables demasiado, no vayas a tragarte alguna espina de pescado.

Shlóimele Salomón bebió un trago del vino pascual Slivovitz, que le gustaba consumir durante todo el año, y con un gesto de repulsa englobó a todos los alemanes, gentiles y judíos a la vez, a los de Pozne y a todos los demás:

–¡Que se vayan al diablo todos ellos! –exclamó–. Llegará un día que se quitarán el bombín al paso de Salomón Burak. Tan cierto como me llamo Salomón."

Israel Yehoshua Singer (2015). La familia Karnowsky (trad. Rhoda Henelde i Jacob Abecasís). Barcelona: Acantilado (pàg. 36-38).

Tenia moltes ganes de convidar la família Karnowsky a Can Tastets. Una novel·la de tall clàssic que ens mostra, a través de la història de tres generacions, un fresc de la primera meitat del segle XX. Sovintegen les al·lusions als àpats, com no podia ser d'una altra manera si estem retratant la vida quotidiana, així que no m'ha estat fàcil decantar-me per un plat. Finalment m'he decidit per versionar unes guefilte fish que, malgrat que tenen poc a veure amb les mandonguilles de peix de color gris que es mengen fredes el sabbat, m'agradaria creure que també extasiarien la Lea Karnowsky.

Mandonguilles de sípia i gambes

Ingredients (4 p)

2 sípies
200 g de gambes pelades
1 ou
Pa ratllat
1 gra d'all
Julivert
Sal i pebre
Farina
Oli d'oliva extra verge

Per a la salsa

1 ceba tendra
2 grans d'all
500 g de fumet de peix
1 cullerada de farina
1 copa de Tio Pepe
Pèsols en conserva

Pelem i piquem l'all ben petit. Rentem i piquem el julivert. Tallem la sípia i les gambes a trossos petits i ho acabem de picar amb un robot de cuina. En un bol afegim la sípia i les gambes, un ou, el pa ratllat, l'all i el julivert i ho barregem tot bé. Deixem la barreja a la nevera una estona (per exemple, una mitja hora) perquè amb el fred i amb el repòs agafa consistència.

Fem les mandonguilles, les enfarinem i les fregim amb oli abundant. Les reservem en paper absorbent i mentrestant fem la salsa.

Pelem i piquem els alls a làmines fines. Rentem i tallem la ceba tendra a rodanxes. Posem 3 cullerades de l'oli de fregir les mandonguilles en una cassola i hi sofregim l'all i la ceba fins que estiguin ben transparents. Hi afegim la cullerada de farina, la remenem i hi aboquem el Tio Pepe i el fumet de peix. Amb el foc ben alt, quan arrenqui el bull hi afegim les mandonguilles i abaixem el foc perquè es coguin les mandonguilles i es redueixi la salsa.

Quan veiem que la salsa ja està gairebé a punt, hi afegim els pèsols, remenem la cassola per les nanses i ho deixem que cogui uns deu minuts més.