La salvarà l'aroma d'aquella carn tan untuosa i tan tendra

"En aquella hora en què jo baixava a informar-me del menú, el sopar ja estava endegat, i la Françoise, comandant les forces de la naturalesa que s'havien convertit en ajudants seves, com en els contes de fades on els gegants fan de cuiners, remenava el carbó, lliurava al vapor unes patates per estofar-les i deixava al punt mitjançant el foc les obres mestres culinàries prèviament preparades en recipients de ceramista que anaven des de grans tines, marmites, olles i cassoles per al peix, fins a terrines per a la caça, motlles de pastisseria i potets de crema, passant per una col·lecció completa de cassoles de totes les mides. Em deturava a veure sobre la taula els pèsols que la minyona acabava de pelar, alineats i comptats com bales verdes en un joc; però el que m'entusiasmava eren els espàrrecs, xopats de blau d'ultramar i rosa i l'espiga dels quals, finament puntejada de malva i d'atzur, es degrada insensiblement fins al peu —encara brut, tanmateix, del sòl de la planta— a través d'irisacions que no són de la terra. Em semblava com si aquests matisos celestes traïssin les delicioses criatures que s'havien divertit a metamorfosar-se en verdures i que, a través de la disfressa de la seva carn comestible i ferma, deixaven entreveure en aquests colors naixents d'aurora, en aquests esbossos d'arc de Sant Martí, en aquesta extinció de vespres blaus, aquella essència preciosa que jo reconeixia encara quan, durant tota la nit que seguia un sopar on n'havia menjat, jugaven, en les seves farses poètiques i grolleres com una fantasia de Shakespeare, a transformar la meva gibrelleta en un gerro de perfum.

La pobra Caritat de Giotto, com l'anomenava en Swann, a qui la Françoise havia encarregat de «desplomar-los», els tenia a prop seu en un cistell; la seva expressió era dolorosa, com si l'afligissin totes les malaurances de la terra; i les lleugeres corones d'atzur que cenyien els espàrrecs per sobre de les seves túniques roses estaven finament dibuixades, estel per estel, com ho estan les flors cenyides al front o subjectes en el cistell en el fresc de la Virtut de Pàdua. I mentrestant, la Françoise feia girar a l'ast un d'aquells pollastres com només ella els sabia rostir, que havien dut fins ben lluny, a Combray, l'olor dels seus mèrits i que, mentre ens els servia a taula, feien predominar la dolçor en la meva concepció especial del seu caràcter, i l'aroma d'aquella carn que ella sabia fer tan untuosa i tan tendra esdevenia per a mi el propi perfum d'una de les seves virtuts."

Marcel Proust (2009). Combray (trad. Josep Maria Pinto). Barcelona: Viena Edicions (pàg. 155-157). 

Compte amb la Françoise, que, com totes les grans cuineres, amaga alguna cosa a la faixa. Si no, per què aquell estiu a Combray menjaven espàrrecs dia rere dia? Potser l'expressió dolorosa de la minyona que anomenaven Caritat de Giotto ens pot aportar alguna pista sobre els motius ocults en la tria del menú. Un personatge de contrastos, la Françoise, que fa dubtar fins i tot al jove Marcel Proust, que, quan la veu sacrificar el pollastre amb gran crueltat, desitja que la despatxin, però alhora, quan gaudeix menjant el meravellós pollastre que la cuinera sap rostir com ningú, reconeix que sense ella no seria el mateix.

Pollastre al forn en cocotte

Ingredients (4 p.)

1 pollastre de pagès

4 patates grosses

8 escalunyes

3 grans d'all

2 cullerades de mostassa de Dijon

1 got de vi ranci

1 got de conyac

Oli d'oliva verge extra

Sal, pebre negre

El pollastre cuit d'aquesta manera no és a l'ast però queda molt bo i té l'avantatge que es fa sol. En primer lloc, salpebrem generosament tot el pollastre, estenent la sal i el pebre com si li féssim un massatge. Llavors el lliguem perquè no es desmunti en coure's. Primer lliguem les potes i després, la part de dalt, les ales. 

Tirem un raig d'oli d'oliva a la cocotte i, quan estigui calent, enrossim el pollastre per totes les cares. El traiem del foc i el reservem en un plat. L'untem generosament amb la mostassa de Dijon. Preescalfem el forn a 180º.

Rentem les patates amb la pell i les tallem i grills. Pelem les escalunyes i les rentem. Aixafem els alls. En el mateix oli on hem enrossit el pollastre, sofregim les verdures. Quan hagin agafat color, les salpebrem i hi posem el pollastre al damunt. Hi tirem el vi ranci i el conyac, deixem que s'evapori una mica l'alcohol i tapem la cocotte i la posem al forn. La deixem una hora i mitja al forn a 180º i els últims deu minuts destapem la cocotte i posem el gratinador perquè s'acabi de torrar.

Salpebrem i lliguem el pollastre

Enrossim el pollastre per totes bandes

Sofregim les verdures en el mateix oli

Coem el pollastre al forn amb la cocotte, els últims deu minuts al gratinador

Ho servim calent