Una olla per xuclar, escurar i llepar

"En Quimet ha de tornar cap a Girona, i, en Pere Ballesta, l'esperen a Figueres. Un parell de dies abans d'anar-se'n, en Ballesta ha convençut en Belart per anar a fer una olla a Cap de Creus. En Ballesta ha recomanat al seu parent: 

—Poc que embarcarem cap dona; homes sols, sembla que tens més llibertat, i si elles se't maregen... 

En Ballesta s'ha sentit generós, i ha pagat les despeses; costelles, préssecs, vi, garnatxa, i, encara que els pescadors s'han endut una armellada, pel que pugui tronar en Ballesta ha carregat cinc terces de peix —rap, salpa, corball, un parell d'escórpores—, tot peix de sopa agafat a la matinada. 

Tenen part a l'olla, a més a més d'en Ballesta, els de can Belart, amb el Quimet i tot, en Met Canonge amb un cunyat seu, barber de Palau, i un mariner amb qui en Belart fa temps que està en deute, i que li diuen el Dragó; en Ballesta hauria volgut que li anés en Sisó de la Marta, perquè té fama de bon «cociner», però no s'ha atrevit a proposar-ho a en Belart. 

Cap a les nou quarts de deu del matí han sortit tots els de la peixatada en el llagut gran d'en Belart, una barca de quaranta pams, negra per fora i per dintre, molt vella però molt marinera. En Belart diu que per a córrer i per a aguantar els cops de mar no hi ha llagut com el seu, i potser té raó. Han apariat la vela perquè fa un ventet de garbí, i en Belart afirma que hi arribaran com un sucre, descansats i sense tocar rem. [...] 

Han decidit menjar quatre queixalades a Taballera, han amorrat el llagut a la platja, i després d'estirar-se i beure i matar el cuc han continuat la marxa fins a Culip, tocant mateix a Cap de Creus. Allí el Dragó ha dit que ell s'encarregava de l'olla, mentre els altres li treballessin el peix; en Belart i els nois han calat un artó i han tret unes quantes terces de rufins, boga, rogers i llobarrets. 

En Met Canonge s'ha dedicat a netejar el peix. Ran d'aigua i damunt una pedra plana ha començat a fer gràcies amb el ganivet, afaitant escata, escurant moques i ventresca rodallant i fent petar l'espina amb tota la traça i la velocitat d'un peixater de primera. 

—Sort que el peix no té llengua per exclamar-se, que els afaites de viu en viu i a pèl i a repèl, com si haguessin d'anar a casori. Rebony de Met, tens uns dits de plata —li ha dit en Belart. 

—Sí, gasta-li reverències, a aquest maleït bestiar; et fan suar el fetge i es fumen de la mare que t'ha parit. 

El Dragó ha començat la facècia de l'olla amb tots els ets i uts, cridant els uns i els altres per a la llenya, després per a l'oli, després per al tomàquet, i l'amaniment, després perquè encara no s'havien pelat les patades. Manant a tots, rient i renegant amb la punta de cigarret enganxada al llavi, assegut a terra, les cames estirades i fent petar els dits com si toqués unes castanyoles. [...] 

Al Dragó no és que li agradi gaire de franquejar-se amb en Belart ni amb els de la seva colla; però, com que en Belart li està agraït per un grapat de serveis, l'ha volgut convidar, i el Dragó pensa: «Repàs i convit? Amunt i no en parlem més». Ara, que un cop ha pres la decisió no vol que l'ensarronin, i, com que en qüestions de menjar no hi ha ningú que li passi la mà per la cara, ell s'encarrega de coure el peix, fent el mínim esforç, que és la seva teoria, assegurant el punt de l'olla i deixant-ho tot al gust del seu paladar. [...] 

En Pere Ballesta es troba beatíficament estúpid i excitat. S'ha anat traient la roba i s'ha quedat en calçotets, assegut a la sorra i de peus a l'aigua. [...] 

Els ulls entelats d'en Ballesta senten l'atracció de l'aigua, però li fan por les garotes; es mulla una mica i no s'acaba de decidir a la plena natació. Mig despullat se'n va cap a les cassoles a veure què li diu l'oloreta de la vianda que es cou. El Dragó, que ja fa estona que li ha perdut el respecte, se li exclama: 

—Malparit, toquis pas l'olla, que els rufins se'm constiparan. ¿No saps que això es cosa més delicada que el cul de les senyoretes? Pla te'n lleparàs els dits, murriot. Au, allarga'm quatre sarments, que el caliu se'ns desmaia. Hala, hala, els ganduls de Déu!, de pressa, que se't bada el calçó! Quina fila!, ens mostraràs la butxaca de pinyons! A quina pineda els has abastats, lladre? Hala, fills, amaniu llengua, que això està al punt... Tu, Belart?... Plats i culleres?... Ui, ui, ui, delicadeses, maleït siga el cap dels apòstols!... Amunt, fillets, amunt, que la ceba és tenra... Fa, Belart? i tu, eixurit?... I aquestes criatures!... Drets, que se us farà molsa al cul... Llesca tu, Canonge, poc que vui que les tallis tan primes, que el pa és de tots i la dent vol molla... Ai, ai, ai! Quin personal de merda!...
El Canonge i el seu cunyat fan un riure que sembla el rosec dels conills, i en Ballesta va donant copets a la panxa del patró i engolint talls de ceba i tomàquet. En Belart menja amb aplom, fa l'ullet i atura la tempesta verbal del patró amb interjeccions pansides i renecs vergonyants. En Quimet s'ha tirat a l'aigua i tot just s'acaba de posar la camisa i les calces, el Dragó el crida desesperat. 

—Porc, animal, què esperes? Au, que la pistola en remull poc que té punteria. ¿No veus que vindràs malparat de garotes? Cuita, pinyonet de les misses, que els capellans no en xarrupen, de suquets així. Quin gabiar!... No tens gana?... Doncs, rebenta. Dominus vobiscum... i després que troni... La trobeu fada?... ¿Direu que sí, animals?... 

Davant del Dragó no hi ha ningú que s'atreveixi a dir res; ell ho acapara tot; en Ballesta vol fer l'home i aguanta el punt, però el Dragó el rebolca amb quatre paraules i dotze ganyotes. 

Hi ha una feinada gran a xuclar, a escurar i llepar; les espines, els pedacets vermells de pebrot i tomàquet, el suc de color de safrà i de perla, tot rellisca i regala entre els bigotis, els queixals i les ungles; el fil negre del vi peta contra les genives, i a les llesques de pa les dents deixen la marca d'un creixent de llum d'un color de porpra tronat. 

En Quimet va menjuquejant amb poca gana, amb un neguit als pulmons i a la medul·la; es mira el Dragó i s'encanta amb totes les seves facècies, sent una simpatia i una admiració per aquest gran tros d'humanitat primària despreocupada i lliure, per aquest parlar seu que és com una tralla arrebossada de pebre, però que peta sense segones intencions ni mesquineses, amb una seguretat brutal i amb una ingenuïtat d'oreneta. En Quimet pensa: «Si un pogués tornar-se com ell, si un es pogués treure del cor tota la ronya i totes les butllofes salades i ensucrades! Si jo m'endugués la Marí, com ell es va endur la Suzanne, sense contemplacions, i ara mateix saltés al coll d'aquest brètol que m'obsessiona, i el deixés amb els morros pintats de sang!» 

Com més coses diu el Dragó, en Quimet més s'hi deixa anar, fins que li vénen ganes d'abraçar-lo i besar-lo amb les llàgrimes als ulls, i en Quimet pensa: «Per què no ha de ser un sant aquest home? ¿No és més bo ell que el nyeu-nyeu del meu pare i tots els capellans que m'han fet la guitza? Si jo hagués viscut al costat d'ell, hauria après a ser fort i a ser valent, tindria més pit i més braç, fóra un home com els altres, i ningú no m'hauria engegat a podrir-me el fetge en un racó de seminari.»" 

Josep M. de Sagarra (1984). All i salobre. Barcelona: Proa ("A Tot Vent", pàg. 63, 67, 69-71).

El xef que tocava al repte de novembre de Cooking the Chef era en José Andrés. És un cuiner per al qual tinc força simpatia, entre d'altres coses, perquè va ser company de promoció de la meva germana a l'Escola d'Hostaleria, i volia participar-hi de totes totes. A més, amb una quantitat tan gran de receptes, estava segura que en trobaria alguna per fer que s'adaptés a les meves circumstàncies. I així va ser, de fet, en vaig trobar més d'una, però, com ja va sent habitual els darrers anys, el novembre ha estat un mes de bojos i m'he trobat l'últim dia del repte amb la recepta feta però tot pendent d'editar. No he arribat al repte, però he decidit publicar-la igualment.

He triat com a recepta un suquet de peix, típic de la cuina de barca, del llibre Los fogones de José Andrés. Ell en diu «Suquet de peix al estilo Rafa», perquè està inspirat en un cuiner de Roses, propietari d'un restaurant homònim, on només cuinen el peix acabat de capturar i, si no hi ha peix bo, no obren el restaurant. El plat reprodueix els guisats de peix que fan els pescadors a la barca abans de tornar al port i per això és ben senzill de fer.

Suquet de peix

Ingredients (4 p.)

Per a la picada

4 ametlles (jo hi he posat avellanes de Reus torrades)
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
1 gra d'all
1 llesca de pa sense crosta

Per al suquet

2 tomàquets madurs
2 grans d'all pelats i picats
1/4 de tassa d'oli d'oliva extra verge
1/4 kg de patates pelades i tallades a daus de 3 cm
1/2 cullerada de pebre vermell dolç
1 cullerada de julivert
2 tasses d'aigua mineral o filtrada
1/4 de kg de rap tallat a trossos iguals
Sal

Primer comencem preparant la picada. En una paella petita torrem les ametlles a foc mitjà tirant a baix, uns 3-4 minuts perquè no es cremin (jo no ho he hagut de fer perquè hi he posat avellanes torrades). Quan estiguin torrades, les reservem. Afegim oli d'oliva a la paella i, quan estigui calent, hi posem el pa i el daurem per totes dues bandes (1 minuts aprox.) i el reservem. Pelem el gra d'all i el piquem al morter fins que quedi una pasta homogènia. Hi afegim les ametlles, les piquem i les barregem amb l'all fins que quedi també una pasta homogènia, i aleshores hi afegim el pa i fem el mateix procés.

Pelem i piquem l'all. Ratllem el tomàquet. En una paella fonda o en una cassola, hi posem l'oli d'oliva i, quan estigui calent, hi posem l'all. El deixem enrossir i hi afegim el tomàquet, que deixarem coure de 5 a 10 minuts, fins que es redueixi i es converteixi en una salsa espessa.

Mentre es fa el tomàquet, pelem les patates i les tallem a daus. Les afegim a la cassola, quan el tomàquet estigui fet, i les deixem coure uns 4-5 minuts durant els quals les anem removent amb una cullera de fusta. Hi afegim el pebre vermell i el julivert. Ho removem tot i hi afegim l'aigua, que ha de cobrir les patates.

Deixem coure les patates a foc lent, durant uns 10 minuts, fins que la salsa s'hagi reduït a la meitat i les patates estiguin toves. Hi afegim el peix, la sal i la picada, i removem la cassola per les nanses perquè s'integri tot sense fer malbé el peix. Deixem que es cogui el peix entre 3 i 5 minuts i ho servim amb molt de pa per sucar la salsa. A diferència del José Andrés jo hi he afegit unes quantes cloïsses, perquè m'encanta el gust que deixen al suquet. En aquest cas, com que els talls de peix no eren gaire gruixuts, les he afegit alhora que el peix.

Fem la picada amb l'all, les ametlles torrades i el pa torrat

Coem el tomàquet

Hi afegim les patates

Les cobrim amb aigual i ho coem a foc lent fins que estigui toves

Hi afegim el peix i la picada