Perseguit fins a la mort mentre es cou la pularda

27.12.19

Perseguit fins a la mort mentre es cou la pularda

"Ya en su casita de la rue St. Ulric, que era el nombre oficial de la calle que la gente conocía como Tilleschgass, Kieffer puso la pularda en una pequeña cacerola. Los clientes del restaurante la degustarían con una salsa de chalotes al Riesling, chirivías salteadas y Stärzelen, unas albóndigas hechas con harina de trigo sarraceno y tocino. Pero en ese momento eso le parecía demasiado complicado. En cierto modo el plato principal sería el dossier que Perigot le había mandado, por lo que no le apetecía dedicar tanto tiempo a cocinar. Se limitaría a cocer el ave a fuego lento durante unas cuantas horas, hasta que estuviera tan tierna que pudiera comérsela con los dedos y un poco de pan. Le echó un chorrito de vino blanco y un ramillete de hierbas aromáticas y dejó que el horno a ochenta grados hiciera el resto. A continuación, se instaló con los papeles, vino, queso y un paquete de Ducal en su lugar preferido del jardín.

Le gustaba sentarse con Vatanen a la mesita bañada por el sol que tenía junto a la pared trasera de la casa, pero todavía le gustaba más su rinconcito junto al río. La parte de atrás del jardín daba al Alzette, y justo por encima del muro del canal había instalado un pequeño cenador con una cómoda tumbona. Entre los postes metálicos que sostenían el techo, Kieffer, gran amante del vino, había colocado unos alambres por los que trepaba una parra de uva Rivaner. En esa pequeña madriguera podía pasarse horas en la tumbona, contemplando el río, absorto en sus cavilaciones. Se acomodó, descorchó la primera botella y empezó a leer. [...]

Kieffer dejó el documento impreso sobre el montón de papeles que había formado junto a la tumbona. Entretanto había oscurecido y se dio cuenta de que la humedad procedente del río había calado poquito a poco su jersey de lana e intentaba instalársele en los huesos. Una de las dos botellas de vino estaba vacía y de la segunda había desaparecido ya una cuarta parte.

Oyó un leve rugido: el estómago le reclamaba algo más que vino del Mosela y tabaco. Entonces se acordó de la pularda que llevaba horas horneándose a baja temperatura. A esas alturas la carne ya debía de haber adquirido esa textura tierna que tanto gustaba a Kieffer.

Se puso la pila de papeles bajo el brazo y cogió el Pinot Blanc y el plato de queso. A continuación apagó la luz del jardín, que había encendido para poder seguir leyendo, y se dirigió hacia la casa, que estaba en penumbra. Aunque notaba ya el vino blanco en la sangre, no tuvo problemas para recorrer a oscuras el sendero que atravesaba el jardín y que conocía desde hacía décadas. Justo cuando se disponía a bajar el picaporte de la puerta de atrás, oyó un ruido parecido al contacto de algo metálico sobre madera.

Conocía perfectamente ese ruido. Procedía de la escalera que llevaba al primer piso, en concreto del quinto escalón empezando por abajo. Allí, en la barra metálica que mantenía en su sitio la alfombra de la escalera, faltaban dos tornillos, de manera que, al pisar el peldaño en cuestión, la barra raspaba la madera que había debajo. Kieffer no recordaba que esos tornillos hubieran estado allí jamás, y sabía cómo pisar el escalón para impedir que hiciese ruido. Su hermana, la única persona que tenía llave de la casa aparte de él, también sabía subir en silencio. El que no sabía no era de casa.

Kieffer retrocedió un paso y aguzó el oído. A la izquierda de la puerta se encontraba la ventana de la cocina, de la que salía un leve resplandor. Él no había encendido ninguna lámpara al llegar a casa, pero el horno arrojaba una luz mortecina sobre la mesa de la cocina y los armarios que quedaban detrás. De repente vio que una sombra recorría la pared. Kieffer dio un par de pasos hacia la derecha, para alejarse de la ventana.

—¿Qué haces ahí, Gilbert? ¿No tienes nada mejor que hacer que curiosear en la cocina? Deberías estar vigilando la casa.

A Kieffer estuvo a punto de caérsele la botella de vino al suelo. Conocía esa voz. Estaba seguro de que pertenecía al mismo hombre del que había tenido que salir huyendo de la Cueva del Zorro de Boudier.

—Arriba no hay nadie. No parece que esté en la casa. ¿Has mirado en la parte de atrás? ¿Se puede salir a ese jardín?

—Ni idea, iba a echar un vistazo ahora, acabo de verlo.

—Aquí tampoco hay nad... ¡Mierda, el horno está encendido!

Kieffer dejó rápidamente la botella y el plato en el suelo y retrocedió otro paso. Pensó en escabullirse por el río, pero comprendió que no podía recorrer con sigilo los cuarenta metros que lo separaban del murete del canal antes de que los dos hombres que estaban en su cocina llegaran a la puerta de atrás. Así que echó a correr a ciegas hacia el muro del embarcadero. [...]

—¡Ahí está! —gritó una voz.

Kieffer miró atrás un instante y en la penumbra vio, recortada contra la puerta abierta, la silueta de un hombre vestido de negro. [...]

Hacia las siete y media se sentaron en el Volvo de Vatanen y se dirigieron a Grund. Kieffer le pidió que pasara su casa de largo y cruzara el Alzette por el puente de la catedral. Desde la otra orilla podía verse el jardín de la casa; sería un buen lugar para echar un vistazo general antes de entrar.

Aparcaron y Kieffer se acercó al murete del canal. Como era de esperar, el francés que se había desplomado tras golpearse de frente contra el poste de la glorieta había desaparecido. La puerta de atrás de la casa estaba cerrada. [...]

Kieffer abrió con la llave y empujó la puerta con la punta del pie. En el pasillo no vio a nadie. Lo pirmero que percibió al entrar fue el olor de la pularda que, como comprobó, seguía cociéndose a ochenta grados en la cocina.

Apagó el horno y salió al jardín"

Tom Hillenbrand (2013). Un cadáver entre plato y plato. Barcelona: Grijalbo (pàg. 176, 182-183, 196-197).

Com ja vaig explicar a Caurem en el teu parany mentre preparem la 'carbonnade', fa uns quants que vaig llegir aquest llibre —que s'autoqualifica de thriller culinari—, seguint la recomanació de la Montse Clavé, de la llibreria Negra i Criminal.

En les seves pàgines hi apareixen diverses receptes dignes de tenir el seu propi post a Can Tastets, amb molt bones descripcions que et permeten captar els plats amb els cinc sentits. A més, hi ha cuina francesa, però també luxemburguesa, que per a mi és una gran desconeguda.

El desencadenant de la trama no pot ser més original, ja que al seu protagonista, Xavier Kieffer —xef i propietari del petit restaurant Les Deux Églises, situat al cor de Luxemburg—, se li mor un crític gastronòmic després d'haver menjat un Rieslingpaschtéit —un pastís de carn al Riesling amb pasta brisée— i abans de poder tastar el civet de llebre a l'estil luxemburguès. En produir-se aquesta estranya circumstància, el xef és considerat sospitós i decideix investigar pel seu compte. La trama és complexa i hi apareixen diferents ingredients del que no és tan idíl·lic en el món gastronòmic: competitivitat ferotge, traïcions, intrigues, cuiners mediàtics, abús d'additius alimentaris, modificació genètica, etc.

El que més em va agradar del llibre és com em va fer patir la pularda que es coïa al forn a baixa temperatura mentre el protagonista era perseguit per tot Luxemburg per dos assassins. El protagonista corria amunt i avall, clavant-se branques i matolls, es llançava al riu, s'endinsava en els túnels laberíntics que recorren la ciutat per sota i estava a punt de ser caçat diverses vegades, però jo no podia evitar de pensar què li passaria a la pularda, si es cremaria o se salvaria. Amb aquesta preocupació, era molt clar que havia de fer aquest post, però, és clar, una pularda no és una cosa que puguem cuinar cada dia, quasi és obligat fer-la per Nadal. Finalment ha arribat el moment i estic molt contenta d'haver pogut fer aquest post després d'anys de tenir-lo al forn. A veure si és prou tendre!

Pularda farcida

Ingredients (10 p.)

1 pularda d'uns 3 kg
250 ml de conyac (també pot ser Pedro Ximénez, Porto, etc.)
Farigola

Sal, pebre negre, llard, oli d'oliva

Per al farciment

2 cebes
1 porro
200 g de xampinyons
300 g de pernil salat a taquets (jo hi he posat 150 g de pernil i 150 g de lacón)
1 tòfona negra fresca
3 pomes
2 fulles de llorer
1 raig d'oli d'oliva
1 got de vi blanc
100 g de prunes
50 g d'orellanes
50 g de panses
1 llimona

Per a l'acompanyament

100 g de prunes
50 g d'orellanes
50 g de panses
10 escalunyes
Mantega, sucre blanc

Posem a remullar la fruita seca en un bol amb conyac.

En una cassola en fred hi anirem posant tots els ingredients del farciment. Pelem i rentem les cebes, i les piquem a dauets. Rentem el porro i el tallem a quadradets. Rentem els xampinyons i els laminem. Tallem el pernil o el lacón a dauets. Pelem les pomes i les tallem a daus. Ho posem tot a la cassola, hi afegim dues fulles de llorer, un raig d'oli d'oliva i el vi blanc. Ho posem al foc i deixem que es cogui a foc viu.

Mentrestant recuperem la meitat de la fruita seca, que ja deu estar hidratada. Traiem els pinyols de les prunes, piquem les prunes i les orellanes (les panses no cal, perquè ja són petites) i les incorporem al farciment. Deixem que es redueixi tot el líquid i que es cogui el farciment. Jo hi he afegit la tòfona negra a làmines al final de tot perquè diuen que és millor que no agafi temperatures molt altes, ja que llavors perd l'aroma.

Preescalfem el forn a 200º. Agafem la pularda, que haurem comprat sense les vísceres per poder-la farcir. La repassem per veure si cal rentar-la o si encara té alguna ploma que cal treure i la posem en una safata que pugui anar al forn. Amb una cullera, la farcim. Quan ja estigui plena, podem cosir-la amb una agulla i fil de cuina, amb escuradents o podem tapar el forat amb una llimona. Jo he optat per la llimona, però a mitja cocció, la llimona ha saltat, tot i que el farciment no ha sortit.

Agafem una xeringa i una agulla i injectem el conyac a la pularda, especialment als pits. Salpebrem la pularda i la untem amb llard. Afegim conyac a la plàtera i la mateixa quantitat d'aigua. Hi afegim una branca de farigola. Amb paper d'alumini tapem les ales i la banda de sota de les cuixes perquè no es cremin. Finalment tapem tota la safata i la posem al forn a 170º durant una hora.

Mentre es cou la pularda, preparem les escalunyes. Les pelem, les posem en un cassó amb 1 litre d'aigua i 1 cullerada de sal gruixuda. Les fem bullir 2 minuts i les colem.

En una paella hi posem 20 g de mantega, la fonem i hi afegim les escalunyes i 1 cullerada de sucre blanc. Les tapem i les deixem coure a foc suau 10 minuts, removent la paella perquè no s'enganxi.

Quan ja faci una hora que la pularda es cou al forn, és el moment de destapar-la i regar-la amb el suc que hagi anat deixant perquè no s'assequi. A partir d'ara, això ho anirem fent cada quart d'hora aproximadament. Deixarem la pularda tapada una hora més. Transcorregut aquest temps, la destapem, hi afegim les escalunyes i la fruita seca d'acompanyament. Ho ruixem tot amb el conyac que hem fet servir per hidratar la fruita seca i deixem que cogui destapat una hora més. Es diu que ha de coure al forn una hora per quilo.