Mai no vam arribar a un acord sobre la millor salsa de tomàquet

 

"Pese a que comíamos todos los días, con contadísimas excepciones, pasta con salsa de tomate, había infinitas maneras de preparar la salsa, y nunca se llegó a un acuerdo sobre cuál era la mejor. La cocción comenzaba después de haber pasado el tomate, hervido previamente durante una buena media hora, por el pasapurés para quitarle la piel y las semillas, pero en lo que se refiere a la preparación de la salsa «normal» había dos escuelas. La agrigentina admitía exclusivamente el empleo de ajo, que se podía sofreír entero o cortado en trozos grandes –y después, dejarlo en la salsa o retirarlo antes de mezclar ésta con la pasta–, o picado muy fino para que desapareciese durante la cocción. La palermitana, en cambio, utilizaba cebolla. Se discutía primero sobre el tipo de cebolla –cebolleta, cebolla blanca y dulce, o bien roja y consistente– y luego sobre si sofreírla antes con aceite o ponerla a cocer con aceite y puré de tomate; a veces se añadía también un picadillo de zanahoria y apio, una variante de lujo, y cara. La cebolla se dejaba en la salsa: había quien afirmaba que había que picarla muy fina para que se deshiciese durante la cocción, siempre a fuego lento; pero estaban también los partidarios de encontrarse los trocitos de cebolla en la boca. Después estaban las salsas hechas con tomate en conserva: la que no tenía semillas, la que se cocinaba en cazuela con cebolleta o con el ajo entero. Y por último mi preferida: la salsa en crudo, con el tomate maduro cortado a trocitos y la mitad de las semillas, ajo, aceite, sal y pimienta, dejada en maceración como mínimo tres horas en una cazuela de barro puesta al sol o a la sombra, según los gustos y el calor. La albahaca, incondicional del tomate, estaba siempre presente: una veces, una ramita añadida durante la cocción y retirada en el momento de mezclar la salsa con la pasta; otras, sólo las hojas, que no se retiraban; también estaban los que preferían las hojas dispuestas sobre la pasta ya condimentada con la salsa, y los que las querían, en cambio, añadidas a la salsa una vez hecha ésta y con el fuego apagado, justo antes de verterla sobre la pasta." 

Simonetta Agnello Hornby (2016). Unas gotas de aceite (trad. Teresa Clavel). Barcelona: Gatopardo Ediciones (pàg. 142-144).

Avui us porto la recepta d'una preparació bàsica. Com que no ens agrada el tomàquet fregit de pot, acostumo a fer salsa de tomàquet cada cap de setmana per anar-la utilitzant durant la setmana.

A l'estiu la faig amb tomàquets naturals i a l'hivern, amb tomàquets en conserva. Hi ha molta diferència entre l'una i l'altra, però la natura té els seus cicles i no podem pretendre menjar aquells tomàquets dolços i deliciosos a l'hivern, així que ens hem d'adaptar.

S'ha d'utilitzar una varietat de tomàquet sucosa (de pera, de branca...). En una recepta de pasta a l'amatriciana que vaig adaptar de Massimo Bottura per al repte Cooking the Chef, vaig llegir que la salsa de tomàquet per a aquella recepta s'havia de fer amb tomàquets de San Marzano. Vaig investigar una mica sobre aquests tomàquets i vaig veure que era una varietat que es conreava en les vessants del Vesubi, així que vaig desestimar utilitzar-los.

L'any passat el meu fill em va dir que volia plantar llavors i fer el seguiment de tot el cicle de l'aliment o la planta. Coincidia que era la Fira de Sant Isidre a Cardedeu i vam trobar diverses parades de planters. La meva sorpresa va ser trobar-hi tomàquets de San Marzano. Òbviament els vam comprar i el meu fill i el meu pare els van plantar. La sorpresa ha estat que hem tingut tomàquets tot el mes de setembre, i fins i tot a l'octubre. No tindran el gust de lava del Vesubi, però eren ben dolços i ben bons, i el meu pare està interessat a tornar-ne a plantar per a l'any vinent.

Allò que sempre passa que d'una cosa que no n'has sentit a parlar mai, després la trobes pertot. Arran d'aquest descobriment que per a mi va ser una revelació, he anat trobant tomàquets de San Marzano en diverses fires i mercats de pagès. I jo que em pensava que hauria d'anar a Nàpols a comprar-ne!

D'acord, el tomàquet és el protagonista, però qui són els actors secundaris? Ja hem vist que a casa la Simonetta hi havia dues escoles, la d'Agrigento i la de Palerm. A casa meva les sumem totes dues: el tomàquet amb ceba i all. Malgrat que la recepta és tan senzilla que no caldria, sempre hi ha algú que s'hi ha d'enfrontar per primera vegada, així que us l'escric tot seguit.

Salsa de tomàquet

Ingredients

1 ceba de Figueres
1 gra d'all
5 tomàquets madurs o 1 pot gran de conserva de tomàquet
Sal, pebre negre
Oli d'oliva verge extra


Pelem l'all i el piquem ben petit. Pelem i rentem la ceba i la piquem a dauets. Rentem els tomàquets, els pelem i els piquem a daus petits.

Per pelar-los, el millor sistema per no perdre polpa de tomàquet és escaldar-los. Fem un tall en forma de creu a la banda inferior del tomàquet. Posem un pot amb aigua a bullir i, quan l'aigua bull, hi aboquem els tomàquets i els deixa només 15 o 20 segons. Els traiem i posem immediatament en un bol amb aigua freda i a continuació els pelem. La pell surt pràcticament sola.

Posem oli en una paella i sofregim l'all i la ceba. Quan estiguin transparents, hi afegim el tomàquet. Hi posem sal i pebre, ho tapem perquè no esquitxi i abaixem el foc. Ho deixem que es caramel·litzi.

Si el tomàquet és de conserva, com que és més àcid, hi poso una culleradeta de mel. Si els tomàquets no són molt madurs (és a dir, si no és estiu), també hi afegeixo una cullerada sopera de concentrat de tomàquet.

Aquesta seria la recepta bàsica de la salsa de tomàquet per a utilitzar en diferents plats, per això només hi ha els elements bàsics. Pot servir tant per a un plat de pasta, per acompanyar unes salsitxes o unes mandonguilles o com a base per fer una sopa de peix.

Si la salsa la faig només per a un plat concret, també hi incorporo herbes. Per exemple, si és per a la pasta, hi posaré orenga; si és per acompanyar carn com mandonguilles, sutzukàquia o ragú, hi posaré una fulla de llorer i 1 got de vi ranci; si és per fer una sopa de peix, hi posaré pebre vermell molt.

Tenint la base de salsa de tomàquet feta i conservada a la nevera, en el moment de preparar un plat es poden afegir les herbes.

Enrossim l'all i la ceba a la paella

Hi afegim el tomàquet, sal i pebre i ho tapem

Tenir la salsa de tomàquet feta i a la nevera ens ajuda a resoldre ràpidament molts plats