Perdia el món de vista per aquest deliciós brioix

Paolo había cumplido cuarenta años de servicio como chófer para la familia Agnello. Superada la edad de jubilación, recibía de papá una pequeña renta vitalicia. Sin embargo, continuaba viviendo con nosotros y no quería renunciar a su trabajo. Estaba aquejado de reumatismo y empezaba a tener problemas con la vista, por lo que se decidió que, en lugar de quedarse con papá en Mosè, nos acompañaría a Palermo. Era su ciudad y, aun a su pesar, allí volvería a vivir en familia. Tampoco lo hacía de buena gana cuando, en tiempos del abuelo, permanecía durante el invierno en Palermo; no se sentía a gusto con su esposa y sus tres hijas, que se habían montado la vida a su manera. [...] Aparte del gran afecto que sentía por papá, Paolo también nos quería mucho a mamá y a nosotras, las niñas. Además, se había acostumbrado a la buena cocina de casa, a las exquisiteces que papá compraba en las pastelerías, dondequiera que estuviese, al buen vino y a los licores. En definitiva, estaba bien con nosotros y era consciente de que formaba parte de la familia.

    Pensamos que lo veríamos a menudo, pero no a diario, como de hecho sucedió. En su casa no se sentía a gusto en absoluto y prefería pasar el día, incluso algunos domingos en la nuestra. No tenía mucho que hacer, pero para él eso no era una novedad. Papá, a quien le encantaban los coches, casi siempre se ponía él mismo al volante, y Paolo se quedaba en casa, sentado en el recibidor o en la cocina. Había cultivado el arte de no hacer nada hasta alcanzar la perfección, permaneciendo ojo avizor para no perderse ni un detalle de lo que ocurría a su alrededor y ponerse en pie en cuanto oía el taconeo de mamá. Ella sonreía: «El "letargo" es lo suyo..., pero, por muy amodorrado que esté, huele la canela y la vainilla en cuanto abro el tarro, y siempre está más que dispuesto a ayudarme a hacer los dulces».

    Paolo era siempre bienvenido, tanto en nuestra casa como en la de la tía Teresa. Venía a travagghiari, decía, suspirando, todas las mañanas cuando llegaba para atender ciertas obligaciones indefinidas e incluso indefinibles que, poco a poco, él mismo iba inventándose. [...]

    En Mosè se había inventado un trabajo perfecto para él que se adjudicó también en Palermo. Desde siempre, sacaba brillo a la plata; pero nosotros ya no teníamos demasiada y, claro, para él eso suponía un problema. Durante la guerra, antes de marcharse a las cuevas de los alrededores de Canicattì, la familia enterró los servicios de mesa antiguos y piezas sueltas en el jardín de un pariente de papá; a la vuelta encontraron el bonito jardín colgante cubierto de detritos porque un gallinero se había derrumbado. [...] De nuestra plata nunca más se supo. Así que Paolo, cuando terminaba con las piezas que se habían conservado, se dedicaba a lustrar manillas y tiradores —de toda la casa: puertas, muebles y armarios—, y a continuación pasaba a los metales: lámparas, braseros, camas de latón, maceteros, marcos de cobre, figuritas Belle Époque y adornos de bronce de los muebles de estilo Imperio quedaban bajo su jurisdicción. En Palermo, poco a poco asumió la tarea de sacar brillo también a las manillas y la plata en casa de la tía Teresa: un trabajazo, para el cual era «imprescindible» que comiera en su casa. 

    A Paolo le gustaba ir a comer a casa de los Comitini porque el servicio, y en particular Nora, la cocinera —una mujercita delgada, de facciones orientales y tez clara, oriunda de Raffadali, un pueblo del interior agrigentino—, escuchaba la larga lista de sus achaques y de los agravios de los que era objeto por parte de su horrible mujer con más paciencia que Antonella, que se los sabía de memoria. Y también porque en casa de los Comitini se comía muy bien. Nora empezó a trabajar con mamá a los dieciséis años, en Agrigento, cuando dejó el colegio del Boccone del Povero, donde había vivido siempre, pues era una niña expósita. Después se fue a casa de la tía Teresa, en Palermo, y tenía debilidad por Paolo. Era de pocas palabras, y quién sabe si ellos dos se encontraban en aquellos silencios.

    Por la mañana, Paolo era todo oídos hasta que se enteraba de qué iba a prepararse para el almuerzo tanto en nuestra casa como en la de la tía Teresa; sólo entonces decidía lo que iba a hacer. Averiguar qué se serviría en una y otra mesa no era difícil, porque hacia las diez las dos hermanas se encontraban en nuestra casa para decidir los respectivos menús: si el de la tía Teresa era más tentador, Paolo se acercaba a mamá y le pedía permiso para ir «n'a principissa» a lustrar las manillas. «Ca n'hannu bisognu», ésa era la frase clave. Mamá comprendía. Y la tía Teresa aceptaba. La necesidad de sacar brillo a las manillas de los Comitini era apremiante cuando mi tía decidía preparar brioche con bechamel, jamón y guisantes, que a él le volvía loco. Ella nunca dejaba de decirlo en voz alta cuando Paolo estaba cerca para que lo oyese. Una mañana, Paolo estaba sentado en su taburete de patas altas, con la puerta del salón entre las piernas, lustrando la manilla: tiraba del paño arriba y abajo, frotándola increíblemente despacio. Pilló la palabra brioche mientras mamá y la tía Teresa pasaban por su lado. Rápidamente, extendió el paño, lo dobló con cuidado y quitó de en medio el taburete, dejando el trabajo a medias. Listo para salir, ya con la bufanda alrededor del cuello, de pronto se dio cuenta de que se le había olvidado de pedir permiso. La tía Teresa, atenta como siempre al más mínimo detalle, percibió su inquietud: «Paolo, iba a preguntarle a la baronesa si puede mandarlo a mi casa: los candelabros del comedor necesitan un buen repaso...».

    Y mamá dijo enseguida: «Ve, Paolo, por favor».

Simonetta Agnello Hornby (2018). Palermo es mi ciudad (trad. Teresa Clavel). Barcelona: Gatopardo ediciones (pàg. 57-61).

No em cansaria mai de llegir i rellegir la Simonetta Agnello Hornby, i de gaudir dels personatges que tan bé caracteritza i de les petites històries que sap explicar amb tanta gràcia. Aquest petit fragment és tan deliciós com probablement ho era el brioix dels Comitini que en Paolo no perdonava mai. Tant és així que, per a mi, va ser llegir-lo i pensar que m'havia d'estrenar en el meravellós món del brioix. Sovint és així com em surten les idees per al blog. De cop, tinc una necessitat nova de fer un plat i no paro fins que aconsegueixo fer-lo. N'hi ha que són més fàcils i n'hi ha de més difícils, però no desisteixo mai.

En aquest cas concret, em frenava una mica perquè no tinc thermomix ni robot amassador ni res semblant (per poc temps, perquè acabo d'encarregar una amassadora) i, en general, en les receptes de brioix que he anat trobant la fan servir perquè és una massa delicada que costa una mica de treballar. Quan vaig trobar aquesta recepta de brioix sense amassament d'El Forner d'Alella ja vaig començar a veure la llum. Després calia pensar a farcir-lo, i no podia ser de pernil ni de pèsols, així que vaig decidir fer-ho amb albergínia, perquè a casa agrada molt i crec que és l'hortalissa més versàtil de la cuina.

Brioix farcit d'albergínia amb beixamel

Ingredients

Per al brioix

500 g de farina de força

200 g de mantega

140 ml d'aigua a temperatura ambient

4 ous

100 g de mel

10 g de sal

10 g de llevat sec de forner o 25 g de llevat fresc


Per a la beixamel

Mantega

3 cullerades de farina

700 ml de llet

Nou moscada

Pebre blanc

Sal


Per al farciment

1 albergínia

Sal

Oli d'oliva verge extra


El brioix no és difícil de fer, però la preparació és llarga, ja que ha de llevar dues vegades (tres en aquest cas, que és sense amassar) i durant unes quantes hores, així que, com passa sovint a la cuina, si vols menjar brioix diumenge, t'has de posar en marxa un parell de dies abans, divendres a la tarda.

Fonem la mantega al microones. Posem els ous en un bol i els batem. Hi afegim els líquids: la mantega fosa, la mel i l'aigua. Hi afegim també la sal. Ho batem tot junt perquè s'integri. Tot seguit afegim el llevat a la farina i la tamisem al damunt dels ous. Amb una espàtula la removem durant un minut aproximadament. 

El Forner d'Alella diu que reprodueix una recepta d'un amic seu i que originalment eren 30 segons, però que ell no ho ha vist clar i ha remogut 45 segons. A mi m'ha passat el mateix, amb 30 i 45 segons m'ha semblat que encara no s'havia integrat tot i per això ho he allargat a 50-55 segons. La qüestió és que no cal remenar gaire. Un cop s'hagi integrat mínimament, ja tenim el primer projecte de brioix. El tapem amb film i el deixem reposar a temperatura ambient un parell d'hores. 

Transcorregut aquest temps, posem la massa damunt del marbre i li donem unes quantes voltes agafant la massa per un costat i portant-la fins a l'altre costat, com si volguéssim plegar-la. Fem això pels quatre costats de la massa durant un altre minut aproximadament i amb això aconseguim que s'oxigeni la massa. Després d'això, la retornem al bol, la tornem a tapar amb film i la posem a la nevera durant 24 o 48 hores (jo això ho vaig fer divendres al vespre i la massa va estar a la nevera tot dissabte i la vaig treure diumenge al matí per fer el brioix, així que va estar 36 hores, però a la recepta original diu entre 24 i 48 hores).

L'endemà o l'altre (segons el temps que hàgim decidit deixar fermentar), agafem la massa i anem fent boles de 65 g (també es poden fer més grans, dependrà del motlle que tinguem, però han de tenir totes el mateix pes). Untem el motlle amb mantega i hi posem una mica de farina i hi anem posant les boles una al costat de l'altra. Quan estigui el motlle amb les boles de brioix, les deixem fermentar dins del forn fins que doblin el seu volum.

Quan ja hagin fermentat, les traiem del forn i el preescalfem a 190º entre 10-15 minuts. Quan estigui el forn calent, hi posem el motlle i el deixem a 190º amb calor a dalt i a baix durant 10 minuts i, passat aquest temps, abaixem la temperatura a 160º i el deixem així fins que estigui cuit, que normalment seran uns quinze minuts més, és a dir, un total de cocció de 25 minuts. Els últims 10 minuts el podem tapar amb paper d'alumini perquè no es cremi.

El traiem del forn i amb un pinzell l'untem tot amb mantega calenta perquè brilli. El deixem refredar abans de desemmotllar-lo.

Mentre es cou el brioix (o fins i tot abans, mentre està llevant), podem aprofitar per fer la beixamel de la manera habitual. Quan estigui feta, la filmem a pell i així no s'hi faran crostes.  Aprofitem també per fer el farciment.  

Rentem i tallem l'albergínia a daus petits. Posem oli en una paella i la fregim. Hi afegim una mica de sal. Quan estigui, hi barregem un parell de cullerades generoses de beixamel per tenir un farciment ben amorosit.

Desemmotllem el brioix i el tallem longitudinalment per poder farcir-lo. Estenem una capa generosa d'albergínia a la part de baix i la tapem amb la part de dalt. Banyem el brioix amb beixamel, hi posem formatge ratllat i el posem al forn uns 15 minuts (els últims 5 minuts al gratinador).

El servim amb una bona amanida fresca.





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