Amb els agrassos d'Alcínous farem una salsa verda

I, part de fora la clasta, hi ha un hort, tocant a la porta,

gran, ben bé d'un jornal, voltat d'una tanca seguida.

Creixen allí, de primer, tot d'arbres alts i ufanosos, 

pereres i magraners i pomeres d'uns fruits que relluen,

figueres de dolçor i oliveres plenes d'ufana.

Mai d'aquests arbres no es veu que fruit s'afolli ni manqui,

ni d'hivern ni d'estiu, en tot l'any; ans el zèfir, que hi bufa

sempre, quan l'un apunta, en madura ja un altre, i la pera

sobre la pera envelleix, i la poma sobre la poma,

sobre el raïm el raïm i la figa sobre la figa.

Hi ha després una vinya de molt de fruit, arrelada,

l'una part de la qual, la solana, en un lloc descobert,

cou al sol, i els raïms, dels uns en fan la verema

mentre, els altres, ja els fonyen; però més enllà hi ha els agrassos,

uns que treuen la flor i uns altres que a penes negregen.

Vénen per fi, vorejant la darrera tira, verdures

de tota mena, en rengles perfets, que tot l'any tenen llustre.

Dintre hi ha dues fonts que ragen, l'una escampant-se 

pertot arreu del verger; i l'altra, girant, va per sota

del llindar de la clasta davant la casa alterosa;

i és d'allí que anava a treure aigua la gent de la vila.

Tals eren els dons jocunds dels déus a la casa d'Alcínous.

Homer (1953). L'Odissea (traducció poètica de Carles Riba). Barcelona: Editorial Alpha (VII, pàg. 128-129).

Com cada dia 5, l'Abril i l'Ana María de Cooking the chef ens han plantejat un nou repte. Aquesta vegada havíem de triar una recepta del llibre Le viandier, de Guillaume Tirel dit Taillevent. Això cada cop és més difícil, però no ens rendim. Ha estat molt interessant conèixer aquest llibre escrit en francès antic i triar-ne una recepta per reproduir a casa. La veritat és que n'hi ha per triar i n'hauria fet més d'una, però de seguida em vaig sentir temptada per l'agràs (en francès, verjus) perquè és un ingredient que només coneixia dels llibres medievals (i una mica més antics i tot, com el que precedeix aquestes ratlles) i que no em pensava pas que pogués trobar avui dia. Així que d'això es tractava el plat, de recuperar un ingredient, i per això he triat aquesta preciosa descripció del jardí d'Alcínous per il·lustrar-ho.

L'agràs és el suc extret del raïm verd. Es feia servir com a condiment en la cuina medieval, però actualment encara s'utilitza a les cuines de França, Síria, el nord de l'Iran i l'Azerbaidjan, i podem dir que a casa nostra s'està recuperant en l'alta gastronomia. Té una acidesa suau, de manera que és refrescant, però no emmascara el gust dels altres ingredients perquè no és tan fort com la llimona o el vinagre. Ha estat tot un descobriment.

Com a recepta, m'he decantat per fer una salsa verda, que he vist que solia acompanyar molts plats de carn i de peix. Aquí en teniu la recepta.

Saulce verte (salsa verda)

"Prennés pain, percil, gingembre, broiés bien et deffaites de verjus et vin aigre."

És ben senzill: pa, julivert i gingebre, ben trinxat i dissolt en agràs i vinagre.

Val a dir que jo he fet la meva versió i hi he posat el pa torrat i oli en lloc de vinagre. La recepta de Le viandier ja l'heu vist. Ara us explico la meva.

Ingredients

1 llesca grossa de pa torrat (1 llesca de pa de Valls de mig quilo, sense la crosta)

1 manat de julivert

1 tros de gingebre

1 got d'agràs

1 got d'oli d'oliva verge extra

Torrem el pa i en traiem la crosta. Rentem el julivert i en traiem les tiges, hi deixem només les fulles. Pelem el gingebre i el tallem a rodanxes. Ho posem tot a la batedora i hi afegim un got d'agràs i la mateixa quantitat d'oli. Ho triturem tot fins que quedi una consistència de salsa cremosa. Ho tastem i, si cal, hi afegim un polsim de sal i de pebre.

M'ha recordat llunyanament el pesto, potser pel color i la consistència. Jo l'he afegit al damunt d'un verat cuinat a la planxa i l'he trobat extraordinari, però se li pot donar molts altres usos. Per exemple, per amanir unes fulles de ruca i uns encenalls de parmesà.