Aloma donà a Blanquerna carn rostida per esmorzar

"Quant Blanquerna hagué ·VIII· anys, son pare Evast lo posà a estudi, e féu-li mostrar seguons és contengut en lo llibre de Doctrina pueril, hon és recontat que hom en lo principi deu amostrar a son fill en vulgar, y deu-li donar doctrina y conex[en]ça dels articles de la fe, y dels deu manaments de la lley, e dels set sagraments de sancta mare Sglésia, y de les set virtuts, e dels set peccats mortals, y de les altres cosses que·s contenen en lo dit libre.

Un dia se sdevengué que Aloma donà a son fill Blanquerna, ans que anàs a la escola de matí, a almorsar carn rostida, e despuix li donà hun flaó que menjàs en la scola, si li venia sabor de menjar. Quant Evast, son pare, ho sabé, reprès en gran manera a Aloma, e dix-li que als infants no deu hom donar a almorzar, dematí, sinó pa tant solament, perquè no se avesen a ésser guolós ni llépols, e perquè no perden la sabor de menjar en taula quant és ora de dinar; car per menjar pa a soles, los infants no·y troben tal sabor que costrenguen a natura ses operacions per molt menjar, y de pa que hom no·ls ne deu donar si ja ells no·l demanen.

De totes coses de menjar fon Blanquerna acostumat e veat de menjar, per tal que natura no se habituàs en ell a una vianda més que a altra; e fon-li vedat lo vi fort y lo massa amerat, e forts salses que destruexen la calor natural."

Ramon Llull (1935). Libre de Evast e Blanquerna. Barcelona: Editorial Barcino (pàg. 31-32).

Després del descans de les festes nadalenques, reprenem el recorregut històric del repte Cooking the chef. Aquest mes es tractava de fer una recepta del Llibre de Sent Soví, el primer receptari català de l'edat mitjana i el primer escrit en una de les llengües de la península Ibèrica (trobem escrit en àrab el receptari d'Ibn Razin, datat cap al 1260, en el qual ens vam basar per treballar la cuina d'al-Àndalus, podeu veure la recepta de l'alboronia).

El Llibre de Sent Soví està datat el 1324, així que m'ha semblat interessant agafar com a text literari un fragment del Llibre d'Evast i Blanquerna de Llull, el primer assaig de novel·la biogràfica i social en les literatures d'Occident, datat entre 1283 i 1285. I amb això ja podem tenir un panorama medieval complet.

Les receptes del Llibre de Sent Soví s'adrecen a cuiners experts, no al públic general, i estan enfocades a recordar a grans trets en què consisteix una recepta o a solucionar problemes habituals, com ara què es pot fer davant la manca d'un ingredient o com es pot saber si un menjar està cuit. Això fa que no siguin receptes com les que trobem actualment en els llibres de cuina, explicades pas a pas, sinó que són indicacions generals, plenes de llacunes i sovint hi falten passos imprescindibles. Per a mi aquesta ha estat la dificultat més gran a l'hora de fer una recepta, més que la llunyania cronològica i lingüística, que en certa manera també han estat presents.

Tenint en compte aquestes dificultats, crec que l'única opció possible era fer una recepta semblant a la que s'intueix al llibre amb ingredients que fossin presents a l'època i aquesta ha estat la meva tria. Espero que us agradi tant com a mi.

Espatla de moltó farcida

A partir de la recepta del Llibre de Sent Soví

"46 Espatla de moltó farcida

Si vols farcir espatla de moltó en ast, lleva'n molta carn, exceptat lo blasco e el cap de l'espatla, que romanga un poc per l'ast, que pusca passar. La carn sia perbullida ab carnsalada e ab juivert e d'altres bones herbes. E quan serà perbullit, capola-ho tot ensems; e metets-hi ous e de bones espècies e alls e panses. E fets que sia sabent.

E aprés hajats una tela de moltó e sia remullada ab aigua tèbea, e posa-la sobre lo tallador; e posa-li l'ast dessús. E aprés hages lo farciment e posa'l sobre l'espatla, e cobri-la ab tela e lliga-ho bé ab fil netament."

Joan Santanach (ed.) (2014). Llibre de Sent Soví. Barcelona: Barcino ("Set Portes. Receptaris Històrics de Cuina Catalana", pàg. 218, 220).

Ingredients (3-4 p.)

1 espatlla de xai desossada

100 g de bacon no fumat

150 g de carn picada de vedella

1 ou

Pa ratllat

Un grapat de julivert

Farigola

6 grans d’all

6 claus d'espècie

Canyella

Sal, pebre negre

40 g de panses (me les he descuidat, ai, mare, quin cap!

Aquesta és la meva reinterpretació de la recepta del Llibre de Sent Soví, val a dir que bastant inspirada en el Blog del Sent Soví, que, si no coneixeu, val molt la pena que hi doneu un cop d'ull. 

Vaig demanar al carnisser que em desossés l'espatlla de xai perquè jo no tenia l'opció de coure a l'ast i tampoc sabria com fer-ho. L'espatlla va quedar perfecta, tota desossada i no vaig voler treure'n bocins de carn per bullir-los amb la cansalada i després picolar-los, així que vaig folrar-la amb llenques de bacon no fumat i la vaig farcir amb carn picada de vedella ben amanida perquè fos ben sabent, és a dir, saborosa. No sé si és l'efecte Sent Soví, però tinc la impressió que m'estic precipitant en l'explicació i estic donant coses per sabudes. Aturo aquest fil i retorno a la recepta per mirar d'explicar-la pas a pas.

Pelem i rentem la ceba. Rentem el julivert i pelem els alls. Ho piquem tot. Triturem els claus al morter. En un bol hi posem la carn picada i l'amanim amb sal i pebre, els claus picats, la canyella, la farigola, l'ou i el pa ratllat. Hi afegim també la ceba, l'all i el julivert (i les panses, si ens en recordem) i ho barregem tot.

Preescalfem el forn a 200º mentre acabem de preparar el plat.

Estenem l'espatlla desossada i la salpebrem per totes dues bandes. Hi disposem les llenques de bacon al damunt de manera que cobreixin tota l'espatlla i, al damunt, transversal al bacon, hi posem la carn picada que hem adobat. 

Emboliquem l'espatlla fent un rotlle i el lliguem amb fil de cuina. La posem en una safata, amb un bon raig d'oli d'oliva, i la deixem al forn prop d'una hora. Durant aquest temps l'anirem girant perquè es torri de totes bandes.

Podem aprofitar que tenim el forn engegat per posar-hi també una plàtera de patates i ceba, que ens serviran d'acompanyament.

Quan l'espatlla estigui cuita, la traiem del forn, retirem el fil i la tallem a rodanxes.









Comentaris

  1. Me está entrando hambre y eso que he comido hace un rato. Me gusta mucho la carne asada y así rellena tiene que estar muy rica.

    Bss

    Elena

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Estaba muy rica, la verdad es que sí. Muchas gracias por el comentario. Besos.

      Rut

      Suprimeix
  2. Aquest plat és d'aquells que el portes a taula i et fan l'onada. Realment espectacular!!
    un petonet!

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Moltes gràcies, no sé si l'onada però va tenir molt d'èxit. Un petó!

      Suprimeix
  3. Respostes
    1. Sí, Montse, la veritat és que sí. Moltes gràcies. Un petó!

      Suprimeix
  4. Fantàstic el treball d'enrodonir el joc, trovant un texte literari i com el Martí, amb una música haguera sigut la cuadratura del cercle. M'ha agradat força la teva introducció i la recepte no cal dir-ho. Te una pinta deliciosa i es de la que te que seguir vigent.
    Gràcies un cop mès.

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. El Martí és un crack, sens dubte! Moltes gràcies pel comentari i per organitzar-ho tot. Ja estic pensant en el proper... Una abraçada!

      Suprimeix
  5. Que delicosa carne rellena.
    Con el paso a paso fotografico se ve que esta llena de sabores
    Me encanta!!!

    ResponSuprimeix

Publica un comentari

Publicacions populars