Amb l'arròs no s'hi pot fer broma

"La mare sempre deia que l'arròs a la cassola era el plat més difícil de cuinar, si badaves una mica, ja l'havies esguerrat. El pare aclucava els ulls i feia que sí amb el cap i després afegia, amb l'arròs no s'hi pot fer broma. Per això el dia que hi havia arròs a la cassola per dinar, el pare anava a mercat i comprava el millor peix i marisc a les peixateries que coneixia. És pels senyors, deia, com si demanés una cosa molt important, i elles triaven les gambes més grosses i vermelles i els escamarlans que encara es movien, preguntaven si volíem la melsa de la sèpia i ho embolicaven tot amb paper de diari. Jo aprofitava per anar a la botiga i comprar-me un llibre, un tebeo o un gelat amb la paga que em donaven els pares per ajudar-los, la resta ho estalviava per poder comprar-me algun dia una moto, encara que fos de segona mà, ben atrotinada i me l'hagués d'arreglar en Llenas.

Quan tornàvem a casa, es reunien tots a la cuina per veure les gambes i els escamarlans, i la sèpia que escopia tinta, i tots els animalons que la mare posaria a l'olla per preparar el brou. A mi em feia l'efecte que s'ho miraven amb fàstic, encara que tota l'estona fessin comentaris molt exagerats i moltes bromes i acudits, sobretot els bessons. A més, la senyora sempre li demanava a la mare que tragués els ulls a les gambes i als escamarlans, deia que l'impressionaven molt i que, amb ulls, no se n'hauria pas pogut menjar ni un perquè li feia l'efecte que l'estaven mirant. Quan la mare tirava l'arròs a la cassola, tornaven a venir i s'hi acostaven per veure com feia xup-xup, con si fos qui sap què. Ensumaven, un darrere l'altre i deien, huele a gloria, i aplaudien la mare, que no sabia què fer ni què dir i s'eixugava les mans al davantal. I jo ho guaitava tot des del tamboret del racó, com si tot plegat fos un circ o una comèdia. Això sí, l'arròs de la mare et feia tancar els ulls mentre el menjaves i et venien ganes d'aplaudir-la.

Sempre dinaven molt tard i, havent dinat, feien una migdiada llarguíssima. Tot s'aturava i no se sentia ni una mosca i semblava que es feia de nit perquè abaixaven les persianes i corrien les cortines; fins i tot en Truman i en Harpo jeien pels passadissos, i el bestiar del mas Bou, que segons com bufava el vent se sentia de lluny, semblava atuït per l'estuba. [...] Després es feien una remullada a la piscina, es dutxaven, s'empolainaven i marxaven a voltar per la vila o pels pobles de la vora, anaven a botigues, a bars i altres llocs on nosaltres no anàvem mai. Encara que fos en ple estiu, sempre sortien amb un jersei fi a sobre les espatlles i deixaven com una mena de rastre de net i de perfum darrere seu, com si volguessin que tothom sabés per on passaven. En comptes de sortir per la porta principal, sortien per la cuina i preguntaven què hi hauria per sopar. A vegades la senyora deia que es quedarien a sopar en algun restaurant i la mare improvisava un àpat només per al servei.

Llavors podia seure al costat de la Nelly i mirar-la de reüll: li mirava les cuixes, que semblaven de pell de nespra, i els llavis, que els tenia molsuts i de color de maduixa. De tant en tant, entre botó i botó de l'uniforme, li podia veure els sostenidors, ben blancs, de blonda, amb foradets. I un dia, que no en portava, li vaig veure un pit rodó com mitja taronja i un mugró fosc que semblava una avellana. Fins que em va enxampar i vaig notar les galtes enceses i em volia fondre. Ella només va somriure i es va posar bé l'uniforme. Vaig dir que no volia postres i, havent sopat, vaig córrer cap a l'habitació i em vaig tocar fins que vaig caure rendit."

Miquel Martín i Serra (2020). La drecera. Barcelona: Edicions del Periscopi (pàg. 61-63).

Quan llegeixes fragments com aquest, t'adones realment del poder de la literatura. Aquesta mirada tan subtil, tan poètica, tan pura, del jove protagonista d'aquesta història et captiva, tancaries els ulls i t'agafarien ganes d'aplaudir exactament igual que li passa a ell quan tasta l'arròs de la seva mare. Després de la narració de tot el procés, no pots fer res més que coincidir amb el pare i afirmar que amb l'arròs no s'hi pot fer broma.

Arròs a la cassola de peix

Ingredients (4 p.)

400 g d'arròs

1 sèpia (amb la melsa, per descomptat)

4 gambes vermelles

4 escamarlans

250 g de rossellones

300 g de musclos

1 ceba

3 tomàquets madurs

Sal, oli d'oliva verge extra

1 i 1/4 l de fumet de peix

Em va sobtar la recepta perquè l'arròs a la cassola jo sempre l'he associat amb pollastre o conill, salsitxa o costelló i no sabia que, quan es feia amb peix, també es deia arròs a la cassola (n'hauria dit arròs caldós, caldereta, arròs de peix o arròs mariner, però mai arròs a la cassola). Ho vaig buscar al Corpus de la cuina catalana i, efectivament, allà hi era. Llavors em vaig recordar dels arrossos típics de l'Empordà, que són de peix i no són mai en paella i vaig lligar caps: la història de La drecera passa en un petit poble de l'Empordà.

Per poder fer la recepta, ens cal tenir preparat el fumet de peix. Al blog en tinc més d'una recepta. Podeu mirar, per exemple, la de la sopa de peix, la de l'arròs a banda o la de la bullabessa. 

En aquest cas, he enrossit galeres i caps i closques de gambots, he sofregit les verdures i al final hi he afegit mig cap de rap, una aranya i les espines i els caps de tres bruixes, una nyora i aigua. Ho he deixat bullir vint minuts i reposar dues hores, i després ho he passat pel colador xinès amb molta paciència.

Posem les rossellones en un bol amb aigua i sal i el deixem a la nevera mentre preparem la resta de coses. Netegem els musclos, els posem en una cassola amb aigua que tot just els cobreixi, la tapem i la posem al foc fins que s'obrin. En traiem una de les valves i els deixem coberts amb la seva aigua perquè no s'assequin.

En la cassola, amb un bon raig d'oli d'oliva, saltem les gambes i els escamarlans, i els reservem. En el mateix oli, si cal n'afegim més, fem un sofregit fosc de ceba i tomàquet. Quan estigui ben caramel·litzat, hi afegim la sípia tallada a daus i deixem que es cogui. Quan estigui tova, hi afegim l'arròs i el remenem perquè quedi ben impregnat del sofregit i hi aboquem el fumet ben calent.

Ho deixem coure quinze minuts. Quan faltin cinc minuts per acabar, hi afegim les rossellones, que haurem colat i rentat per treure'n la sal, els musclos, les gambes i els escamarlans.

S'hi pot afegit una picada amb all, julivert i nyora.

Preparem un bon fumet i el deixem reposar.

Netegem els musclos i els obrim al foc.

Enrossim les gambes i els escamarlans a la cassola.

En el mateix oli, sofregim la ceba.

Hi afegim el tomàquet i fem un sofregit ben caramel·litzat.

Hi afegim la sípia i la coem fins que estigui tova.

Hi afegim l'arròs, ho remenem tot i hi afegim el fumet bullent.

En els darrers cinc minuts hi afegim les cloïsses, els musclos, les gambes i els escamarlans.

El servim amb una mica de suc i ens el mengem ben calent.