Els 'frijoles' es van amarar de líquid fins a esclatar

 

"Hoy estaban invitados a comer John y su tía Mary, que había venido desde Pennsylvania sólo para asistir a la boda de Tita y John. La tía Mary estaba ansiosa por conocer a la prometida de su sobrino preferido y no había podido hacerlo por lo inoportuno que esto sería, dadas las condiciones de salud de Pedro. Esperaron una semana a que se restableciera para hacer una visita oficial. A Tita le angustiaba mucho no poder cancelar esta presentación debido a que la tía de John ya tenía 80 años y había venido desde tan lejos sólo con la esperanza de conocerla. Darle una buena comida a la tía Mary era lo menos que Tita podía hacer por la dulce anciana y por John, pero no tenía nada que ofrecerles aparte de la noticia de que no se casaría con John. Se sentía completamente vacía, como un platón al que sólo le quedan las migajas de lo que fue un excelente pastel. Buscó alimentos en la despensa pero éstos brillaban por su ausencia, verdaderamente no tenía nada. La visita de Gertrudis al rancho había arrasado con todas las reservas. Lo único que le quedaba en el granero, aparte de maíz para hacer unas ricas tortillas, eran arroz y frijoles. Pero con buena voluntad e imaginación podría preparar una comida digna. Un menú de arroz con plátanos machos y frijoles a la Tezcucana no la haría quedar mal. 

Como los frijoles no estaban tan frescos como en otras ocasiones y previendo que se tomaran más tiempo del acostumbrado en cocerse, los puso desde temprano y, mientras éstos lo hacían, se ocupó en desvenar los chiles anchos. 

Después de desvenados los chiles, se ponen a remojar en agua caliente y por último se muelen. 

Inmediatamente después de haber dejado los chiles remojando, Tita preparó el desayuno de Pedro y se lo llevó a su recámara. 

Ya se encontraba bastante restablecido de sus quemaduras. [...] Aparte de las deliciosas comidas que ésta [Tita] le llevaba a diario, otro aspecto relevante influyó en su asombroso restablecimiento: las pláticas que tenía con ella después de tomar sus alimentos. Pero esta mañana Tita no tenía tiempo para dedicarle, quería preparar la comida para John lo mejor posible. Pero, estallando en celos, le dijo: 

—Lo que deberías hacer en vez de invitarlo a comer, es decirle de una vez por todas que no te vas a casar con él, porque estás esperando un hijo mío. [...] 

Tita no entendía esta actitud de Pedro: parecía un niño chiquito emberrinchado. Hablaba como si fuera a estar enfermo por el resto de sus días y no era para tanto, en poco tiempo estaría restablecido por completo. [...] 

Salió de la recámara muy molesta, y Pedro, antes de que cerrara la puerta, le gritó que no quería que volviera a llevarle la comida, que mandara a Chencha, para que pudiera tener tiempo suficiente de ver a John sin ningún problema. 

Tita entró enojada a la cocina y se dispuso a desayunar, no lo había hecho antes pues para ella su primer interés era atender a Pedro y después su trabajo diario, y todo ¿para qué? Para que Pedro en lugar de tomárselo en cuenta reaccionara como lo hizo, ofendiéndola con sus palabras y actitudes. Definitivamente Pedro estaba convertido en un monstruo de egoísmo y celos. 

Se preparó unos chilaquiles y se sentó a comerlos en la mesa de la cocina. No le gustaba hacerlo sola y últimamente no le había quedado otra, pues Pedro no se podía mover de la cama, Rosaura no quería salir de su recámara y permanecía encerrada a piedra y lodo sin recibir alimentos, y Chencha, después de tener su primer hijo, se había tomado unos días de reposo. 

Por tanto, los chilaquiles no le supieron como en otras ocasiones: les faltaba la compañía de alguien. De pronto escuchó unos pasos. La puerta de la cocina se abrió y apareció Rosaura. [...] 

Rosaura entró altivamente y se sentó frente a Tita. La hora de enfrentarse con su hermana había llegado, pero no sería Tita quien iniciara la disputa. Retiró el plato, le dio un sorbo a su café y empezó cuidadosamente a partir en trozos pequeños las orillas de las tortillas que había utilizado para hacer sus chilaquiles. 

Acostumbraban a quitarle la orilla a todas las tortillas que comían para echárselas a las gallinas. También desmenuzaban el migajón del bolillo con la misma intención. Rosaura y Tita se miraron fijamente a los ojos y permanecieron en esta actitud hasta que Rosaura abrió la discusión. 

—Creo que tenemos pendiente una conversación, ¿no lo crees? 

—Sí, sí lo creo. Y creo que fue desde que te casaste con mi novio. 

—Está bien, si lo quieres, empecemos por ahí. Tú tuviste un novio indebidamente. No te correspondía tenerlo. 

—¿Según quién? ¿Según mamá o según tú? 

—Según la tradición de la familia, que tú rompiste. 

—Y que voy a romper cuantas veces sea necesario, mientras esa maldita tradición no me tome en cuenta. Yo tenía el mismo derecho a casarme que tú, y tú eras la que no tenía derecho a meterse en medio de dos personas que se querían profundamente. 

—Pues ni tan profundamente. Ya ves cómo Pedro te cambió por mí a la menor oportunidad. [...] 

—Pues para tu información, se casó contigo sólo por estar cerca de mí. No te quería y tú lo sabías muy bien. 

—Mira, mejor ya no hablemos del pasado, a mí no me importan los motivos por los que Pedro se casó conmigo. Se casó y punto. Y yo no voy a permitir que ustedes dos se burlen de mí, ¡óyelo bien! No estoy dispuesta a hacerlo. [...] Y mira, a mí me tiene sin cuidado si tú y Pedro se van al infierno por andarse besuqueando por todos los rincones. Es más, de ahora en adelante pueden hacerlo cuantas veces quieran. Mientras nadie se entere, a mí no me importa, porque Pedro va a necesitar hacerlo con la que sea, pues lo que es a mí, no me va a volver a poner una sola mano encima. ¡Yo sí tengo dignidad! Que se busque una cualquiera como tú para sus cochinadas, pero eso sí, en esta casa yo voy a seguir siendo la esposa. Y ante los ojos de los demás también. Porque el día que alguien los vea y me vulevan a hacer quedar en ridículo, te juro que se van a arrepentir. 

Los gritos de Rosaura se confundían con los del llanto apremiante de Esperanza. Desde hacía un rato la niña lloraba, pero había ido subiendo gradualmente el tono de sus sollozos hasta alcanzar niveles insoportables. De seguro ya quería comer. Rosaura se levantó lentamente y dijo: 

—Voy a darle de comer a mi hija. De hoy en adelante no quiero que tú lo vuelvas a hacer, la podrías manchar de lodo. De ti sólo recibiría malos ejemplos y malos consejos. [...] 

Rosaura salió de la cocina con la papilla que Tita había preparado para Esperanza y se fue a darle de comer. A Tita no le podía haber hecho nada peor. Sabía lastimarla en lo más profundo. [...]

Mientras discutía con Rosaura no había dejado de desmenuzar los trozos de tortillas, por lo que las había dejado partidas en pedazos minúsculos. Tita, con furia las puso sobre un plato y salió a tirárselas a las gallinas, para luego continuar con la preparación de los frijoles. [...] Tenía que olvidarse de la niña, estaba comiendo por primera vez sin ella, si es que quería terminar de preparar la comida. Se metió a la cocina y prosiguió con la elaboración de los frijoles. 

Se pone a freír la cebolla picada en manteca. Al dorarse se le agrega ahí mismo el chile ancho molido y sal al gusto. 

Ya que sazonó el caldillo, se le incorporan los frijoles junto con la carne y el chicharrón. 

Fue inútil tratar de olvidarse de Esperanza. Cuando Tita vació los frijoles en la olla recordó lo mucho que a la niña le gustaba el caldo de frijol. Para dárselo, la sentaba sobre sus piernas, le ponía una gran servilleta en el pecho y se lo daba con una cucharita de plata. [...] No pudo continuar con sus reflexiones pues las gallinas empezaron a hacer gran alharaca en el patio. Parecía que habían enloquecido o tenían complejo de gallo de pelea. Se daban de picotazos unas a las otras, tratando de arrebatarse los últimos trozos de tortilla que quedaban sobre el suelo. [...] Tita, asustadísima, trató de parar la riña, lanzándoles una cubeta de agua. Lo que logró fue que enfurecieran más y que subieran de tono la pelea. [...] 

Entró a la cocina y se dispuso a terminar de preparar los frijoles, pero cuál no sería su sorpresa al ver que a pesar de todas las horas que llevaban en el fuego los frijoles aún no estaban cocidos. 

Algo anormal estaba pasando. Tita recordó que Nacha siempre le decía que cuando dos o más personas discutían mientras estaban preparando tamales, éstos quedaban crudos. Podían pasar días y días sin que se cocieran, pues los tamales estaban enojados. En estos casos era necesario que se les cantara, para que se contentaran y lograran cocerse. Tita supuso que esto mismo les había pasado a sus frijoles, pues habían presenciado la pelea con Rosaura. Entonces no le quedó otra que tratar de modificar su estado de ánimo y cantarles a los frijoles con amor, pues contaba con muy poco tiempo para tener lista la comida de sus invitados. [...] 

Mientras Tita cantaba, el caldo de los frijoles hervía con vehemencia. Los frijoles dejaron que el líquido en que nadaban los penetrara y empezaron a hincharse casi hasta reventar. Cuando Tita abrió los ojos y sacó un frijol para examinarlo, comprobó que los frijoles ya estaban en su punto exacto. Esto le proporcionaría tiempo suficiente para dedicarlo a su arreglo personal, antes de que llegara la tía Mary. [...] 

Tita los recibió en la sala. La tía Mary era tal y como se la había imaginado: una fina y agradable señora de edad. A pesar de los años que llevaba encima, su arreglo personal era impecable. [...] 

Tita disculpó a su hermana por no estar presente, pues se sentía indispuesta y los invitó a pasar al comedor. 

A la tía le encantó el arroz con plátanos fritos y elogió muchísimo el arreglo de frijoles. 

Al servirse se les pone el queso rallado y se adornan con hojas tiernas de lechuga, rebanadas de aguacate, rabanitos picados, chiles tornachiles y aceitunas. 

La tía estaba acostumbrada a otra clase de comida, pero esto no fue impedimento para que pudiera apreciar lo sabroso que Tita cocinaba." 

Laura Esquivel (1994). Como agua para chocolate. Barcelona: Salvat Editores (pàg. 179-188, 190).

Potser és una mica exagerat pensar que cal posar-se a cantar als frijoles perquè quedin ben cuits, però no hi ha dubte que les emocions de qui cuina es noten en el menjar que fa. I això ho expressa meravellosament Laura Esquivel en aquesta bonica novel·la impregnada de realisme màgic.

Com a fan de la cuina i la literatura que soc, no puc deixar de creure en la màgia. No tot és tècnica. En totes dues disciplines, hi ha un gran espai per a l'art i la manera de transmetre les emocions. O no us han dit mai, quan un plat ha quedat molt bo, que era perquè s'havia fet amb molt d'amor? Jo estic totalment d'acord amb la Nacha i la Tita, la part emocional és un ingredient imprescindible tant per cuinar com per escriure.

Frijoles refritos ('fesols refregits')

Ingredients (4 p.)

350 g de frijoles negres
2 cebes
2 grans d'all
1 fulla de llorer
3 claus d'espècie
1 bitxo
Formatge parmesà ratllat
Oli d'oliva verge extra (o llard, segons la recepta original)
Sal, pebre negre

Per acompanyar (opcional)

Totopos (triangles de tortilla fregits)
3 chiles jalapeños

La nit abans posem els frijoles en remull. L'endemà al matí els colem, els passem una aigua per rentar-los i els posem a l'olla de pressió amb un gra d'all pelat però sencer, una ceba pelada amb tres claus d'espècie clavats, una fulla de llorer i un bitxo. Els cobrim amb força aigua (ben bé un pam) i posem l'olla a foc viu fins que comenci a voltar la vàlvula. A partir d'aquest moment abaixem el foc a la meitat i els deixem coure mitja hora.

Fixeu-vos que no hi hem afegit gens de sal. D'entrada als llegums en cru no s'hi pot posar sal o quedarien durs. Si els coguéssim en una olla tradicional, hi afegiríem la sal després d'una hora de coure'ls, però en coure'ls en olla de pressió, no ho podem fer. Com que tenen una segona cocció, no patiu, ja tindrem temps de posar-hi sal.

Quan els frijoles estiguin cuits, obrim l'olla i els colem reservant una part del caldo de cocció (aquell que li agradava tant a l'Esperanza i que la Tita li donava amb cullereta de plata...).

Pelem i piquem una ceba. Pelem un gra d'all i el deixem sencer. En una cassola, afegim oli d'oliva i fem que s'escalfi.

Aquí hem de fer un petit parèntesi. En totes les receptes mexicanes diu que s'han de fregir amb llard de porc. Estic segura que amb llard deuen ser boníssims, però, com que a casa hi ha dos vegetarians, nosaltres aquesta opció la tenim descartada (per això mateix no he fet la recepta dels frijoles a la Tezcucana, que porta carn de porc i llardons). En molts llibres de cuina diu que també pot ser oli vegetal o oli de blat de moro, però no d'oliva pel sabor tan fort que té. En això, com en tot, és qüestió de gustos. Nosaltres estem molt acostumats al sabor de l'oli d'oliva extra verge de la DO Siurana, és el que fem servir sempre a casa, i no crec que perjudiqui gens els frijoles.

Enrossim la ceba i el gra d'all en l'oli i, quan estiguin ben torrats, hi afegim els frijoles de mica en mica i els anem refregint. Ara és el moment d'afegir-hi la sal i el pebre, i d'anar-los aixafant amb una forquilla, amb una cullera de fusta o amb un premsador de patates. Si veiem que ens queden secs, hi anem afegint el caldo que teníem reservat perquè no se'ns cremin.

Quan ho tinguem tot ben trinxat, ho servim en una plata fent una mena de rull i hi afegim parmesà ratllat pel damunt. Es pot acompanyar de totopos, que són triangles de tortilla fregits, i de chiles jalapeños a rodanxes.