Tot passa però els canelons encara hi són

"Tallava el magre de porc, la vedella i el pollastre a bocins petits i els salpebrava. Ho posava amb oli d'oliva en una cassola enorme, en el fogó més gran de la cuina de la fonda Garrell, i, quan ho tenia una mica rostit, hi afegia la ceba ratllada, els pedrers i els fetges tallats, el llorer i un raig de xerès. 

No seguia fil per randa la recepta d'en Rondissoni, no hi posava ni tomàquet ni cervell de vedella, el que sí que tenia molt en compte eren les quantitats, però els anys de preparar banquets per a les cases van proporcionar-li el do de la mesura perfecta. Segons la previsió del cap de setmana, ella mateixa feia les comandes i s'arromangava per preparar dos-cents canelons pel cap baix, mesurant les quantitats amb precisió matemàtica. Tapava la cassola i ho coïa durant dues hores a foc lent. 

La Fina havia complert quinze anys. Després de dos estius a Les Masies i dels capvespres compartits amb el relat del que allí vivia, va acabar l'escola i, com moltes espluguines, va entrar a treballar a la fàbrica de camises. Sortia de casa a les sis menys deu del matí i no tornava fins a les tres i deu. A la tarda anava a costura. 

Un cop rostida la carn, retirava l'oli del sofregit i la passava per la màquina de triturar, s'hi estava entre mitja hora i tres quarts. El braç dret se li havia enfortit de tant de fer rodar la maneta. [...] 

Posava la carn trinxada a la cassola amb llet, mantega i farina. Remenava fins que quedava ben lligat, rectificava de sal i la reservava. 

Quan la Fina li va explicar que festejava, feia mesos que ho sabia. Com li brillaven els ulls, els somriures que feia sense que vinguessin a tomb de res, i les estones que passava al lavabo estarrufant-se els cabells per quedar pentinada com si sortís de la perruqueria, la delataven. S'havia fet un necesser per al maquillatge. Es pintava la ratlla del mateix verd que els ulls. El dia que li va dir que el podrien convidar a dinar un diumenge, va sentir un rosec a dintre. En conèixer el Ramon, només com li agafava la mà i s'ajupia per fer-li dos petons que també eren una abraçada tímida, va mirar-lo als ulls i es va impregnar de la serenitat de la seva mirada. Portava un paquet. No havies de portar res, li deia mentre l'obria. Quan va veure coques de Montblanc, va haver de justificar l'emoció que sentia, perquè tots es van quedar parats. El Ramon li va dir que la dona que en venia a l'estació de tren era la seva padrina. De debò? Se'n va fer un tip. 

Omplia dues olles grandioses amb aigua, hi posava sal i un bon raig d'oli. Quan arrencaven el bull, hi tirava la pasta dels canelons. Ni que fos pasta grossa, sentia les instruccions d'en Rondissoni: heu de fer com si plogués. La deixava coure dotze minuts, l'escorria i la refrescava en aigua freda cinc minuts més. Desembarassava la taula central de la cuina, hi posava draps i hi estenia la pasta. 

L'Elena es preparava l'aixovar, la Fina es preparava l'aixovar. El Trini i el Ramon van desaparèixer per fer el servei militar: Saragossa i Mallorca. El carter tenia parada obligatòria al carrer del Mig del Capuig, i la Maria rememorava la seva època d'escriure cartes i d'esperar-ne, i alguna vegada l'anònim. Que no es trenqui cap cor... 

Farcia cada làmina de pasta amb la carn i després les cargolava. Es posava les mans sobre els ronyons i se sentia cruixir els ossos mentre mirava amb orgull l'estesa de canelons. 

Li produïa un plaer immens tornar a casa i tenir safareig on rentar la roba. Feia anys que no havia d'anar fins al safareig de la Font Major i cada dia continuava alegrant-se'n. Sovint passaven els diumenges a la tarda a casa de l'Antònia i preparaven galetes amb la màquina de fer botifarres. No deixava de sorprendre-la que tingués televisor i que hi miressin boxa. Començava a sentir que el món canviava massa de pressa i que hi havia coses que ni entenia ni volia entendre. 

Per a la beixamel, posava a bullir llet amb mantega i sal. Mentrestant en un cassó a banda, desfeia farina amb mantega en llet freda. Quan la llet arrencava el bull, hi tirava la llet freda amb la farina, nou moscada i l'oli reservat del rostit. Remenava tota l'estona fins que espessia i rectificava de sal. La retirava quan arrencava el bull. 

Treballava a la fonda Garrell els caps de setmana i quan la demanaven, si la terra l'hi permetia. Amb la mestressa, la senyora Montserrat del cal Xot, es van fer molt amigues, i la gran majoria de les decisions de la fonda es prenien a la cuina rentant verdures, batent ous, fent mandonguilles... Treballaven fins a quedar exhaustes, acceptaven els elogis i renaixien cada dia. 

Un dia, la Montserrat va comentar que podrien comprar un televisor per als hostes i a la Maria li va semblar bona idea. A l'estiu, se'ls va acudir que podien treure'l fora a la terrassa després del servei del migdia. A la feinada dels dinars i dels sopars per als passants i els hostes, hi van afegir els popets a la planxa amb all i julivert i els calamars a la romana «fets i menjats» del vermut dels capvespres d'estiu amb la terrassa plena. Com més festa hi havia, més feina tenien, i per la festa major amb prou feines seien a dinar a les sis de la tarda per continuar cuinant al cap de menys d'una hora com si no hagués passat res. 

A l'hora d'emplatar, cobria la base de les plàteres individuals amb salsa beixamel, hi posava tres canelons, hi abocava beixamel a sobre i ho empolvorava amb formatge ratllat. Els enfornava quan obrien el menjador, començava a preparar més plats i els gratinava quan arribaven les comandes. 

La nit de la festa major del 1969, el Paulino l'havia anat a buscar a la fonda per anar una estona al ball i l'esperava a la terrassa, que havia quedat deserta. Se'l va mirar des de la porta i per primera vegada el va veure envellit. Recordava aquell moment com si s'hagués aturat el temps, la dona que mira l'home que estima una nit d'estiu, després de tota una vida de fogons i de terra, a punt per encetar la darrera etapa de les seves vides."

Carme Martí (2017). El camí de les aigües. Barcelona: Amsterdam Llibres (pàg. 471-474).

Aquesta manera de narrar el procés d'elaboració dels canelons, intercalant-hi fragments de la vida de la Maria i la Fina, m'agrada perquè li dona molta força al valor de tradició que té aquest plat. Ens explica que la filla fa quinze anys i deixa l'escola, que comença a treballar a la fàbrica, que festeja, que el xicot se'n va  a la mili, que es prepara l'aixovar, etc. Tot va canviant al seu voltant, fins i tot diu que massa de pressa, però els canelons encara hi són. Quan acaba de fer-los, torna a començar, de manera que els canelons sempre hi són.

Plat per excel·lència de Nadal i Sant Esteve, i de les festes majors, s'ha deixat d'elaborar en moltes cases i se sol comprar preparat per la feinada que comporta. Així i tot, amb una petita cerca a Internet trobarem un gran nombre de receptes de canelons: de carn, de peix i de marisc, de bolets i de verdures. Si ens centrem en els de carn, ja que són més tradicionals, potser veiem que el més habitual és posar-hi les tres carns, pollastre, vedella i porc, malgrat que n'hi ha que només hi posen pollastre de corral i n'hi ha que hi posen ànec, i fins i tot entre els que coincideixen en els tres tipus de carn, hi ha discrepàncies, perquè n'hi ha que hi posen fetge, n'hi ha que hi posen cervell o totes dues coses, n'hi ha que hi posen foie o foie-gras, n'hi ha que hi posen tòfona... En fi, que n'hi ha per a tots els gustos. Tant és així que m'ha costat decidir quina recepta triava i al final m'he decantat per fer-ne una adaptada als meus gustos, sense porc, sense fetge ni cervell. Espero que us agradi.

Canelons

Ingredients (4 p.)

500 g de coll de vedella o un altre tall que sigui melós tallat a daus (jo prefereixo no posar-hi porc)

2 pits de pollastre amb l'os tallats a daus

2 cebes

2 grans d'all

1 farcellet d'herbes (llorer, farigola, romaní, etc.)

1/2 copa de vi ranci

1/2 copa de conyac

2 tomàquets madurs

Oli d'oliva verge extra

Sal, pebre

12-16 plaques de pasta de caneló (ja que se'n fan, està bé fer-ne més per si algú vol repetir...)

Per a la beixamel

1 l de llet sencera

30 g de mantega

3 cullerades de farina

Nou moscada

Sal, pebre blanc

Formatge ratllat, del tipus emmental, i parmesà

Pelem i tallem els alls a làmines. Pelem, rentem i piquem la ceba. Rentem el tomàquet, el tallem per la meitat i el ratllem. 

Posem un raig d'oli d'oliva en una cassola i, quan estigui calent, hi posem la carn tallada a daus. Quan comenci a estar enrossida, hi afegim els alls, la ceba i el farcellet d'herbes. Ho deixem coure a foc lent uns 40 minuts.

Hi aboquem el vi ranci i el conyac, i deixem que s'evapori l'alcohol. Hi incorporem el tomàquet ratllat, hi afegim sal i pebre i deixem que es cogui el tomàquet i que es concentri.

Quan estigui el rostit, el deixem refredar una mica per no cremar-nos i traiem els ossos del pollastre. Aquesta és la part més delicada perquè si ens queda un osset, ens espatllarà el plat. No es pot fer amb el pollastre completament fred perquè ens costarà detectar bé tots els ossos. Si ens ho volem estalviar, podem fer el rostit amb pit de pollastre desossat, però val a dir que no té el mateix gust.

Quan tinguem el pollastre ben desossat i el rostit s'hagi refredat, el passem per la picadora.

Preparem les làmines de pasta seguint les indicacions del fabricant. N'hi ha que s'han de bullir amb aigua amb sal i després posar en aigua freda, n'hi ha que només cal remullar en aigua calenta perquè ja estan precuites, etc. En qualsevol cas, després cal estendre-les damunt d'un drap de cuina per poder farcir-les.

A cada placa hi afegim una cullerada de la massa del rostit i l'enrotllem per tancar el caneló.

Per fer la beixamel, escalfem la llet al foc o al microones. En un cassola petita, hi posem la mantega i deixem que es fongui. Hi afegim la farina i la deixem enrossir un parell de minuts vigilant que no es cremi. Hi anem abocant la llet a poc a poc i remenant perquè no facin grumolls. Quan ja hàgim abocat tota la llet i tingui la textura espesseta que volem, hi afegim sal, pebre i nou moscada ratllada.

En una plàtera de forn, hi posem una cullerada de beixamel i l'estenem pel fons. A sobre de la beixamel hi col·loquem els canelons amb la juntura cap amunt per evitar que s'obrin en el moment de servir-los i els cobrim amb la resta de la beixamel. 

Els tapem amb una bona capa de formatge ratllat i uns daus de mantega i els posem al forn a 200 ºC uns vint minuts aproximadament o el temps necessari perquè s'escalfin de dins i quedin ben gratinats.

Rostim la carn

Triturem el rostit

Preparem les plaques seguint les indicacions del fabricant

Les estenem en un drap de cotó

Les farcim amb la carn

Fem la beixamel

Disposem els canelons sobre un fons de beixamel i els cobrim amb més beixamel

Els tapem amb formatge ratllat

Els posem al forn a 200 ºC perquè s'escalfin i es gratinin