Donaria tot el que tinc per tornar a tastar uns peus de porc

"No puc evitar pensar, un altre cop, que la sopa està freda. Freda com les meves mans. Freda com les mans de la mare i, abans que ella, les de l'àvia. Una cabòria em porta a una altra i, inevitablement, acabo recordant el menjar avial. Plats sucosos, d'aromes intenses per a paladars exquisits: conill amb trumfos, carn d'olla, pollastre amb llagostins, blat de moro escairat, canelons d'espinacs... Una de les coses que més trobo a faltar és degustar un bon àpat. Donaria tot el que tinc, que ja no és res, per tornar a tastar uns peus de porc al forn en comptes d'aquesta interminable sopa instantània freda. 

Vaig heretar el gust per la cuina de la mà de ma mare i, a imatge d'ella, preparava exquisitats per a les meves germanes, primer, i per als meus nebots, més tard. Les germanes van marxar de casa en casar-se; tot i que durant un temps, em visitaven cada diumenge. Era llavors quan jo podia aprofitar i lluir les meves arts culinàries per a elles i llurs marits i els fills d'elles i els seus marits. Però d'això ja fa molt. A poc a poc la visita del diumenge es va substituir per una trucada i ja fa temps que, fins i tot la trucada, s'ha perdut en l'oblit. No n'he rebut cap en els dos darrers anys. 

Sempre m'acaba passant el mateix: començo trobant la sopa freda i acabo penedint-me de la meva soledat. [...] 

A la darreria la butxaca no m'havia permès grans banquets. Una pensió minsa i pocs estalvis són contraproduents amb una inflació incontrolada. Els aliments, juntament amb l'habitatge, eren el conjunt de productes que s'havien encarit més, exponencialment, diria jo. Tot i això, mai vaig deixar de tenir cura de la taula. Al costat del plat de sopa hi ha tres coberts: una cullera i una forquilla i un ganivet per a l'amanida que precedia aquesta sopa. Aquest cop no havia posat coberts de carn ni de peix, ja que el menú, desgraciadament, no ho requeria. A casa meva mai es va punxar el peix amb la mateixa forquilla que l'amanida. Davant del plat hi havia dues copes, el vidre no és de gaire qualitat però sempre he pensat que l'aigua és més bona en copa. Mai utilitzo gots –mai n'utilitzava, vull dir– llevat de quan m'havia de prendre el medicament. La copa de vi fa molt temps que està buida. A mà dreta, a la mateixa alçada de les copes, una mica més avançat que els coberts, hi ha un plat petit, més menut que el de les postres, destinat a deixar-hi el pa. Tampoc en queda ni una mica. Les estovalles i el tovalló són de cotó amb una punta de ganxet feta per mi mateixa. Algú haurà de netejar-les perquè una mica de sopa instantània interminable freda va sortir-se del plat i les tacà d'un lleig groc." 

Dora S. Farnós i Rovira (2007). «Sopa instantània». A: Diversos autors. Sopa instantània i altres contes. Guanyador del 10è premi de narrativa curta per Internet Tinet (Premis Literaris Ciutat de Tarragona 2006). Valls: Cossetània (pàg. 5-6).

En una Setmana Santa convulsa una vegada més pels esdeveniments polítics, he volgut desconnectar una mica participant en el repte de Cooking the Chef de març, dedicat a Pedro Subijana, del restaurant Akelarre. D'aquest xef sí que he trobat moltes receptes, entre d'altres, uns DVD dels programes de cuina que feia diàriament a Euskal Telebista: Cocinando en casa con Pedro Subijana.

Aquests programes tenen entre deu i quinze anys, però per l'estètica podries pensar que en tenen més de trenta. Realment et transporten a una altra època i alguns dels plats no et sorprendria trobar-los a la taula de la família Alcántara en un d'aquests episodis de la Transició. Tanmateix, no hi ha dubte que Pedro Subijana és un gran xef, com acrediten les tres estrelles Michelin que té, i aquests programes formen part del seu vessant pedagògic i divulgatiu, que no cal dir que broda.

Com a plat he triat un clàssic de la cuina basca, peus de porc a la biscaïna, i estic bastant satisfeta del resultat, tot i que no tinc gaire clar si repetiré perquè això de desossar peus de porc... per què no els venen ja desossats?

Peus de porc a la biscaïna

Ingredients (4 p.)

Per coure els peus de porc

4 peus de porc partits per la meitat i lligats
1 porro
1 pastanaga
1 ceba amb 2 claus d'espècie
3 o 4 grans de pebre
1 pebrot de romesco (jo hi he posat una nyora)
1 copa de vi blanc
Sal gruixuda

Per a la salsa

Oli d'oliva
2 grans d'all
1 bitxo
1 ceba de Figueres
1 ceba blanca
1 os de pernil
1 tomàquet madur
6 pebrots de romesco (jo hi he posat directament la polpa del pebrot de romesco en conserva)

Farina i ou per arrebossar
Oli d'oliva
Sal

Posem en remull els pebrots de romesco.

En una olla de pressió hi posem els peus de porc, una copa de vi blanc, la ceba tallada per la meitat amb un clau d'espècie clavat a cada meitat, un pebrot de romesco sec (sense remullar), 1 porro, una pastanaga, uns quants grans de pebre i un grapat de sal gruixuda.

Tapem l'olla i quan la vàlvula comenci a voltar abaixem el foc i deixem que coguin 45 minuts. Passat aquesta estona, obrim l'olla, reservem les verdures i deixem que es refredin una mica els peus de porc.

Mentre couen els peus de porc, anem fent la salsa. En una cassola, hi posem un bon raig d'oli d'oliva i sofregim els alls laminats, hi afegim el bitxo perquè doni gust i després el traiem (segons si ens agrada molt picant o no). Retirem l'all i hi posem la ceba picada. L'ofeguem i hi posem un os de pernil. Deixem que suï. Hi afegim el tomàquet. Traiem la polpa del pebrot de romesco i l'afegim a la cassola. Deixem que redueixi una mica i quan estigui bastant seca, hi afegim les verdures que hem reservat de la cocció dels peus de porc i una tassa del brou. Deixem que cogui una estona tot junt i la passem pel colador xinès i després pel més fi.

Mentre s'anava fent la salsa, hem desossat els peus de porc. Com sempre aquesta és la part més costosa de la recepta. Pedro Subijana els desossa en fred perquè així li queden els trossos més sencers. Jo els he desossat quan estaven tebis, perquè quan es refreden em veig incapaç de fer-ho. Una vegada més, l'experiència és un grau.

Passem els peus de porc per ou i farina, i els arrebossem. Els posem en una plàtera i els cobrim amb la salsa. És un plat espectacular i molt econòmic.

Pedro Subijana diu que a les cases ja no es fa perquè és un plat de llarga elaboració, però que val la pena recuperar-lo i no deixar-lo només per al restaurant. Que fer-lo a casa té com a premi dels aplaudiments de la família, que també es troben a faltar moltes vegades. Jo també soc d'aquest parer, però, és clar, a mi m'agrada molt cuinar i no em fa res dedicar-hi unes quantes hores si el resultat s'ho val. En aquest cas, els aplaudiments estan garantits.

Sofregim els alls laminats i un bitxo

Retirem els alls i el bitxo i enrossim la ceba; hi posem un os de pernil i deixem que suï

Hi afegim un tomàquet i la polpa del pebrot de romesco

Ho remenem bé i deixem que es redueixi una mica 

Hi afegim les verdures amb què hem cuit els peus de porc i una tassa del brou

Colem la salsa pel xinès i la reservem

Desossem els peus de porc, els arrebossem amb ou i farina i els fregim

Els servim en una plàtera i els cobrim amb la salsa