Un carpaccio de peus de porc lletraferit

 "Sempre vaig dur els conferenciants a sopar al restaurant Blinco i, tret d'excepcions que obeïen a casos de força major o a l'estat de l'estómac del visitant, sempre els vaig fer menjar peus de porc. Els peus de porc es van convertir en el menú constant de cada dissabte no només perquè era el plat més econòmic de la carta sinó, sobretot, perquè al Blinco sabien cuinar-los com uns reis. Pel que pogués passar, tenia dit a l'amo, de totes maneres, de no cantar mai llenguados ni llagostes. A can Blinco no em van trair mai i servien els peus de porc sense ni haver-los demanat ni haver consultat abans si al senyor que m'acompanyava li vindria de gust una altra cosa. Agustí Bartra, Pere Quart, Fabià Estapé, Josep Benet, Maurici Serrahima, Oriol Martorell, Sebastià Gasch, Josep Trueta, Joan Fuster, Josep M. Subirachs i tota la tirallonga de savis, artistes, metges i literats que ha passat pel Racó han tastat, abans de començar la dissertació, els peus de porc del Blinco. Que jo recordi, només Ferran Soldevila es resistí a menjar-ne, per raó de la dieta estricta a què la seva edat l'obligava.

Carles Riba, la primera vegada que va venir [1950], no vaig gosar dur-lo a menjar peus de porc. Es va presentar acompanyat de Clementina Arderiu, la seva dona, i jo en veure aquella parella llegendària, pulcra i alada, no vaig gosar d'oferir-los un plat tan plebeu. Els vaig organitzar un sopar acurat en un hotel fi. Quan Carles Riba va tornar per segon cop [1951], però, estava un si és no és enfadat. / –He sabut que tothom qui ha passat pel Racó ha menjat peus de porc menys jo. Aquesta vegada els vull tastar. / Vam anar al Blinco, on el matrimoni Riba ens va demostrar que la gent que conviu amb les muses també és capaç de mullar el pa en els sucs dels mortals."

Emmanuel Cuyàs (1985). El manyà encès. En Terri de Mataró explica la seva vida. Barcelona: Pòrtic (pàg. 243-244).

Carpaccio de peus de porc

Ingredients (4 p.)

4 peus de porc tallats per la meitat (8 meitats)
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
1 fulla de llorer
Sal, oli d'oliva extra verge, pebre en gra i pebre mòlt

En una olla de pressió, hi posem a bullir els peus de porc amb la ceba, el porro, la pastanaga, la fulla de llorer i uns grans de pebre. Ho deixem bullir prop d'una hora (si els bullim en una olla tradicional, s'haurien de deixar entre dues hores i dues hores i mitja a foc baix).

Quan estiguin cuits, els traiem de l’olla i els desossem amb molta paciència i amb cura perquè no es trenquin gaire. Emboliquem la carn en un paper film, l'enrotllem i el tibem de les puntes com si fos un caramel.

Quan ja no estigui calent, el posem a la nevera o al congelador perquè es refredi i quedi tot compactat. Quan els peus de porc estiguin ben freds, en traiem el paper film i el tallem a làmines ben fines. És ideal fer-ho amb el tallaembotits perquè els talls quedin ben fins. Els col·loquem en un plat i l'amanim amb sal, oli d'oliva extraverge i pebre negre acabat de moldre. És deliciós i un plat perfecte per a l'estiu.

El peu de porc desossat s'embolica amb paper film com si fos un caramel

Un cop fred, s'ha de tallar a làmines ben fines, preferiblement amb un tallaembotits