Escudella i carn d'olla de Nadal a Sinera

"Mossèn Gaspar netejà amb calma les ulleres, va treure tabac, el polsà i esperà l'esternut alliberador. Va reprendre després la lectura començada i se submergí aviat en l'harmonia dels versos llatins. Llegia Horaci. Un somriure li pujava als llavis, i hi havia als seus ulls una ombra de recança. Digué, tot pessigant-se amb suavitat les galtes vermelloses: 

–El meu desig també fóra aquest: una llenca de camp on hi hagués un hort. I prop del mas, una font d'aigua contínua. I a més d'això, una mica de bosc. 

Va alçar la mirada, i els ulls varen reposar en la blavor del mar. Un oreig de setembre entrà per la finestra oberta i portà al front de mossèn Gaspar la consolació d'una prometença llunyana. [...] 

Mossèn Gaspar paladejava les paraules amb golafreria. Es veia vorejant un camí polsós, solitari, voltat de cims i de grisor d'alzines. Una roca pelada, com d'esquena d'ase. I al fons, feixes de secà i de regadiu i l'ajocada quietud de la masia. Capvespre, recolliment. Ell entrava sense dir res i s'asseia al banc de pedra del portal. [...] 

Va ser despertat per una veu. La majordona se li atansà: fresca, encara no madura, enllardufada de tafaneria. Un home el volia veure. Mossèn Gaspar preguntà distretament: 

–Un pescador? 

La majordona contestà amb profusió d'escarafalls: 

–És en Quelot de ca la Pepa Coixa. I ve... 

Els ulls severs del capellà la deturaven: 

–Digues que entri. 

En Quelot era ja a la porta. Venia abatut, el pit enfonsat, ullerós. Mossèn Gaspar s'alçava a rebre'l i el va fer seure. Els dos homes es quedaven sols. Al forat del pany, l'orella de la majordona, enganxada. [...] 

En Quelot es movia amb inquietud i amollava les seves pors i el seu neguit. El rector l'escoltava amb placidesa i s'adormia, ensopit per la llum del matí. El seu pensament monòton repetia: «Una llenca de camp on hi hagués un hort.» En Quelot ja acabava i demanà: 

–Què he de fer? 

Els llavis del capellà aconsellaven: 

–Casa't. 

En Quelot encara esperava. El rector tornà a recomanar: 

–Casa't, i que Déu et beneeixi. 

Sense afegir ni un mot, el visitant sortí. La majordona l'acompanyava al carrer i sorollava la casa amb la seva xerrameca incansable. Mossèn Gaspar obrí altre cop la tranquil·la elegància d'Horaci i va llegir: «Tant si l'aquiló escombra la terra com si l'hivern arrossega el jorn nevós a través d'un llarg crepuscle, de totes passades hi he d'anar.» El rector deixà de banda el llibre i s'encaminà amb pausa al recés d'un jardinet. Llessamins, roses, gira-sols, clavellines. Presidint-ho tot, la decadència d'una palmera i rengles de tarongers al seu entorn. 

Mossèn Gaspar allunyà una abella d'un roser i olorava les flors ja esbadellades i les poncelles. [Junt amb la flor, arribà a les seves narius l'evocació de la rústega taula. L'escudella fumejant, feta de brou de gallina i suc de cigrons i patates. I la col, i la carn d'olla, amb pilota i un gruix de cansalada.] Decidí de sobte, amb fermesa: 

–De totes passades, hi he d'anar, hi he d'anar." 

Salvador Espriu (1968). Laia (4a ed.). Barcelona: Edicions 62 (pàg. 31-33). 

Espriu suprimí el fragment entre claudàtors en la 3a ed. de la novel·la. L'hem volgut recuperar de la 1a i 2a edicions: 1a ed., Catalònia, 1932; 2a ed., Quaderns literaris, 1934.

Escudella i carn d'olla de Nadal

Ingredients (10 p.)

2 ossos de pernil
4 ossos de vedella
1 tros de carn de vedella
1/2 gallina
2 quarts de cuixa de pollastre
4 carcasses de pollastre
10 pilotes
3 botifarres blanques
3 botifarres negres
6 botifarres crues
2 llenques de cansalada viada ibèrica
500 g de cigrons
1 col
5 patates
1 api
2 o 3 porros
3 o 4 pastanagues
1 nap
1 xirivia
4 o 5 cebes
Galets grossos

Per a la pilota
Carn picada de vedella, o de porc i vedella
Sal i pebre, 
All i julivert
1 ou
Pa ratllat
Farina

L'escudella és diferent a cada casa. Aquesta és la recepta de la meva mare, que aquest Nadal, per primer cop a la vida, va accedir a deixar que la fes una filla seva. La meva mare va venir a casa meva el dia 24 a la tarda i va supervisar tota l'elaboració per assegurar-se que es feia seguint la tradició de casa seva i em va encarregar que escrigués la recepta per a les meves germanes.

L'elaboració la vam fer amb dues olles de pressió grosses i vam anar barrejant els caldos en una olla grossa de gran capacitat. Tot i fer-ho amb les olles ràpides, vam estar tota la tarda fent l'escudella. És molt entretingut, però val molt la pena tenir la paciència de fer-ho perquè és una menja deliciosa i una tradició que no es pot perdre.

La nit abans a l'elaboració de l'escudella es posen els cigrons en remull. L'endemà es colen, es renten i es couen en una olla ràpida amb un tros de porro i una branca d'api uns 25-30 minuts. Colem els cigrons reservant-ne el caldo i els deixem en una cassola a banda. Quan els hàgim d'escalfar per portar a taula, hi afegirem caldo de l'escudella.

Mentre es couen els cigrons, en una altra olla de pressió amb aigua freda, hi posem els ossos de pernil i de vedella, i la carn de vedella. Quan comença a bullir, es va desescumant tota fins que l'escuma surt blanca. En aquest moment, tapem l'olla i ho deixem coure a pressió tres quarts d'hora. Quan estigui cuit, retirem la carn i els ossos i barregem el caldo amb el de cigrons que teníem reservats.

Aprofitem el temps en què es van fent els caldos per pelar i rentar les verdures. Deixem les patates i les cebes senceres, tallem en dos trossos el nap, la xirivia i les pastanagues, i de la col en fem 4 quarts i en traiem el tronxo gruixut del mig. Obrim els porros amb un tall de dalt a baix, sense arribar al final, i els netegem sota el raig de l'aixeta. Tallem les branques d'api i ho deixem tot a punt per al brou següent. Adobem la carn picada amb sal, pebre, all i julivert picats petits, ou i pa ratllat. Ho barregem tot, fem les pilotes de carn i les enfarinem.

En les dues olles que ens han quedat lliures, repartim la gallina, els quarts de pollastre, les patates i les cebes senceres, el nap i la xirivia, les pastanagues, els porros i l'api, la col i la cansalada. També hi afegim les pilotes que havíem enfarinat abans. Deixem que arrenqui el bull i desescumem abans de tapar les olles, i les deixem coure uns 20-25 minuts. Quan estigui cuit, reservem la carn i les verdures i afegim els caldos a l'olla.

Reservem la carn i barregem bé tots els caldos en l'olla grossa. Omplim les olles que ens han quedat lliures amb el caldo que ja està fet i hi bullim les botifarres (crues, blanques i negres). Amb 10-15 minuts n'hi ha prou, si no volem que es desfacin. Les retirem i tornem a barrejar els caldos. Ho deixem tot ben tapat.

L'endemà bullim els galets en el caldo que tenim reservat el temps que marqui el fabricant, que serà més o menys depenent de la mida de la pasta. Un galet gros necessita uns 18 minuts de cocció. Podem bullir els galets tots sols, com a casa meva, o farcir els galets amb carn de pilota o fins i tot afegir pilotilles crues al brou mentre es couen el galets. Fem les botifarres i la cansalada a talls i escalfem la carn d'olla al forn amb una mica de caldo perquè no es ressequi. 

Primer se serveix la sopa de galets ben calenta i després la carn d'olla. L'experiència de casa meva és que després d'aquesta escudella i carn d'olla no hi ha espai per a un segon plat. Bon Nadal!

El pollastre, la gallina, la cansalada i les verdures a punt d'entrar a l'olla

Botifarres negres, blanques i crues, i les 10 pilotes, que en aquest cas vam comprar fetes a Casa Tió

Anem barrejant els caldos en una olla grossa i anirem comprovant que va quedant un brou dens 

Reservem la carn d'olla i la deixem ben tapada fins a l'endemà perquè no es ressequi

L'endemà bullim els galets en el caldo i servim la sopa ben calenta

Escalfem la carn d'olla al forn i la servim després de la sopa

Què recull Joan Amades sobre l'escudella?

"La nota típica del dinar tradicional barceloní era l'escudella, feta obligadament amb pasta ben grossa i ben gruixuda: galets, tòts o macarrons de frare, de canonge o de dit de gegant. Hom la feia amb olla de les quatre ordres mendicants, dita també de les quatre carns, perquè obligadament havia d'entrar-hi carn de porc, de bou, de gallina i de moltó. Aquesta olla magna només solia fer-se tres cops a l'any: per Nadal; pel sopar de dimecres de Carnestoltes, com un preludi carnal a la Quaresma, portadora dels dejunis i de l'austeritat en el menjar, i pel dia del sant del cap de casa. Val a dir que cap d'aquestes últimes olles no era tan grassa ni tan abundant com la de Nadal, per a la qual no es planyia res. 

La carn de bou simbolitzava sant Lluc; la de moltó, sant Joan; la de gallina, sant Pere, i la de porc, sant Antoni abat. Hom creia que aquests sants protegien i afavorien la diada, i que guardaven, als qui menjaven olla típica de Nadal, de tot mal i desventura durant la diada. Si hom negligia algun element, hom creia que el sant desconsiderat s'enutjava contra el qui no l'havia considerat prou i li provocava alguna desventura. 

Joan Amades (2003). Costumari català. El curs de l'any. Barcelona. Salvat Editores (vol. I, pàg. 169, 1a ed. 1950).

Refranys i frases fetes populars que fan referència a l'escudella

L'escudella per dinar,

menjar bo i sa,

l'escudella al vespre

tira-la per la finestra.

Escudella per dinar

un gran menjar,

escudella per sopar

la pots llençar.

Escudella rescalfada

pel gat o per la criada.

Escudella reposada

és la millor menjada.

L'escudella calenta 

tempera el ventre.

Ni escudella sense tall,

ni amanida sense ceba

ni bona salsa sense all.

Carn sense os,

olla de ric i poderós.

Molta verdura i poca carn,

escudella per matar la fam.

Escudella amb porc

moltó i gallina

la millor medicina.

Sopa de pa, fa de bon mastegar,

escudella de sagí, fa de bon pair.

Escudella de gallina

els morts ressucita.

Qui escudella d'altre espera,

freda se la menja.