Què hi pot haver més sensual que un dinar a base de 'focaccia'?

"Cuando los tomates están maduros, no hay nada mejor que una sopa fresca de tomate con un puñado de albahaca y aderezada con tropezones de polenta. La panzanella, pequeño pantano, es otro de los platos exquisitos que pueden prepararse con tomate: es una ensalada de aceite, vinagre, tomate, albahaca, pepino, cebolla picada y pan seco empapado en agua y escurrido después... Un invento salido auténticamente de la necesidad. Dado que el pan debe comprarse diariamente, en la cocina toscana se aprovechan las sobras. Las hogazas de pan de ayer son perfectas para hacer pudín de pan y para las mejores torrijas que he comido nunca. Pasamos días sin probar la carne, y ni siquiera la echamos de menos, y entonces, una faraona (gallina de Guinea) asada con romero o un poco de lomo de cerdo adobado con salvia nos recuerda lo fabulosos que pueden ser los platos más sencillos. Cojo un poco de tomillo, romero y salvia y lo voy poniendo en una canasta, deseando poder llevarlos conmigo a San Francisco, donde tengo una jardinera de hierbas aromáticas. Aquí el sol hace que doblen su tamaño cada pocas semanas. El orégano que crece cerca del pozo enseguida forma un círculo de casi metro y medio. Incluso la menta silvestre y el toronjil que arranqué de la colina y transplanté aquí se ha  reproducido. Menta. Virgilio dice que los ciervos heridos por los cazadores buscan la menta para sus heridas. En Toscana, donde los cazadores han ahuyentado hace tiempo la vida salvaje, la menta abunda más que los ciervos. Maria Rita, en su tienda de frutta e verdura, me aconseja que use toronjil en ensaladas y verduras, también en el agua del baño. Creo que me gustaría cortar hierbas incluso si no las usara para cocinar. La fuerza de las hierbas recién cortadas beneficia tanto al sabor de la comida como al placer de prepararlas. Después de cortar tomillo, no me lavo las manos hasta que la fragancia se desvanece. He plantado un seto de salvia, más de la que nunca podré utilizar, y dejo la mayoría de las flores para las mariposas. Las flores de la salvia, junto con las de la lavanda, quedan muy bonitas en ramos de flores silvestres. El resto la seco o la uso recién cortada, normalmente para las judías blancas con salvia troceada y aceite de oliva, uno de los platos favoritos de los toscanos, a quienes se conoce como «comedores de judías». 

Cada vez que hacemos algo a la parrilla, Ed sacude largos manojos de romero sobre las brasas y la carne. Sus hojas crujientes, no sólo añaden sabor, también se pueden mordisquear. Cuando hacemos camarones, Ed los engarza en ramitas de romero. 

Tengo tarros de albahaca junto a la puerta de la cocina porque se supone que ahuyenta a las moscas. Durante las semanas que duró la construcción del muro y la perforación del pozo, vi que un trabajador se estrujaba unas hojas entre las manos y se las frotaba contra el aguijón que tenía clavado. Decía que quitaba el dolor. Una mata más grande crece unos metros más allá. Cuanto más corto, más parece crecer. Utilizo hojas enteras para la ensalada, manojos para el pesto, grandes cantidades para zumos veraniegos y platos de tomate. De todas las hierbas, la albahaca es la que mejor expresa la esencia del verano toscano. [...]

Finalmente, estamos preparados para abandonar Bramasole, aunque sólo sea por unos días. [...] De alguna manera, nuestros viajes siguen teniendo como centro la casa: estamos pensando hacer una pequeña bodega, para empezar una colección de vinos que asociamos a los lugares y las comidas con los que los hemos disfrutado. Muchos vinos italianos están hechos para beberse inmediatamente; nuestra «bodega» de debajo de las escaleras será para botellas especiales. En la despensa que hay junto a la cocina, tendremos nuestra damajuana y los cajones del vino de la casa. 

Mientras viajemos, queremos probar tanto de la cocina de la Maremma como sea posible, tostarnos al sol, seguir la pista de otros asentamientos etruscos. Desde que leí hace años la obra Lugares etruscos, de D. H. Lawrence, he deseado ver al joven zambullirse, al flautista con sus sandalias, las panteras agazapadas, experimentar el misterioso vigor y la palpable joie de vivre que durante tantos siglos han permanecido bajo tierra. Hemos estado planificando el recorrido durante días. Parece como si fuéramos a hacer un viaje al lejano interior, aunque en realidad no serán más que unos cientos de kilómetros, desde nuestra casa hasta Tarquinia, donde aún se están explorando cientos y cientos de tumbas etruscas. [...] 

Pronto llegamos a Montalcino, una ciudad con bonitas vistas sobre una serie de colinas. El ojo se cansa y, sin embargo, el paisaje verde y ondulado continúa. Hay pequeñas tiendas de vinos a ambos lados de la calle. Una mesa con un mantel blanco y unos pocos vasos de vino aguardan al visitante detrás de cada puerta, como invitándolo a beber en la intimidad con el propietario y a brindar por las buenas cosechas. [...] 

El café belle époque que hay en el centro no parece haber cambiado desde 1870: mesas de mármol, bancos de terciopelo rojo, espejos de oro. Una camarera está limpiando la barra. Sus labios tienen la forma del arco de Cupido y lleva una camisa blanca almidonada con lazos en las mangas. ¡Qué podría haber más sensual que una comida a base de prosciutto y trufas en schiacciata, un pan plano como la focaccia, con sal i aceite de oliva, junto con un vaso de Brunello? ¡La simplicidad y dignidad de la comida toscana!" 

Frances Mayes (2000). Bajo el sol de Toscana (trad. Encarna Quijada). Barcelona: Seix Barral (pàg. 137-138, 184-186).

Aquest mes de març l'April i l'Aisha de Cooking the Chef m'han plantejat un autèntic repte: Daniel Jordà, forner de tercera generació, un artista del pa que està al capdavant de l'obrador Panes creativos. Jo, a diferència de molts bloguers, mai m'he atrevit a fer pa i les masses em fan molt de respecte. Fa uns quants anys vaig fer un taller de masses a l'escola de cuina La Patente, que em va encantar, però després a casa no vaig gosar ni tan sols repetir les receptes. Era una assignatura pendent i ara tenia l'oportunitat de posar-m'hi, així que m'ho vaig prendre com un ultimàtum, o ara o mai.

Vaig recuperar els apunts de La Patente, m'he estudiat diverses receptes de Daniel Jordà, com la de Margot Cosas de la Vida i la del llibre Panes creativos, que, molt amablement, em va enviar la Vivi del blog Hoy cocina Vivi i al final he fet una mica el que m'ha semblat, així que més que recepta de Daniel Jordà, jo diria que és inspirada en Daniel Jordà perquè és una focaccia i per la presència de les herbes que, com explica molt bé la Francis Mayes, tenen la virtut de beneficiar tant el sabor del menjar que es cuina com el plaer de cuinar-lo.

Com sempre, podeu veure les altres receptes del repte en aquest enllaç.

Focaccia a les herbes

Ingredients (4 p.)

250 g de farina de força
50 g d'aigua
50 g de llet
50 g d'oli d'oliva
15 g de llevat premsat (fresc)
4 g de sal
1 ceba (collita pròpia, això no surt a la recepta de Daniel Jordà)
1 grapat de tomàquets cirerol (collita pròpia, això no surt a la recepta de Daniel Jordà)
1 grapat d'olives negres de Kalamata (collita pròpia, això no surt a la recepta de Daniel Jordà)
Farigola fresca i orenga seca

Posem la farina en un bol amb la sal, el llevat esmicolat i l'oli, i ho amassem amb la llet i l'aigua durant 8 minuts.

Agafem una safata de forn, la cobrim amb paper sulfuritzat i hi escampem la massa. La marquem amb els dit per fer-ne els clots característics, la tapem amb un drap net i la deixem fermentar fins que dobli el seu volum inicial (jo l'he deixat una hora).

Mentre la massa fermenta, rentem els tomàquets, tallem la ceba en juliana i la posem en un bol amb molta sal (això farà que la ceba no es cremi quan coem la focaccia).

Quan estigui la massa pràcticament fermentada, preescalfem el forn. Rentem la ceba i l'eixuguem amb paper de cuina (la focaccia no vol que hi posem humitat al damunt).

Punxem la massa, la cobrim amb la ceba, els tomàquets, les olives de Kalamata i les herbes.

La coem al forn a 220º-240º C uns vint minuts o fins que estigui rossa. La traiem del forn, la desemmotllem (amb el paper sulfuritzat serà molt fàcil) i la deixem que es refredi al damunt d'una reixeta (sense el paper).

Hi tirem un raig d'oli d'oliva i la servim.