Descobrirem Vatel i teixirem un bon vincle

"La primavera, en comptes d'exaltar-la, l'entristia. No arribava el moment en què la senyora la fes seure per parlar, però sabia que n'estava contenta. En entrar a la casa li havia dit que no s'atansava gaire per la cuina, però cada vegada hi anava més. 

–Maria, demà passat tindrem quatre convidats a sopar –li va dir mentre mirava com buidava el cistell. 

–Molt bé, senyora. 

–El senyor m'ha dit, i ell mai parlava de cuina, si ens podries preparar uns llagostins a la Cardenal. 

–Esclar, senyora. 

–De segon, què et sembla millor? Havia pensat en pollastre a la champagne o cabrit a la camperola. 

–El que prefereixi, senyora, jo crec que totes dues coses hi combinen bé. 

–Doncs el que necessiti menys elaboració, ja sé que els llagostins porten feina. 

–I potser un consomé, de primer? 

–Et sembla que cal? 

–Només una mica, en aquells bols tan fins que va comprar fa poc. 

–Perfecte, Maria. 

–I per postres? 

–No et preocupis, els compraré a la Llibre y Serra. Què ens prepares avui? –li va demanar agafant un brot de menta que va ensumar. 

–Pèsols a la Vatel. 

–Descobrirem Vatel. I de segon? 

–Xai amb patates al caliu. 

–Faràs allioli? 

–No ho havia pensat, en ser migdia d'un dia de feina... 

–Fes-ne, sisplau. Potser li vindrà de gust al senyor. A mi ja et dic que sí, estimada. 

–Molt bé, senyora. 

Va guardar el cistell buit al rebost i es va posar el davantal. Saber que hauria de preparar sopar per a sis persones li feia il·lusió; que el senyor Siegfried hagués pensat en un plat concret era tot un honor. 

Va seure a desgranar 400 g de pèsols pensant quin consomé combinaria millor amb els llagostins a la Cardenal. Va posar un litre i mig d'aigua en una olla i, quan va arrencar el bull, va tirar-hi els pèsols. Un cop cuits, els va escórrer i refrescar amb aigua freda. Va consultar la llibreta de les receptes d'en Rondissoni i va decidir-se pel consomé a la magenta, perquè es condimentava amb una mica de formatge de Parma ratllat, i com que els senyors eren tant de formatges... 

Amb mantega, va ofegar una ceba trinxada i 50 g de pernil tallat a bocins petits. Quan començava a agafar color, hi va posar una cullerada de farina, 200 ml d'aigua, va salpebrar-ho i va afegir-hi un brot de menta i els pèsols. Ho va deixar coure, tapat, durant mitja hora mentre es posava a fer l'allioli. Va presentar els pèsols en una plàtera amb ou dur trinxat finet a sobre i triangles de pa fregit al voltant. 

Amb el bon temps, la casa va començar a omplir-se de gent. Els senyors cada dos per tres convidaven amics a sopar i ella estava molt enfeinada. L'estiu, a Barcelona, va arribar quan encara no l'esperava i acompanyat d'un desig urgent de veure el mar. Passaven els dies i les setmanes i no tenia cor d'anar-hi. Agafava el davantal, s'arromangava i, immersa en la seva tasca, se sentia feliç i protegida. 

–Maria, com és possible que no se't cremi mai res? –va dir la senyora en entrar a la cuina. 

–Senyora, estic per la feina, només és això. 

–Però si tens tres fogons en marxa i el forn encès. A l'altra cuinera sovint se li cremaven coses. El sabor de la teva cuina té molts més matisos; només entrar aquí, les aromes ja delecten. 

–Gràcies, senyora. 

–Gràcies a tu, estimada –va dir vora els fogons, on la Maria remenava una cassola–. He vingut a dir-te que marxem de vacances d'aquí a quinze dies. 

–Molt bé, senyora. 

–No pots imaginar-te les ganes que tinc de tornar a Suïssa. 

–Una mica sí. 

–Tens raó, Maria. I tu també podràs tornar a casa teva. 

–Sí, senyora. 

–Jo sóc feliç aquí, però enyoro molt la meva família i les meves amigues, i el senyor sempre té tanta feina... I com que el Nadal també el passem aquí... 

–Desitjo que ho passin molt bé. 

–Gràcies, Maria. Tornarem el 30 d'agost. La Teresa i la Margarida començaran dos dies abans per posar la casa al dia. Tu potser amb un sol dia en tindràs prou. 

–Senyora, m'està dient que he passat la prova? 

–Però què dius? 

–Senyora..., em va dir que estava de prova i després ja en parlaríem. 

–Valga'm Déu, Maria! Si fa set mesos que ets a casa! No m'ho puc creure! –va contestar esverada. 

–Com que no em va dir res... 

–Estimada, si ens vas seduir amb el primer plat d'escudella! 

–Senyora... –només va aconseguir dir." 

Carme Martí (2017). El camí de les aigües. Barcelona: Amsterdam Llibres (pàg. 210-212).

Josep Rondissoni va ser un cuiner d'origen suís o italià, no se sap del cert, que es va formar amb Auguste Escoffier, el cuiner que va modernitzar la cuina tradicional francesa. Va fer cap a Barcelona on va ser professor de cuina de l'Institut de Cultura de la Dona i va tirar endavant la revista culinària Ménage. Va escriure diversos receptaris de cuina, entre els quals hi ha la font d'aquesta recepta, que és el llibre Culinària.

La seva cuina va arrelar profundament a casa nostra, ja que a l'Institut de la Dona va impartir classes a centenars de minyones i mestresses de casa, que eren les autèntiques cuineres. És per això que Manel Guirado, a El llegat de Rondissoni, el qualifica com el xef més influent de la Catalunya del segle XX.

La protagonista d'El camí de les aigües, la Maria Badia Vidal, és una minyona que assisteix a les classes d'en Rondissoni per aprendre a cuinar. Aquest llibre, a mig camí de la novel·la i les memòries, ens transporta a una època i a una manera de fer que, encara que sembla molt llunyana, en realitat no ho és tant. Concretament, la meva mare també va assistir a classes de cuina a l'Institut de la Dona i, encara que fa molts anys i jo era petita, me'n recordo perfectament.

Em fa especial il·lusió parlar d'aquest llibre avui per dos motius. El primer motiu és que me'l va regalar la meva germana Gemma, que avui fa 53 anys i per això li voldria dedicar aquest post. Que per molts anys puguem continuar gaudint de receptes i lectures!

El segon motiu, molt més trist, és que la seva autora, Carme Martí, també va escriure Un cel de plom, la biografia de Neus Català, supervivent del camp d'extermini de Ravensbrück, que avui malauradament ha mort.

Com veieu, doncs, avui aquest post està dedicat a aquestes grans dones.

Pèsols a la Vatel

Ingredients (4 p.)

600 g de pèsols desgranats
75 g de pernil
1 ceba
75 g de mantega
15 g de farina
Julivert (surt als ingredients de la recepta, però després no diu quan s'ha de posar)
1 ou
1 branca de menta fresca
100 g de pa
Oli d'oliva, sal i pebre

Posem al foc una olla amb 2 litres d'aigua amb sal. Quan comença a bullir hi tirem els pèsols i els coem fins que estiguin al punt. Tot seguit els colem i els refredem amb aigua freda.

Mentre es coïen els pèsols, hem aprofitat per trinxar la ceba i fer dauets amb el pernil. Posem mantega en una paella i hi ofeguem la ceba i el pernil. Quan comenci a enrossir-se la ceba, hi afegim la farina i un quart de litre d'aigua, ho salpebrem i hi afegim la menta i els pèsols.

Els deixem coure tapats durant mitja hora. Mentre es couen, aprofitem per fer un ou dur i per fregir el pa tallat a triangles en oli ben calent. Servim els pèsols sense la menta, amb l'ou dur esmicolat per sobre i envoltat pels triangles de pa fregit.