De nit i amb un feix de bitllets per comprar tòfones al mercat negre

"Toute cette ténébreuse affaire commença par un coup de téléphone de Londres. C'était mon ami Frank, qu'un magazine  à sensation avait décrit un jour comme un magnat vivant à l'écart du monde. Je le connaissais plutôt comme un gourmet quasiment professionnel : un homme qui prend au sérieux un dîner comme d'autres la politique. Frank dans une cuisine, c'est un chien courant sur une piste : il flaire, scrute le contenu bouillonnant des casseroles, frémit d'impatience. Le fumet d'un somptueux cassoulet suffit à le metre en transe. Ma femme dit que c'est un des convives pour qui il est le plus agréable de faire la cuisine. 

Lorsqu'il appela, il y avait dans sa voix une pointe d'affolement. 

« On est en mars, dit-il, et je m'inquiète pour les truffes. Est-ce qu'il en reste ? » 

Mars, c'est la fin de la saison des truffes et, sur les marchés alentour, si près du pays de la truffe, au pied du mont Ventoux, les marchands, semblait-il, avaient disparu. J'annonçai à Frank qu'il avait peut-être trop tardé. 

Silence horrifié à l'autre bout du fil. Il envisageait les privations gastronomiques qui le menaçaient : pas d'omelettes aux truffes, pas de truffes en croûte, pas de rôtis de porc au truffes. On sentait sur la ligne un immense désappointement. 

« Il y a un homme, dis-je, qui en a peut-être encore un peu. Je pourrais essayer de le voir. » 

Frank ronronna de plaisir. « Excellent, excellent. Il m'en faudrait juste dans les deux kilos. » [...] 

Mon seul contact avec le marché de la truffe se limitait à un numéro de téléphone griffonné au dos d'un addition par le chef d'un de nos restaurants préférés. [...] 

J'appelai le numéro que le chef m'avait donné en prennant soin de mentionner son nom à l'homme qui me répondit. Bon, on accepta mes lettres de créance. Que pouvait-on faire pour moi ? 

Avait-il des truffes ? Peut-être deux kilos ? 

« Oh! la la! dit la voix. C'est pour un restaurant ? 

– Non, répondis-je, j'en cherche pour un ami anglais. 

– Un Anglais ? Mon Dieu ! » 

Après quelques minutes de tss-tss et de considérations sur la difficulté de trouver des truffes si tard dans la saison, M. X (son nom de truffe) me promit d'emmener son chien dans les collines et de voir ce qu'il pourrait trouver. Il me préviendrait, mais ça allait prendre un certain temps. Je devait rester auprès de mon téléphone et me montrer patient.
Une semaine s'écoula, presque deux. Et puis, un beau soir, le téléphone sonna. 

« J'ai ce que vous voulez. Nous pouvons prendre rendez-vous pour demain soir. »  

Il me dit d'attendre à six heures auprès d'une cabine téléphonique sur la route de Carpentras. Quelle était la marque de ma voiture ? Et la couleur ? Ah ! Un détail important : pas de chèque. L'argent liquide, précisa-t-il, était plus agréable. [...] 

J'arrivai a la cabine téléphonique juste avant six heures. La route était déserte et je tâtais nerveusement la grosse liasse de billets que j'avais dans ma poche. Les journaux regorgeaient d'articles à propos de vols à main armée et autres incidents déplaisants sur les petites routes du Vaucluse. [...] 

Qu'est-ce que je faisais ici dans le noir avec un rouleau de billets de 500 francs gros comme un salami, proie toute désignée et grasse à souhait ? Je fouillai la voiture en quête d'une arme défensive : je ne découvris qu'un panier à provisions et une édition périmée du Guide Michelin. 

Dix interminables minutes s'écoulèrent, puis j'aperçus des phares. Une camionette Citroën cabossée arriva, à bout de souffle, et s'arrêta de l'autre coté de la cabine téléphonique. Chacun a l'abri dans sa voiture, le conducteur et moi échangeâmes un regard méfiant. Il était seul. Je sortis. 

Je m'attendais à tomber sur un vieux paysan aux dents jaunies, au regard fuyant, et chaussé de bottes de toile: M. X était jeune, cheveux noirs taillés en brosse et fine moustache. Il avait un air affable. Il eut même un large sourire en me serrant la main.
« Vous n'auriez jamais trouvé ma maison dans le noir, expliqua-t-il. Suivez-moi. » [...] 

Sitôt la porte franchie, je sentis l'odeur des truffes : cette riche odeur de légère pourriture, que rien n'arrête à l'exception du verre ét de l'étain. Même des oeufs, quand on les range dans une boîte avec des truffes, en prennent le parfum. 

Elles étaient bien là, sur la table de la cuisine, entassées dans un vieux panier : noires, noueuses, laides, savoureuses et horriblement chères. 

« Voilà, dit M. X en me mettant le panier sous le nez. J'ai brossé la boue. Lavez-les juste avant de les manger. » 

Il alla prendre au fond d'une armoire une antique balance qu'il pendit à un crochet fixé dans une poutre au-dessus de la table. L'une après l'autre, il vérifia les truffes d'une légère pression des doigts pour s'assurer de leur fermeté avant de les placer sur le plateau noirci : tout en opérant, il me parla de sa nouvelle expérience. Il avait acheté un porc vietnamien nain et il espérait le dresser à devenir un truffier de première qualité. [...] 

Les aiguilles de la balance oscillèrent puis s'immobilisèrent sur deux kilos. M. X emballa les truffes dans deux sacs de toile. Puis il se lécha le pouce pour compter les billets que je luis remis. 

« C'est bieng. » Il prit une bouteille de marc et deux verres et nous trinquâmes au succès de son projet de dressage de cochon. La saison prochaine, me proposa-t-il, il faudrait que je vienne avec lui pour voir le porc a l'ouvrage. Ce serait un pas de géant dans la technique de détection : le super-cochon. Quand je le quittai, il m'offrit une poignée de petites truffes et me donna sa recette d'omelette en me souhaitant bon voyage jusqu'à Londres. 

L'oudeur des truffes m'accompagna dans la voiture pendant tout le trajet du retour. Le lendemain, mon sac de voyage sentait la truffe : lorsque l'appareil se posa à Heathrow, une grisante bouffée sortit du compartiment à bagages quand j'en retirai mon sac pour passer les douanes britanniques. Des passagers me regardaient d'un air bizarre et s'écartaient, comme si j'en étais au stade terminal de la mauvaise haleine. [...] 

Je franchis le contrôle des douanes d'un pas hésitant. Pas un frémissement  de museau. Le chauffeur de taxi, en revanche, se montra extrêmement méfiant. 

« Fichtre, dit-il, qu'est-ce que vous avez là-dedans ? 

– Des truffes. 

– Oh! bon. Elles sont mortes depuis longtemps, hein ? » 

Il ferma la glace de séparation : cel m'épargna l'habituel monologue des membres de sa corporation. Après m'avoir déposé devant la maison de Frank, il descendit pour ouvrir ostensiblement les vitres arrière. 

Le magnat solitaire m'accueillit en personne et se precipita sur les truffes. [...] Il fit alors venir de la cuisine le chef de sa domesticité, un Écossais à l'allure si imposante que j'ai toujours envie de l'appeller Général-Dome. 

« Je crois que nous devons nous occuper de ces petites choses sur-le-champ, Vaughan », dit Frank. 

Vaughan haussa les sourcils et huma délicatement. Il connaissait. 

« Ah ! fit-il, les belles truffes. Ce sera parfait avec le foie gras demain. » 

M. X aurait approuvé." 

Peter Mayle (1995). Provence toujours. París: NiL Éditions (pàg. 9-14).

Traducció pròpia:

"Tot aquest afer tenebrós va començar amb una telefonada de Londres. Era el meu amic Frank, el qual una revista sensacionalista va descriure un dia com un magnat viu allunyat del món. Jo el coneixia sobretot com un gurmet quasi professional: un home que es pren tan seriosament un sopar com d'altres es prenen la política. En Frank, en una cuina, era com un gos corrent en una pista: olora, inspecciona el que bull a les cassoles, s'estremeix d'impaciència. En té prou amb l'aroma d'un sumptuós cassoulet per entrar en trànsit. La meva dona diu que és un dels hostes per als quals és més agradable cuinar. 

Quan va trucar, hi havia en la seva veu un deix de pànic.

«Som al març, va dir, i estic preocupat per les tòfones. Encara en queden?» 

Març és la fi de l'estació de les tòfones i, en els mercats dels voltants, tan a prop del país de la tòfona, al peu del mont Ventoux, els venedors semblava que havien desaparegut. Vaig anunciar a en Frank que potser havia trigat massa. 

Silenci horroritzat a l'altra banda del fil. Ell estava considerant les privacions gastronòmiques que l'amenaçaven: res de truites de tòfones, res de tòfones amb crosta, res de rostits de porc a la tòfona. A través de la línia es notava una immensa decepció. 

«Hi ha un home, vaig dir, que potser encara en té una mica. Podria provar d'anar-lo a veure.» 

En Frank va roncar de plaer. «Excel·lent, excel·lent. Només en necessito dos quilos.» [...] 

El meu únic contacte amb el mercat de la tòfona es limitava a un número de telèfon guixat al darrere d'un compte pel xef d'un dels nostres restaurants preferits. [...] 

Vaig trucar al número que el xef m'havia donat i em vaig preocupar d'esmentar el seu nom a l'home que em va respondre. Va acceptar les meves credencials. Què podia fer per mi? 

Tenia tòfones? Podien ser dos quilos? 

«Oh! la la!, va dir la veu. És per a un restaurant? 

– No, vaig respondre, en busco per a un amic anglès. 

– Un anglès? Déu meu!» 

Després d'uns quants minuts de tss-tss i de consideracions sobre la dificultat de trobar tòfones tan tard, M. X (el seu nom de tofonaire) em va prometre de portar el seu gos als turons i veure què podia trobar-hi. Em va advertir, però, que això necessitaria una mica de temps. Jo havia de quedar-me prop del telèfon i tenir paciència.

Va passar una setmana, quasi dues. I llavors, un bonic vespre va sonar el telèfon. 

«Tinc el que voleu. Ens podem trobar demà al vespre.»  

Em va dir que l'esperés a les sis de la tarda al costat d'una cabina telefònica a la carretera de Carpentras. De quina marca era el meu cotxe? De quin color? Ah! Un detall important: res de xecs. Els diners en efectiu, va precisar, són més agradables. [...] 

Vaig arribar a la cabina telefònica una mica abans de les sis. La carretera estava deserta i jo no parava de tocar amb neguit el feix de bitllets de la meva butxaca. Els diaris anaven plens de robatoris a mà armada i altres incidents desagradables a les petites carreteres de la Vaucluse. [...] 

Què hi feia jo allà de nit amb un feix de bitllets de 500 francs gros com un salami? Vaig buscar al cotxe una arma defensiva, però només hi vaig trobar un cabàs d'anar a comprar i una edició obsoleta de la Guia Michelin. 

Van passar deu minuts inacabables i llavor vaig veure uns fars. Una camioneta Citroën abonyegada va arribar, sense alè, i es va aturar a l'altre costat de la cabina telefònica.  Refugiats cadascú dins del seu cotxe, el conductor i jo vam intercanviar una mirada desconfiada. Estava sol. Vaig sortir del cotxe. 

Jo m'esperava trobar un pagès vell de dents grogues, mirada fugissera i botes de lona: M. X era jove, cabells negres rapats i un bigoti fi. Tenia un aire agradable. Fins i tot va fer un gran somriure en donar-me la mà.

«No hauríeu trobat mai casa meva de nit, va explicar. Seguiu-me.» [...] 

Tan sols creuar la porta, ja vaig sentir l'olor de les tòfones: aquesta aroma rica de lleu podridura, que no hi ha res que l'amagui excepte el vidre i l'estany. Fins i tot els ous, quan es desen en un pot amb tòfones, en prenen el perfum. 

Estaven la mar de bé allà, damunt la taula de la cuina, entaforades en un cistell vell: negres, nuoses, lletges, saboroses i horrorosament cares. 

«Heus-les aquí, va dir M. X posant-me el cistell sota el nas. N'he tret el fang. Renteu-les quan us les hàgiu de menjar.» 

Va anar a buscar al fons d'un armari una balança antiga que va penjar d'un ganxo fixat en un feix del damunt de la taula. Una darrere l'altra, va anar verificant les tòfones amb una pressió lleugera dels dits per assegurar-se que eren fermes abans de posar-les damunt del plat ennegrit: mentre ho feia, em va parlar de la seva última experiència. Havia comprat un porc vietnamita nan i esperava ensinistrar-lo per ser un tofoner de primera línia. [...] 

Les agulles de la balança van oscil·lar i després es van immobilitzar en els dos quilos. M. X va empaquetar les tòfones en dues bosses de lona. Després es va llepar el polze per comptar els bitllets que li vaig donar. 

«Molt rebé.» Va agafar una ampolla de marc i dos gots i vam beure per l'èxit del seu projecte d'ensinistrament del porc. La propera estació, em va proposar, havia d'anar amb ell per veure el porc en acció. Això seria un pas de gegant en la tècnica de detecció: el superporc. Quan el vaig deixar, em va regalar un grapat de tòfones petites i em va donar la seva recepta de truita tot desitjant-me un bon viatge fins a Londres. 

L'aroma de les tòfones em va acompanyar dins del cotxe tot el trajecte de tornada. L'endemà, la meva bossa de viatge feia olor de tòfones: quan l'aparell va aterrar a Heathrow, una exhalació estimulant va sortir del compartiment d'equipatges quan en vaig treure la bossa per passar les duanes britàniques. Els passatgers em miraven de manera estranya i s'allunyaven, com si estigués en fase terminal del mal alè. [...] 

Vaig travessar el control de duanes amb un pas vacil·lant. Ni un moviment de musell. El conductor del taxi, en canvi, es va mostrar extremadament desconfiat. 

« Uf, va dir, què porteu aquí dins? 

– Tòfones. 

– Oh! Vaja. Estan mortes des de fa molt de temps, eh?» 

Va tancar el vidre de separació: em va estalviar el monòleg habitual dels membres de la seva corporació. Quan em va deixar davant de casa d'en Frank, va baixar per obrir ostensiblement els vidres de darrere.

El magnat solitari em va acollir en persona i es va precipitar damunt les tòfones. [...] Aleshores va fer venir de la cuina el xef domèstic, un escocès d'una aparença tan impressionant que sempre tinc ganes d'anomenar general en cap. 

«Crec que ens hauríem d'ocupar d'aquestes petites coses al seu lloc, Vaughan», va dir en Frank. 

En Vaughan va alçar les celles i va ensumar delicadament. Ell en sabia. 

« Ah!, va fer, les precioses tòfones. Seran perfectes amb el foie gras demà.» 

M. X havia aprovat."

Per a mi el desembre fa olor de tòfona. La seva aroma impregna els mercats de Nadal i és el moment de comprar-ne i treure'n el màxim partit per als grans àpats que s'acosten. També és el mes en què les botigues s'assorteixen del bo i millor per guarnir taules i sobretaules, i entre aquestes delicatessen l'altre dia vaig descobrir aquest pecorino tartufato, que em va captivar. La combinació del formatge d'ovella amb la tòfona és insuperable, fins al punt que, després de tastar-ho, ja no vols menjar res més perquè vols que aquell gust perduri i perduri. Aviso que és altament addictiu. Tot sol és una meravella, però va coincidir que volia fer una crema de coliflor que havia vist a El Comidista i vaig pensar que si hi afegia aquest formatge li donaria un toc extraordinari. I així va ser. Absolutament deliciós.

Crema de coliflor i pecorino amb tòfona

Ingredients (4 p.)

1 coliflor
1 patata grossa
1 ceba grossa
100 g de formatge pecorino tartufato tallat a daus (la recepta d'El Comidista hi posa formatge Morbier)
600 ml de llet sencera
400 ml de brou de pollastre (o de verdures en cas de ser vegetarià)
1 cullerada de mantega
Sal i pebre negre
Un grapat de trompetes de la mort per decorar (la recepta d'El Comidista hi posa uns pinyons torradets, que també hi deuen quedar molt bé)

Preparem les verdures. Pelem i rentem la ceba i la piquem. Rentem la coliflor, l'escapcem en flors i tallem el tronxo a daus. Pelem la patata, la rentem i la tallem a daus.

A la cassola on farem la crema, hi afegim la mantega i enrossim la ceba a foc suau uns 10 minuts. Hi afegim el brou i la llet. Ho fem bullir i hi afegim la patata i el tronxo de la coliflor. Abaixem el foc i deixem que bulli a foc suau 10 minuts. Hi afegim les flors i ho deixem coure entre 5 i 10 minuts més o fins que la patata estigui tova.
Ho triturem tot fins que quedi una crema fina. Hi afegim el formatge i ho remenem fins que estigui completament fos. Rectifiquem de sal i pebre i la servim en bols.

Saltem les trompetes de la mort i les posem al damunt per decorar. És tan bona tan bona que fins i tot el meu fill, que odia la coliflor i les cremes de verdures en general, se'n va menjar un bol sencer.