Amarats de benestar després d'un senyor sopar

"No has sentit fressa per dalt, Tuietes, vull dir? 

–No, mossèn. 

–A veure si tornem a tenir dallons, vull dir ratolins. 

La Tuietes va començar a desparar la taula feta un manat de nervis. Si el mossèn hagués estat bon observador s'hauria adonat que la majordona pegava llambregades furtives cap al sostre mentre agafava els plats. Però el mossèn es dedicava a contemplar amb una punta d'ànsia si el senyor notari havia quedat satisfet amb aquell senyor sopar. 

–Deixa-ho per demà, d'allò, Tuietes, que volem xerrar tranquils. 

La dona va marxar només amb els plats bruts. Damunt de la taula quedaven ampolles, cendrers, gots i la plata amb les restes del civet de senglar que era l'última cosa que un home amb l'estómac delicat com el notari podia haver menjat per sopar. Però que bo que era. I el vi, deliciós... El notari Tutusaus estava gaudint, a plena consciència, d'aquell estat previ a l'embriaguesa, un benestar que l'omplia i l'amarava... Jugava amb el gotet que el mossèn li havia omplert d'anís... Entre tots dos homes, una cafetera fumejant escampava la seva flaire deliciosa i ara el mossèn li tornava la capsa on guardava els seus cigars. Van encendre tots dos amb unció litúrgica enmig del silenci d'aquella nit plujosa de Mura. Es van sentir les pipades enèrgiques de l'un i de l'altre i, molt aviat, a les flaires reconfortants s'afegia el perfum inexpressable d'aquells havans notarials. Que bonica que és la vida, pensaven l'un i l'altre pel seu compte. El notari va xarrupar una mica d'anís i amb una certa incontinència que s'ensenyoria d'ell quan havia begut més de la mesura, va assenyalar el mossèn amb el cigar. 

–Aquell anell el vull jo. 

–D'acord, vull dir o sigui. Però si es fa una d'allò, què? 

–Eh? –El notari feia poc que coneixia mossèn Joan. 

–Una investigació, vull dir, eh? Pot fer falta com a prova. 

–Naturalment, naturalment –el va tranquil·litzar el notari–. Naturalment –va repetir–. Per això el vull tenir a mà, no sé si m'enteneu. 

Van fumar una estona en silenci. Havia estat molt hàbil el notari, quan li havia proposat al malalt que fes testament en aquell moment i aprofitant la seva presència. El Ciset, com que ja havia aconseguit allò que en aquells moments desitjava més, s'hi va afegir de seguida. Va ser un testament senzill, perquè gairebé tot es reduïa a unça sonant; als rals i els duros que no havia pogut gastar en vida. El malalt, però, va especificar que deixava la consola del mirall per a la Galana, que l'havia agombolat en els últims dies de la seva vida, i la Galana des de darrere la porta va pensar així rebentessis, la mare que et va parir, més que bord, la consola del mirall, què en faré. Unces, vull jo; o et penses que et netejo els pixats perquè sí? Però no va poder fer saber la seva opinió perquè era a l'altra banda de la porta. I en Ciset prosseguia: els tretze miralls que va comprar la Remei, per a la rectoria; els llits i el confident i la taula del menjador amb les seves cadires, a la rectoria; i el meu tresor més especial, escriviu, notari, escriviu, de valor incalculable, el deixo personalment al senyor rector que m'ha assistit en els últims moments. 

–I què és, fill meu? –va dir el mossèn amb el cor accelerat. 

–Un tresor... –I la tos el va interrompre. Els dos homes es van mirar expectants i la Galana plorava de ràbia al corredor–. Un tresor al qual pensava dedicar molts anys de la meva vida... Els meus cent vint-i-nou rosers. 

–Ah, d'allò... –va opinar el mossèn. Va ser l'únic moment que el cor de la Galana va tenir una alegria–. I d'allò... com els puc... 

–Quan sigui l'hora de podar-los els podeu trasplantar. El Martí de cal Carner ho sap fer. 

El Ciset, per acabar, va deixar tots els diners, que pujaven a mil unces de llei, vull dir o sigui que són més de tres-cents mil rals de billó, vull dir, a la parròquia de Mura, descomptant-hi allò que el senyor rector cregui generosament convenient i el senyor notari accepti com a honoraris i despeses pel testament, la declaració i les gestions posteriors. Ah, i per a misses, mossèn. 

–Cada dia et tindré present, ve-t'ho aquí, d'allò. 

Notari i rector s'havien posat d'acord de seguida pel que feia als honoraris. De fet, el sopar s'havia convertit en una mena de ratificació tàcita d'un acord que els enriquia. 

–Aquest havà és extraordinari –va sentenciar el d'allò–. És la primera vegada que en fumo. 

Van prendre el cafè en silenci. Els ratolins es veu que havien decidit no fer més fressa a les habitacions de dalt i quina nyonya, un sopar així." 

Jaume Cabré (1991). Senyoria. Barcelona: Proa ("A Tot Vent", pàg. 231-233).

Aquest mes d'octubre el repte de Cooking the Chef havia de ser necessàriament un homenatge a Joël Robuchon i jo no me'l podia perdre de cap manera. Molt aplicada, em vaig comprar el llibre Robuchon, Todas las recetas, i el recomano a totes les persones que volen tenir un fons d'armari de llibres de cuina. Realment el considero un bàsic essencial, com el de la Julia Child. L'he fullejat i fullejat, i no em cansaria mai de fullejar-lo. En faria totes les receptes, com va fer la Julie a la pel·lícula Julie & Julia amb les receptes de la Julia Child, però al final n'he hagut de triar una i, pensant en l'època de l'any que estem, em feia especial il·lusió que fos un plat de caça. Jo em vaig casar un mes d'octubre, ara fa vint-i-un anys, i al convit que vam fer a la Fonda Europa vam deixar un menú obert perquè qui volgués pogués demanar caça. Jo mateixa en vaig demanar, com el meu pare, i tot plegat m'ha semblat que fer aquest plat seria un triple homenatge.

El fet que sigui un porc senglar en lloc d'un altre tipus de peça respon a la facilitat de trobar-lo al mercat de Cardedeu, a la centenària carnisseria Prat, on tenen carn de primera qualitat i sempre t'atenen molt bé. Tinc pendent de fer un civet de llebre, però necessito tenir una mica més de temps per fer-ho, sobretot per esbrinar on comprar-ne i poder anar-hi; si algú em pot aconsellar on en puc trobar, li estaria profundament agraïda.

I sense més preàmbuls, passem a veure la recepta de Robuchon i aniré explicant el que jo he canviat.

Civet de senglar

Ingredients

Per a 4-6 persones

1 espatlla de senglar d'1,5 kg, desossada i tallada en trossos grossos (jo he comprat cuixa, les parts laterals, que m'han dit que són més meloses, i n'he comprat 1 kg perquè érem 4 persones)
3 cullerades d'oli de cacauet (òbviament jo hi he posat oli d'oliva verge extra)
50 g de farina
1 tomàquet, 30 cl de sang de porc (això de la sang també ho he deixat córrer, tot i que a totes les receptes de civet diu que se n'hi posa)
Vinagre de vi o de Xerès
50 g de xocolata sense sucre
Sal
Pebre

Per a la marinada

1 pastanaga mitjana
1 ceba mitjana (jo també hi he afegit 1 porro)
4 grans d'all
5 branquetes de farigola
1 culleradeta de baies de ginebró
1 clau d'espècie
2 pessics generosos de pebre en gra picat
2 ampolles de vi fort i especiat (côtes-du-rhône, languedoc, syrah...) (1 ampolla i quart per a mi ha estat suficient; si no, no hi cabia al tupí on feia la marinada)

Per a l'acompanyament

En realitat no és a la recepta del civet de senglar, però sí a la de boeuf bourguignon, i m'ha agradat tant, que he decidit afegir-ho aquí.

16 cebetes baby
1 cullerada de sucre blanc
20 g de mantega
125 g de cansalada
250 g de xampinyons Portobello tancats
Oli d'oliva verge extra
Sal, pebre negre

Preparació: 10 minuts (marinada)
Cocció: 2 hores i 40 minuts
La marinada s'ha de preparar amb 2 dies d'antelació (en el meu cas ha estat un dia i un terç aproximadament)

Preparació de la marinada

Pelem i tallem la pastanaga i la ceba a rodanxes d'1 cm de gruix. Tallem el porro també a rodanxes. Pelem els grans d'all i els tallem per la meitat al llarg. Rentem la farigola. Posem els trossos de senglar en un tupí gros i hi afegim la pastanaga, la ceba, el porro, els alls, la farigola, les baies de ginebró, el clau i el pebre. Hi afegim el vi, ho tapem amb film i el posem a la nevera 48 hores (jo no l'hi he tingut tant).

Cocció del senglar

Traiem la marinada de la nevera, retirem amb una escumadora els trossos de carn i els reservem en un recipient, i les verdures i les espècies en un altre. Conservem el líquid.

Escalfem a foc mitjà en una paella gran 3 cullerades d'oli de cacauet (en el meu cas, d'oliva) durant 1 o 2 minuts. Quan estigui ben calent, sofregim els trossos de senglar per totes bandes durant 3 o 4 minuts. Hi posem sal i pebre i els deixem en una cocotte amb les branquetes de farigola de la marinada.

En la mateixa paella, ofeguem  a foc suau la pastanaga, la ceba, el porro i l'all durant 2 o 3 minuts, sense que agafin color. Les retirem amb l'escumadora, les escorrem molt bé i les posem a la cocotte amb la carn.

Posem la cocotte a foc mitjà, hi afegim 3 cullerades rases de farina i l'ofeguem durant 1 o 2 minuts tot remenant-la perquè es reparteixi bé i no quedi crua. Hi afegim el tomàquet pelat i tallat a quarts, i el líquid de la marinada. Quan arrenqui el bull, retirem l'escuma grisa que es fa. Abaixem el foc perquè es faci suaument i el deixem que cogui durant 2 hores i mitja.

Aquesta és la recepta de Robuchon. Jo en realitat l'he fet al forn perquè la meva cocotte no pot anar al foc d'inducció, així que he ofegat la farina amb la carn i les verdures a la mateixa paella on havia rostit primer la carn i després les verdures, hi he afegit la marinada i el tomàquet, i quan ha arrencat el bull ho he passat tot a la cocotte i l'he posat al forn, que ja estava preescalfat, a 165º.

Preparació de la salsa i acabat

Quan la cocció hagi acabat, barregem en un bol la sang de porc amb 5 cullerades de vinagre.

Traiem els trossos de senglar i els passem a una altra cocotte. Retirem les herbes i espècies. Colem la marinada amb un colador fi en un cassó.

Escalfem la marinada fins que arrenqui un bull molt suau, escumem i hi aboquem la barreja de sang i vinagre, sense deixar de remenar perquè la salsa s'espessi però sense que bulli.

Hi afegim la xocolata i ho barregem bé. Ho tastem. Hauria de predominar el gust de pebre. Si no és així, hi incorporem més pebre.

Afegim aquesta salsa a la cocotte on hi ha el senglar i la tornem a escalfar sense que arribi a bullir.

Preparació de l'acompanyament

Com ja he dit en els ingredients, això no forma part de la recepta del civet de senglar, però a mi m'ha vingut de gust afegir-ho.

Pelem les cebetes. Les posem en un cassó amb 1 litre d'aigua i 1 cullerada de sal gruixuda. Les fem bullir 2 minuts i les colem.

En una paella hi posem 20 g de mantega, la fonem i hi afegim les cebetes i 1 cullerada de sucre blanc. Les tapem i les deixem coure a foc suau 20 minuts, removent la paella perquè no s'enganxi.

Mentrestant, tallem el peu dels xampinyons i els rentem. Tallem la cansalada a daus. Quan les cebes estiguin ben daurades, les reservem. Afegim 1 cullerada d'oli a la paella i saltem els daus de cansalada. Quan estiguin rossos, els traiem i els ajuntem a les cebetes. A la mateixa paella, hi afegim més oli si cal, ofeguem els xampinyons sencers, uns 10 minuts aproximadament. Quan estiguin cuits, els ajuntem també amb les cebetes i la cansalada.