Una cua de lluç ben farcida que encara belluga

"–Encara belluga, noies! Mireu-lo que fresc! A deu rals la terça! Veniu, reines, veniu! Encara belluga! 

No he tingut estudis, jo. La mare tenia una parada de peix a la Boqueria. El pare es llevava cada dia a les petites i se n'anava al pòsit. En tornar, amb els coves plens a vessar de peix tremoladís: verat, sardina, mabres, lluç, ajudava la meva mare a muntar la parada. I després la vigilava de lluny, un pèl neguitós –«que els números no surten»–, però no hi prenia part. La venda era cosa de ma mare. En sabia un niu!Li agradava posar el peix sobre fulles de col, les de fora, de rebuig –així fa més fresc!–, que demanava a les verdulaires. Duia els davantals nets com una patena i estarrufats amb dos dits bons de midó i unes arracades de pam, com més lluents millor, i feia venir a casa dos cops per setmana la Sisqueta, la perruquera, a pentinar-la perquè deia que la venedora ha de fer tant de goig com la mercaderia: «La venda entra pels ulls!» Reia molt i hom la veia sempre fresca i regalada com una maçana camosa. 

Arribaven a casa rebentats i només tenien ganes d'anar a jóc. I de fer canalla. En tenien set, de fills, i jo era la més gran. Fins a quinze anys, que vaig començar a ajudar a la parada, em tocava fer de pare, de mare i d'escarràs dels meus germans. 

Quan vaig començar a anar a la parada, la meva teta, la Quima, va haver d'agafar, vulgues no vulgues, el pòndol de la casa.M'agradava vendre peix, només que hi havia clientes tan llepafils que els ho havies de donar tot tallat, embastat i cosit: treure la ventresca del lluç; netejar la sípia de pells, budells i tinta; tallar els calamarsos a tiretes, i treure'ls l'espina als seitons: «Que vosaltres hi teniu més pràctica, maques!» Només hagués calgut que els ho fregíssim i els ho poséssim a la boca, que rondinava jo en veure-les allunyar-se amb el cabàs pengim-penjam. 

–La clienta sempre té raó! –m'assegurava la mare–. Fica-t'ho al cap! 

–Sempre? –em malfiava jo.– 

Aquest lluç fa mala ganya, vols dir que és prou fresc, Esteve? –demanava al meu pare. Ell amollava un raig de renecs. 

–Ostiqueta, noi, ja comencem! Com si no n'entengués, de peix, jo! 

Li sabia molt de greu, al pare, que posessin en dubte la seva traça de comprador a l'engròs. Li tocava el voraviu més reconsagrat, que deia. Per això la mare callava, que no hi ha res pitjor en una parada que sentir-hi raons, fa fugir les compradores més de pressa que si els clavessin un coet al cul! 

–Vés a la Mundeta, la tripaire, i digues que t'ompli el tassó, que ja ho trobarem! 

Jo ja sabia quin tassó era i de què l'havia d'omplir. La Mundeta tenia la parada en un racó de la plaça, no com nosaltres que la teníem tan ben centrada al passadís de les peixateries. Del ferro de damunt de la seva parada hi penjaven tot de freixures –perdius, en deia ella– de reclam. A sobre del taulell hi havia tripa, fetge i turmes. Els cervellets de xai, els lluïa sobre fulles d'enciam o de col, i era la menja més exquisida de la parada, la flor com si diguéssim, destinada a infants escrofulosos o malalts desganats. 

La sang amatonada, d'un roig fosc i deslluït, la tenia surant enmig d'un suc esclarissat dins del ribell. Me n'omplia el tassó i la mare en ficava una goteta als ulls del peix, que semblés més fresc. I si molt calia, també a les ganyes del coll. 

–Veniu, maques, veniu! Encara belluga! –cridava amb veu aguda per sobresortir entre el reclam de les altres peixateres del mercat–. Apa, reines, que és viu, és viu! A deu rals la terça i us faré bona pesada!" 

Carme Meix (2004). Cercles. XV Premi Literari Vila d'Ascó 2003. Valls: Cossetània (pàg. 99-101).

I tornem a participar en un nou repte de Cooking the Chef. Aquest mes de maig és tot un homenatge a una xef que m'hauria agradat conèixer: Mey Hofmann. En diverses ocasions vaig voler anar al restaurant de l'Escola d'Hostaleria del carrer Argenteria i, per mala sort, no ho vaig arribar a fer. Malgrat que de seguida em va fer molta il·lusió aquest repte, m'ha costat molt triar una recepta. Potser perquè n'he vist moltes de pastisseria, que no és precisament la meva debilitat, i d'altres massa d'alta cuina per poder-les fer a casa. Finalment vaig tenir la gran sort que la Manu de Las recetas de Manu pengés l'índex del llibre Auxili, tinc convidats!, i això va ser la meva salvació. Vaig veure que hi havia una cua de lluç farcida que de seguida em va cridar l'atenció i la Manu va ser tan amable d'enviar-me'n la recepta. Moltes gràcies, Manu!

I després d'aquesta introducció, passem a la recepta.

Cua de lluç farcida

Ingredients

1 cua de lluç sense espina i oberta com si fos un llibre (en la recepta original diu 4 cues de lluç)
Fil de cuina per lligar-la (en la recepta original ho fa amb tel de sagí)

Per al farciment

1 pebrot verd petit tallat a làmines
1 all
1 ceba picada
60 g d'olives verdes picades
10 g de tàperes
40 g de cogombrets picats
250 g de tonyina fresca feta a daus
200 g de vi blanc
sal (en la recepta original també hi afegeix sucre)

Per a la salsa

500 g de galeres (en la recepta original diu crancs de mar, però jo no en vaig trobar)
6 grans d'all a làmines
100 g de vi ranci (en la recepta original diu conyac)
3 cebes picades en macedònia
150 g de xampinyons fets a làmines
20 brins de safrà
estragó, llorer, pebre negre en gra
200 g de vi blanc
0,3 cl de nata líquida
sal (en la recepta original també hi afegeix sucre)

Primer preparem el farciment. Rentem i tallem les verdures, sofregim el pebrot, hi afegim l'all fins que s'enrosseixi, hi afegim la ceba picada i la deixem que es dauri. A continuació hi afegim les olives, les tàperes i els cogombrets i ho sofregim. Hi agreguem el vi i la tonyina, i ho deixem coure fins a l'evaporació.

Mentre es fa el farciment, anirem preparant la salsa. Saltem les galeres amb l'oli i els alls. Hi tirem vi ranci i ho flamegem o ho deixem evaporar. Hi posem la ceba i la sofregim a foc viu. Hi afegim els xampinyons, el safrà, l'estragó, el llorer, el pebre i la sal. Ho deixem coure a foc lent. Ho desglacem amb el vi i ho coem fins a l'evaporació. Ho reguem amb la nata i ho deixem que bulli tapat, a foc lent, durant trenta minuts. Ho passem pel xinès i en comprovem el punt de sal.

Farcim la cua de lluç i la lliguem de tres o quatre llocs amb el fil de cuina (o l'emboliquem amb el tel de sagí, que haurem tingut en remull unes quantes hores prèviament perquè perdi la fortor).

En la recepta original, que són 4 cues de lluç i estan embolicades amb el tel de sagí, les fregeix a foc moderat. Com que jo vaig voler fer una cua grossa i la vaig lligar, vaig preferir coure-la al forn a 200º durant vint minuts i la veritat és que va quedar deliciosa i amb molt menys oli. Tant si es fregeix com si es fa al forn, se serveix amb la salsa.

És ideal acompanyar-ho d'un vi blanc. En el llibre de Mey Hofmann recomana un Fransola (Alt Penedès) i jo ho vaig fer amb un Pansa blanca (Alella).