Garrinet secret de la Frida Kahlo

"Dicen las malas lenguas que en Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los indios en la conquista probaron la carne de cerdo. Por eso luego, luego, se pusieron a inventar cosas como la Cochinita Pibil. La preparación de la cochinita debe hacerse con sumo cuidado, dándole su tiempo a cada cosa para obtener un platillo como debe ser. A muchos les gusta usar el lomo pero Eulalia la prepara con espaldilla, que es más jugosa. [...]
Se pasan las hojas de plátano por el fuego para ablandarlas, pero sin que se partan, y con ellas se forra una charola de horno dejando que sobresalgan para poder envolver el guisado, ahí se coloca la carne. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos 8 horas o de un día para otro. La manteca se derrite y se usa para bañar la carne, que se envuelve muy bien con las puntas de las hojas de plátano hacia adentro, se rocían con un poco de agua para evitar que se quemen. Se mete al horno precalentado a 175 grados centígrados y se deja cocer durante una hora y media o hasta que la carne se desbarate por lo suave. Se desmenuza y se sirve en el mismo plato con las hojas abiertas acompañada de tortillas."

F. G. Haghenbeck (2012). El libro secreto de Frida Kahlo. Nova York: Atria Español (pàg. 175-176).

Cochinita pibil

Ingredients (6 p.)

1 kg de cap de llom (peça sencera)
1 ceba de Figueres grossa
2 cebes morades
Suc de taronja (9 cullerades)
Suc de llima (1 cullerada)
180 g d'arxiota
2 pessics d'orenga
2 pessics de comí
3 cullerades de vinagre
6 cullerades d'oli d'oliva
2 culleradetes de xili o de pebre vermell picant
12 tortillas
Sal, pebre

Barregem en un bol el suc de taronja, l'orenga, el comí, el vinagre, l'arxiota i l'oli i ho triturem amb la batedora. Salpebrem la carn, la punxem diverses vegades i la posem a marinar amb la pasta anterior unes 12 hores a la nevera.

Posem paper d'alumini en una safata de forn, hi col·loquem la carn amb la marinada i la ceba de Figueres tallada en juliana. Ho tapem amb més paper d'alumini fent una papillota i ho posem al forn a 200º durant una hora i mitja.

Mentrestant pelem i tallem la ceba morada, i la posem en un bol amb xili o pebre vermell picant, sal i suc de llima.

Quan la carn estigui cuita, la traiem del forn i l'esmicolem amb l'ajut d'un ganivet. La posem en una plàtera i hi tirem la salsa de la marinada. Escalfem les tortillas al microones o al forn i les tapem amb un drap perquè es mantinguin calentes. Servim la cochinita pibil, les tortillas i la ceba morada per separat i cadascú es fa el plat al seu gust.

Aquesta recepta adaptada i tan fàcil de la cochinita pibil l'he tret del llibre El menjar de la família, de Ferran Adrià. Estic segura que si féssim la papillota amb fulles de plàtan com la Frida Kahlo el plat seria encara millor, però la veritat és que amb paper d'alumini també és una meravella. La pasta d'arxiota és imprescindible per fer aquest plat i es pot trobar en supermercats grans o botigues especialitzades en productes mexicans.

Deixem marinar la carn durant 12 hores a la nevera

Folrem una safata de forn amb paper d'alumini, hi posem la carn i la marinada i la ceba tallada en juliana

Ho tapem amb paper d'alumini fent una papillota i ho posem al forn durant una hora i mitja

Tallem la ceba morada en juliana, hi posem xili, sal i suc de llima

Quan la carn estigui cuita, obrim la papillota

Esmicolem la carn amb l'ajut d'un ganivet

Posem la carn en un bol i hi afegim la marinada pel damunt