Un romesco de peix que fa dissabte

"Quan obre la porta, mira de recordar les paraules exactes de l'afirmació que havia fet en Theo unes hores abans i que en aquell moment no hi havia pensat. Se'n preocupa una mica, però l'intent desmenjat per recordar-les es fon quan entra a l'escalfor del vestíbul i encén els llums; una simple bombeta pot fer explotar un pensament. Va directament a la bodega i agafa quatre ampolles. El tipus d'estofat de peix que fa necessita un bon vi regional: negre, no blanc. Grammaticus li va fer provar el Tautavel, Côtes de Roussillon Village, i en Henry l'ha convertit en el vi de la casa: deliciós, i a menys de cinquanta lliures la caixa. Destapar el vi unes hores abans de beure'l és una forma de pensament màgic: l'àrea de superfície exposada a l'aire és mínima i és impossible que la diferència es pugui detectar. Tanmateix, com que vol que les ampolles s'escalfin una mica, les porta a la cuina i les deixa al costat del forn. 

Ja té tres ampolles de xampany a la nevera. S'acosta al reproductor de cedés i després canvia d'idea perquè sent la crida, com si fos la gravetat, de l'hora de les notícies a la televisió. És una condició de l'època, aquesta obsessió per saber com va el món i de sumar-se a la generalitat, a una comunitat d'ansietat. [...] 

Inseparable de la idea de les notícies, almenys els caps de setmana, hi ha la perspectiva lluminosa d'una copa de vi negre. Buida el que queda d'un Côtes du Rhône en una copa, posa la televisió sense veu i es disposa a pelar i tallar tres cebes. Impacient, fa una incisió profunda a través de les capes externes com de pergamí, fica el polze quatre capes endins i les arrenca, llençant un terç de polpa. Talla la resta ràpidament i la fica en una cassola amb molt oli d'oliva. El que li agrada de cuinar és la imprecisió relativa i la manca de disciplina: un alliberament de les exigències del quiròfan. A la cuina, les conseqüències d'un error són minses: decepció, un moment de vergonya, rarament exposat. Ningú no es mor. Pela i talla vuit grans gruixuts d'all i els afegeix a les cebes. De les receptes, només agafa els principis generals. Els escriptors de cuina que admira parlen de «cullerades», «un polsim», «afegir» tal cosa o tal altra. Fan una llista d'ingredients alternatius i encoratgen l'experimentació. En Henry accepta que mai no serà un cuiner decent, que pertany al que la Rosalind qualifica d'escola d'aficionats. Es posa al palmell uns quants xilis vermells secs d'un pot, els aixafa amb les mans i deixa caure els trossos i les llavors amb les cebes i l'all. [...] A les cebes i l'all estovats, hi afegeix un pessic de safrà, unes fulles de llorer, pell de taronja ratllada, orenga, cinc filets d'anxova, dues llaunes de tomàquet pelat. [...] Fica a l'olla del fumet les espines de tres rajades. Tenen el cap intacte, els llavis molsuts com de noia. Se'ls ennuvolen els ulls al contacte amb l'aigua bullint. [...] De la bossa verda de musclos, en Henry n'agafa una dotzena i els fica amb la rajada. Si estan vius i pateixen, ell no ho sap. [...] El sofregit de tomàquet amb la ceba i la resta es torna vermellós amb el safrà. [...] Pensa la il·lusió que li fa estar cuinant: no tan sols ser-ne conscient disminueix la sensació. Posa en el colador més gran la resta dels musclos i els renta amb un raspall vegetal a la pica sota l'aigua corrent. Les cloïsses verd pàl·lid en canvi semblen delicades i pures, i es limita a esbandir-les. Una de les rajades ha torçat l'espina com si volgués fugir de l'aigua bullint. La torna a enfonsar amb una espàtula de fusta i trenca la columna vertebral just a sota de la T3. L'estiu passat va operar una adolescent que havia caigut d'un arbre en un festival de pop quan intentava veure millor els Radiohead i s'havia trencat l'esquena per la C5 i la T2. [...] No vol pensar en la feina, vol cuinar. De la nevera treu una ampolla amb un quart de vi blanc, un Sancerre, i l'aboca sobre el sofregit.En una fusta de tallar més ampla i més gruixuda, posa les cues de rap, les talla a trossos i les fica en un bol blanc gros. Després renta les gambes sota l'aigua per treure'ls el gel i també les fica al bol. En un segon bol posa les cloïsses i els musclos. Fica els dos bols a la nevera i els tapa amb plats. [...] Es posa a netejar la cuina, fica totes les deixalles del mostrador central en una galleda i passa per aigua les fustes de tallar. Després arriba el moment d'abocar el brou de les rajades i els musclos a la cassola. Un cop fet això, calcula que té dos litres i mig de brou de color taronja que deixarà al foc cinc minuts més. Just abans de sopar, el tornarà a escalfar i hi farà bullir deu minuts les cloïsses, el rap, els musclos i les gambes. Es menjaran l'estofat amb pa integral, amanida i vi negre." 

Ian McEwan (2005). Dissabte. Barcelona: Anagrama / Empúries (pàg. 193-196).

Romesco de peix

Ingredients (4 p.)

8 rodanxes de rap
2 calamars frescos
8 gambes
1/2 kg de musclos
1/2 kg de cloïsses

Per al romesco

5 pebrots de romesco remullats
3 tomàquets escalivats
1 llesca de pa torrat
2 alls escalivats
20 avellanes torrades
20 ametlles torrades
1 manat de julivert fresc
1 got de vi ranci
Oli d'oliva extra verge

Primer de tot fem el romesco. Escalivem els tomàquets i els alls al forn, els pelem i els deixem refredar. Torrem la llesca de pa aprofitant l'escalfor del mateix forn. Posem en remull els pebrots de romesco per extreure'n la polpa. Pelem les ametlles i les avellanes i les piquem una mica en el morter. Obrim els pebrots per la meitat i amb un ganivet o una cullereta els resseguim per treure'n la polpa (també podem utilitzar una cullerada de polpa de nyora en conserva, que surt molt bona). 

En un pot alt per a batedora hi posem les avellanes i ametlles que hem picat al morter, els alls, els tomàquets, la polpa de pebrot de romesco, el pa torrat, un bon raig d'oli d'oliva extra verge, el vi ranci, les fulles del julivert fresc, un pessic de sal i un pensament de pebre. Ho triturem tot i ho tastem per si cal rectificar-ho.

Posem les cloïsses amb aigua i sal perquè deixin anar la terra. Netegem els musclos. Els posem en una cassola amb aigua que tot just els cobreixi i la tapem. Deixem que bulli l'aigua i s'obrin els musclos. Colem l'aigua que reservarem per al suquet i deixem els musclos només amb una de les valves.

En la cassola on farem el romesco, hi posem oli d'oliva extra verge i fregim lleugerament les gambes. Les reservem. Salem i enfarinem el rap i el fregim en la mateixa cassola que hem fregit les gambes, afegint-hi oli si cal. També el reservem. Hi afegim una mica més d'oli i saltegem el calamar a rodanxes. Quan estigui dauradet, hi afegim el romesco i el deixatem amb el suc dels musclos. Quan comenci a bullir, hi afegim les cloïsses i ho remenem tot bé. Deixem que bullin uns cinc minuts, hi afegim les gambes i el rap, i ho deixem coure tot junt uns cinc minuts amb la cassola tapada. En l'últim minut, hi afegim els musclos.