Xampinyons amb brandada de bacallà a l'estil Maigret

"Maigret hubo de dedicarse a otros asuntos aquella tarde. A eso de las cinco subió al laboratorio. Jussieu, el director del laboratorio, le preguntó: 

—¿Va usted esta noche a casa de Pardon? 

—¡Brandada de bacalao! —contestó Maigret—. Pardon me llamó anteayer. 

—A mi también. No creo que el doctor Paul pueda venir. 

En la vida de los matrimonios, hay épocas en las que se ve con frecuencia a otro matrimonio al que luego se pierde de vista, sin motivo alguno. Desde hacía cosa de un año, cada mes, los Maigret acudían a la cena de los Pardon, o, como solían decir, a la cena de los matasanos. Jussieu, el director del laboratorio científico, había llevado un día al comisario a casa del doctor Pardon, y todo había empezado así. 

«¡Ya verá! Es un tipo que le gustará. Un hombre de gran valor, además, que podría ser ahora uno de nuestros grandes especialistas. Podría añadir que de cualquier especialidad, porque, después de haber sido interno en el Val-de-Grâce, lo fue durante cinco años en Sainte-Anne.» 

«¿Y ahora?» 

«Ahora es médico de barrio, por vocación, trabaja doce o quince horas al día sin preocuparse de si sus enfermos podrán pagarle, y las más de las veces se olvida de pasarles la factura. Aparte de eso, su única pasión es la cocina.» 

Dos días más tarde, le llamaba Jussieu. 

«¿Le gusta a usted el cassoulet?» 

«¿Por qué?» 

«Pardon nos invita mañana. En su casa, se sirve un plato único, preferentemente un plato regional, pero antes procura averiguar si les gusta a sus invitados.» 

«Viva el cassoulet.» 

Desde entonces, había habido otras cenas, la del gallo al vino, la del cuscús, la del lenguado al estilo de Dieppe y otras más. 

En esta ocación, el plato era brandada. Había otro invitado, a quien Maigret no conocía. Pardon le había llamado la víspera. 

«¿Está usted libre pasado mañana? ¿Le gusta la brandada? ¿Qué opina de las trufas?» 

«Me encantan.» 

[...] 

Corría un aire tibio, y Maigret llevaba el sombrero en la mano, como los paseantes de los domingos. Llegaron al Boulevard Voltaire y, muy cerca de la plaza, entraron en el edificio donde vivían los Pardon. Cogieron el angosto ascensor, que hacía siempre el mismo ruido al arrancar, y Madame Maigret se llevó el pequeño sobresalto habitual. 

—Pasen ustedes. Mi marido llegará dentro de unos minutos. Acaban de llamar para una urgencia, pero es a dos pasos de aquí. 

Raras veces transcurría la cena sin que molestaran al médico, que siempre decía: «No me esperen...». 

Y muchas veces, en efecto, se marchaban sin volver a verlo. 

Jussieu estaba ya allí, solo en el salón, donde había un gran piano y tapetitos en todos los muebles. A los pocos minutos, entró Pardon a todo correr y se metió primero en la cocina. 

—¿No ha llegado Lagrange? 

Pardon era bajo, bastante gordo, muy cabezón, y tenía los ojos saltones. 

—Un momento, les voy a traer una cosa y ya me dirán qué opinan. 

En cada cena había invariablemente una sorpresa, ya fuera un vino extraordinario, un licor o, como aquella vez, un Pineau de Charentes que le había mandado un cosechero de Jonzac.  

—¡A mí no me ponga! —protestó Madame Maigret, a quien una copa ya se le subía a la cabeza.  

Conversaron. Las ventanas estaban todavía abiertas, la vida transcurría a cámara lenta en la calle, el aire era dorado, la luz un poco más espesa y rojiza.

—Me pregunto qué estará haciendo Lagrange. 

—¿Quién es? 

—Un tipo al que conocí en el instituto Henri-IV. Si no recuerdo mal, debió de dejarlo en cuarto o quinto. [...] Lo que me extraña es que haya insistido tanto en venir y luego no se presente. Si no ha llegado dentro de cinco minutos, nos sentamos a la mesa.  

El médico llenó las copas. [...] 

—Apuesto —decía Pardon— a que todos los que estamos aquí hemos tenido en la escuela a un compañero parecido a Lagrange. En una clase de veinte o trenta alumnos, es raro que no haya por lo menos uno que, a los trece años, sea ya obeso, con la cara redonda y las piernas gordas y sonrosadas. [...] 

—¿Sigue igual?

—Las proporciones no son ya las mismas, por supuesto. Pero sigue siendo un tipo blandengue. ¡Se acabó! ¡A cenar! [...] 

La brandada era una obra maestra, y Pardon había encontrado un vino de los alrededores de Niza que ligaba de maravilla con el bacalao. Tras hablar de los gordos, pasaron a los pelirrojos. [...] 

La conversación derivó hacia la teoría de los genes. Siempre acababan hablando de medicina, y Madame Maigret sabía que a su marido le gustaba."

Georges Simenon (2005). El revólver de Maigret. Barcelona: Tusquets (pàg. 16-23).

Xampinyons farcits amb brandada de bacallà

Ingredients (4 p.)

20 xampinyons grossos
300 g de bacallà dessalat i esmicolat (per fer esqueixada)
1 pot de crema de llet
4 alls escalivats
Oli d'oliva verge extra
1 fulla de llorer, pebre negre en gra, farigola

Posem un cassó al foc amb el llorer, el pebre negre, la farigola i el bacallà. Quan arrenqui el bull, tanquem el foc i ho deixem reposar 10 minuts. Ho escorrem molt bé i ho posem en el vas de la batedora amb els alls escalivats pelats. Escalfem l'oli i la crema de llet i anem afegint al bacallà un raig d'oli d'oliva i un raig de crema de llet alternadament mentre treballem la massa amb la batedora fins que tingui la consistència d'una maionesa espessa. Quan està es tasta i es rectifica de sal.

Netegem els xampinyons i li traiem el peu. Els posem en una llauna al forn amb una mica de sal i un raig d'oli d'oliva uns 15 minuts aproximadament. Retirem la llauna del forn, farcim els xampinyons amb la brandada amb l'ajuda d'una cullereta i els tornem a posar al forn uns cinc minuts més i després al gratinador fins que la brandada quedi ben daurada.

Amb aquests xampinyons he guanyat el concurs d'Ingredient del mes de març de 2017 de Cuina sense collonades i perquè així consti aquí publico el diploma que ho certifica.