En perill per una cuixa ben rostida

    Currado Gianfigliazzi, tal com vosaltres podeu haver oït o vist, ha estat de sempre un notable ciutadà, liberal i magnífic, de la nostra ciutat, i fent vida de cavaller, s'ha esplaiat contínuament en gossos i en ocells, sense comptar aquí les seves obres majors. Un dia, prop de Perétola, havent caçat amb el seu falcó una grua, trobant-la grassa i tendra, la trameté al seu bon cuiner, que es deia Chichibio i era venecià, i també li manà que la rostís i l'adobés bé per al sopar. Chichibio, que era ben bé un cap de trons, preparada la grua, la posà al foc i començà a coure-la amb cura. I quan ja estava a punt d'ésser cuita i deixant anar molta flaire, heus aquí que una minyoneta de la contrada, que es deia Brunetta i de qui en Chichibio era molt enamorat, entrà a la cuina, i sentint la flaire de la grua i veient-la, pregà manyagament a Chichibio que li'n donés una cuixa. 
    Chichibio li respongué cançonejant, i digué:

    —Pas l'haureu de mi, dona Brunetta, pas l'haureu de mi. Per la qual cosa, Brunetta, enrabiada, digué: 
    —A fe de Déu, que si no me la dónes, mai no aconseguiràs de mi res del que vols.

    I en pocs moments es digueren moltes coses; a la fi Chichibio, per no disgustar la seva enamorada, arrencant una cuixa de la grua, la hi donà.

    Després, havent posat davant Currado i algun foraster la grua sense cuixa, i Currado trobant-ho estrany, féu cridar Chichibio, i li preguntà què havia passat amb l'altra cuixa de la grua. I el venecià mentider va respondre de sobte:

    —Senyor meu, les grues només tenen una cuixa i una pota. 

    Currado, llavors, aïrat digué:

    —Com diable no tenen més que una cuixa i una pota? Que no he vist mai altres grues que aquesta?

    Chichibio prosseguí:

    —Així és, senyor, com us ho dic; i quan vulgueu us ho faré veure en les vives.

    Currado, en atenció als forasters que eren amb ell, no volgué portar més enllà les paraules, però digué:

    —Ja que dius que m'ho faràs veure en les vives, cosa que no he vist ni he sentit dir mai, demà al matí ho vull veure, i em conformaré; però et juro pel cos de Crist que, si no és així, t'adobaré de tal manera, que amb el teu mal et recordaràs de mi per tota la vida.

    Acabades, doncs, les raons per aquell vespre, l'endemà al matí, així que clarejà, Currado, la ira del qual, malgrat haver dormit, no havia cessat, tot roent encara, es llevà i manà que li portessin els cavalls; i fent muntar Chichibio dalt d'un rossí, se l'endugué devers un aiguamoll, a la riba del qual sempre solien veure-s'hi grues a trenc d'alba, dient-li:

    —Ben aviat sabrem qui diu mentides, si tu o jo.

    Chichibio, veient que la ira de Currado encara durava i que li calia una prova de la seva mentida, no sabent com procurar-se-la, cavalcava al costat de Currado amb la por més gran del món, i de bon grat, si ho hagués pogut fer, hauria fugit; però no podent-ho fer, mirava ara endavant, ara endarrera, ara de costat, i el que veia li semblava que eren grues amb dues potes. Però quan s'acostaven a l'aiguamoll, veié, primer que ningú, a la riba, una dotzena de grues, que estaven totes damunt una pota, com solen fer quan dormen. Llavors, mostrant-les tot seguit a Currado, digué:

    —Podeu veure, senyor, que ahir al vespre jo deia la veritat, que les grues només tenen una cuixa i una pota, si us fixeu en aquelles d'allà. 
    —Currado en veure-les digué: 
    —Espera't, que ara t'ensenyaré com en tenen dues!

    I atansant-se una mica més cap a elles, cridà:

     —Hohò!

    En sentir el crit, les grues, traient l'altra pota enfora, després de fer unes quantes passes començaren a fugir; per la qual cosa, Currado, girant-se envers Chichibio, digué:

    —Què et sembla, golafre? No creus que en tenen dues?

    Chichibio, desesmat, sense saber ni ell mateix d'on li venia, respongué:

    —Sí, senyor; però vós no vau cridar «hohò!» a la d'ahir al vespre; potser si haguéssiu cridat així, també hauria estirat l'altra cuixa i pota com han fet aquestes.

    A Currado li plagué tant aquesta resposta, que tota la seva ira es convertí en festa i rialla, i digué:

    —Chichibio, tens raó; calia haver-ho fet.

    Així, doncs, amb la seva resposta ràpida i deseixida, Chichibio evità la desgràcia i féu la pau amb el senyor.

Giovanni Boccaccio (1984, ed. original 1349-1351). Decameró (trad. Francesc Vallverdú). Barcelona: Edicions 62 (MOLU, volum II, pàg. 18-20).

Aquest mes, per al repte de Cooking the Chef, continuem amb la cuina medieval, però ens n'anem a Itàlia, amb un dels llibres de cuina medieval més importants, el Libro de arte coquinaria, escrit a mitjan segle XV pel Maestro Martino, conegut com el Príncep dels cuiners. És el primer llibre de cuina escrit en italià i  es considera que recull la transició de la cuina medieval a la del Renaixement, ja que l'autor incorpora a la tradició medieval les innovacions que obté dels seus coneixements de les cuines catalana, àrab i oriental.

Està organitzat en sis capítols: la carn, el menjar (brous, sopes, pastes i verdures), salses, pastissos (dolços i salats), fregitel·la (fregits dolços i salats) i ous, i els peixos.

En el capítol 1, en l'epígraf "Per coure capons, faisans i altres ocells", enumera quins ocells són bons per rostir i, entre aquests, n'hi ha d'habituals per a nosaltres, com la perdiu, el faisà, la guatlla, el pollastre i la gallina, però també n'hi ha d'insòlits, com el cigne, la grua, la garsa i la cigonya.

Aquests ocells tan especials m'han fet recordar la història d'en Chichibio i la grua del Decameró, que cito al començament del post, i tot plegat m'ha fet decantar-me per una recepta que em permetés seguir els consells del Maestro Martino per fer una bona carn rostida. No patiu, no és cap grua, he triat uns picantons.

Picantons rostits a l'estil del Maestro Martino

La recepta del Maestro:

Per fare ogni bello arrosto.

Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto, fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene, secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo, de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio. 

El primer que fa és blanquejar la carn. La submergeix en aigua bullent i la treu immediatament i la posa en aigua freda. Això ho fa perquè quedi neta i polida. Després l'unta amb llard i amb herbes o espècies i diu que s'hi poden posar prunes seques o cireres o, quan és època, agràs (Ostres, l'agràs que vaig comprar per a la recepta de Le Viandier!). Després rosteix la carn a poc a poc i quan li sembla que ja està cuita, hi afegeix una barreja de pa ratllat i sal i li dona un bon cop de foc perquè agafi un bon color.

La meva recepta (interpretant les instruccions del Maestro i rectificant alguns errors comesos en el primer intent):

Ingredients (2 p.)

2 picantons

2 cebes petites o 2 escalunyes

2 grans d'all

8 prunes

2 fulles de llorer

Farigola

Pebre vermell fumat

Sal, pebre negre

1 llimona

Oli d'oliva verge extra

1 got d'agràs

Pa ratllat barrejat amb sal


Aixafem els alls, pelem, rentem i tallem les cebes per la meitat. Untem els picantons amb oli i hi freguem sal, pebre, farigola i pebre vermell fumat per tota la pell. A dins hi posem la ceba, l'all, les prunes, un tros de llimona i una fulla de llorer.

Preescalfem el forn a 200º. Hi posem els picantons i els deixem 20 minuts. Passat aquest temps, els ruixem amb l'agràs i els deixem coure 10 minuts més. Aleshores els girem i els deixem coure 10 minuts més per l'altre costat. En aquest moment, hi afegim la barreja de pa ratllat i sal i els deixem 10 minuts més. Els girem, hi tornem a afegir la barreja de pa ratllat i sal i hi posem el gratinador durant 10 minuts més o fins que estigui torrat.

Comentaris

  1. Molt encertada per aprofitar l'agràs, tenen una pinta molt bona, tot i que a casa tinc terminantment prohibit servir res que tiengui encara "forma" d'animal!! segur que estava bonissim
    petons

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Ja tens raó, a casa els meus fills també em miren amb mala cara, però em semblava que així era més fidel a l'època de la recepta. Petons!

      Suprimeix
  2. Geniales tus picantones, Rut. Y el tostado se ve perfecto. Este Martino valía mucho. Besos.

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Pues sí, todas las recetas son geniales. Gracias por comentar. Besos.

      Suprimeix
  3. Quina pinta mes cruixent que tenen aquests picantons, molt bona recepta!
    Petons

    ResponSuprimeix
  4. Huau, que bons han d'estar aquests picantons. M'ha agradat com sempre la introducció. No se t'acaben mai els recursos. Gràcies per participar!

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Abril! M'encanten aquests maridatges de literatura i gastronomia i, per a la propera, ja m'has donat bones idees. Fantàstic el repte com sempre!

      Suprimeix
  5. Se ve muy rica la receta, aunque la verdad no entiendo mucho, pura deduccion eso si!
    Un Abracito!

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Muchas gracias, te traduzco lo que haga falta, aunque estoy segura de que la deducción funciona de maravilla (¡como si no, íbamos a entender el italiano antiguo!). Cualquier cosa, me dices.

      Suprimeix

Publica un comentari

Publicacions populars