Un bacallà de mort per celebrar que encara som vius

"Chema me había invitado a comer para celebrar las navidades en Casa Pereira, un mesón gallego de Pozuelo de Alarcón al que íbamos de vez en cuando, sobre todo en ocasiones especiales o a principio de mes, que era cuando nuestra exigua cuenta corriente nos lo permitía. Tampoco es que fuera especialmente caro, pero no estaban los tiempos como para tirar cohetes ni cometer excesos todos los días. Quedaba cerca de la oficina y el dueño nos trataba más que bien. [...] 

Pedí mi plato preferido de la casa, lacón a la gallega. El chorizo, los grelos y el propio lacón estaban excelentes, pero como suele suceder con cualquier guiso de carne, lo mejor eran las patatas. Una buena patata gallega cocida en su punto, espolvoreada con sal gorda y mezcla de pimentón dulce y picante, rematada con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra no tiene comparación con el mejor solomillo del mundo. Chema optó por un revuelto de bacalao con cebolla y patatas paja, una preparación muy similar a la del bacalao dourado portugués que también hacían extraordinariamente bien. Habíamos dado buena cuenta de la comida y andábamos ya por los cafés. 

—Las patatas paja unen mis dos grandes pasiones. Jefe, qué maravilla, ese bacalao estaba de muerte. 

—Tenía muy buena pinta. No hacía falta que me invitaras, coño, luego dices que no tienes pasta para alquilar un piso. Pero muchas gracias de todas formas, Chemita. 

—¡Hay que vivir! Yo me gasto en una sola noche la misma pasta con la que un mochilero argentino se recorre Europa durante seis meses. La vida es muy corta. 

—Estoy totalmente de acuerdo. Pero el día que vivas solo entenderás por qué te he dado el coñazo todos estos años. 

El restaurante estaba de gente hasta la bandera. Había varios grupos de amigos y personal de oficinas cercanas con celebraciones navideñas y a la hora de la sobremesa, con el efecto de las numerosas copas, el furor de los comensales se había disparado y allí estaba fumando todo bicho viviente poniéndose por montera la dichosa ley antitabaco. No sería yo quien se quejara, desde luego, y dando las gracias al inventor del orujo de hierbas y el pacharán, estaba dando buena cuenta en ese momento de uno de mis magníficos Montecristo Especial N.º 2. Chema prosiguió con su por otra parte inútil cruzada antitabaco. 

—Con todo este humo me vais a joder la digestión. Tendrían que prohibir vender tabaco y a tomar por culo. 

—No sé si conoces la anécdota —le dije—. Hitler y Chamberlain, primer ministro británico a la par que fumador empedernido, se reunieron en un palacio alemán en el que obviamente no se podía fumar. Te supongo informado de que Hitler, además de ser vegetariano y no beber una gota de alcohol, odiaba el tabaco tanto com tú y no dejaba fumar en su presencia bajo ningún concepto. 

—¿Hitler era vegetariano? 

—Sí, mi querido amigo; al parecer le importaba más la vida de las vacas que la de los judíos. Pues bien, en dos horas se pusiero de acuerdo e Inglaterra entregó a Alemania medio Checoslovaquia, dando por concluido su conflicto con los alemanes. Un año después Alemania invadía Polonia y comenzaba la Segunda Guerra Mundial. 

—No me irás a decir que estalló la guerra por culpa del tabaco... 

—No exactamente. Pero años después Chamberlain confesó en sus memorias que después de dos horas sin fumar le habría firmado a Hitler hasta su propia sentencia de muerte. El mono por el tabaco cambió el rumbo de la historia para millones de seres humanos. ¿Conclusión? 

—Joder, vaya historia. Lo que te decía, jefe, hay que prohibir su venta, es la única solución. 

—Yo más bien creo que todo lo contrario. Mira lo que pasó con la ley seca en Estados Unidos. En cualquier caso yo no lo veré, pero ten por seguro que tú sí y que las cárceles acabarán llenas de fumadores matándose unos a otros por una mísera colilla de contrabando." 

J. L. Rod (2014). La suerte de los irlandeses. Barcelona: Ediciones B (cap. 22).

Aquest plat és una autèntica delícia. El vaig conèixer el primer cop que vaig anar a Lisboa, ara fa 14 anys, i el vaig trobar excepcional. L'estiu passat vam anar de vacances a Portugal, vam fer un recorregut de nord a sud, i un dels plats que tenia clar que volia tornar a tastar era el bacalhau à Brás. Jo tenia el record, de quan havíem anat a Lisboa, que era molt popular i que el trobaves pràcticament a tot arreu, però em va sorprendre veure que a Porto no el trobàvem a les cartes dels restaurants, només en llocs molt turístics, i d'aquesta mena de llocs nosaltres n'acostumem a fugir. Vaig tenir una mica de por i vaig arribar a pensar que potser era un plat passat de moda, però quan vam arribar a Lisboa ja va tornar a aparèixer pertot arreu. Afortunadament.

Val a dir que aquestes vacances hem tastat tants plats espectaculars que ara es fa difícil quedar-te només amb un. Recordo com a especialment meravellosos la cataplana de tamboril de l'Algarve, el conill en escabetx i els formatges de l'Alentejo, l'arròs amb gambes i coriandre, el cabrit al forn amb patates i col, les panades de gambes, els bunyols, pastéis o pataniscas de bacallà i totes les versions de preparar aquest peix: à lagareira, à brasileira, no forno i, evidentment, à Brás.

Fins i tot en un restaurant vam trobar una versió vegetariana d'aquest plat que també ens va sorprendre: legumes à Brás.

Bacalhau à Brás o bacalhau dourado

Ingredients (4 p.)

500 g de bacallà esqueixat
2 cebes
4 patates mitjanes
4 ous
16 olives negres
Julivert
Oli d'oliva verge extra, pebre

En primer lloc hem de dessalar el bacallà. Jo el poso dos dies abans en remull i canvio l'aigua al matí i a la nit, 3 vegades.

Un cop dessalat, quan anem a fer el plat, l'escorrem i l'eixuguem amb paper de cuina per retirar-ne l'excés d'aigua.

Pelem les patates i les tallem a tires fines. Les fregim en oli d'oliva ben calent fins que estiguin daurades i llavors les reservem.

En el mateix oli, fregim una mica el bacallà (no gaire), el retirem i el reservem amb les patates.

Piquem la ceba ben fina i la fregim en el mateix oli. Quan estigui fregida, la reservem també amb el bacallà i les patates.

Retirem una mica de l'oli de la paella, hi afegim les patates, el bacallà i la ceba, i hi afegim els ous remenats però sense batre. Aleshores anem remenant a foc lent fins que l'ou qualli, procurant que no quedi ressec.

Ho servim amb una mica de pebre, les olives negres i julivert fresc.

Eixugem el bacallà que hem dessalat prèviament

Tallem les patates ben fines

Les fregim i les reservem; fem el mateix amb el bacallà i la ceba

Ho ajuntem tot i hi afegim els ous fins que es quallin

Legume à Brás, versió vegetariana del bacalhau à Brás (Évora, Alentejo)

Bacalhau à Brás (Sagres, Algarve) 

Bacalhau à Brás (Alfama, Lisboa)

Bacalhau à Brás (Cardedeu)