Entre el nèctar i el verí de la cúrcuma

"Al abrir el arcón que hay junto a la entrada de la tienda su olor se percibe de inmediato, aunque se tarda un poco en registrar mentalmente ese aroma sutil, levemente acre como la propia piel y casi tan familiar. 

Acaricien en la superficie y el sedoso polvo amarillento se les pegará a la palma de la mano y a la yema de los dedos. Polvo de ala de mariposa. 

Llévenselo a la cara. Frótense la mejilla, la frente, el mentón. No vacilen. Las desposadas y las que anhelaban serlo hacían lo mismo mil años antes de que la historia empezara. El polvo borrará las manchas y las arrugas, absorberá la vejez y la grasa. Y conservará durante días un pálido brillo dorado. 

A cada especia corresponde un día. El de la cúrcuma es el domingo, cuando la luz color manteca se derrama a raudales en los arcones que la absorben resplandecientes, cuando se reza a los nueve planetas pidiendo amor y fortuna. 

La cúrcuma se llama también halud, que significa amarillo, color de amanecer y sonido de caracola. Cúrcuma la preservadora, que conserva los alimentos en una tierra de calor y de hambre. Cúrcuma, la especia propicia, que se pone en la cabeza a los recién nacidos para que la suerte los acompañe, que se espolvorea sobre los cocos en las pûjas, con la que se frotan los bordes de los saris nupciales. 

Pero hay más. Por eso sólo la cojo en el preciso momento en que la noche cede paso al día, esa raíz bulbosa como un dedo pardo y sarmentoso, por eso sólo la muelo cuando Swati, la estrella de la fe, brilla incandescente en el cielo septentrional. 

Cuando la sostengo entre las manos, la especia me habla. Su voz es como el atardecer, como el principio del mundo: 

«Soy cúrcuma, la que surgió del océano de leche cuando devas y ásuras luchaban por los tesoros del universo. Soy cúrcuma, la que llegó después que el néctar y antes que el veneno, y por eso estoy entre ambos.» 

Sí, susurro, balanceándome a su ritmo. Sí. Eres cúrcuma, amparo de los abatidos, bálsamo de los moribundos, esperanza de renacimiento. 

Entomamos juntas esta canción, como tantas otras veces. 

De modo que cuando esta mañana la esposa de Ahuja entra con gafas oscuras en mi tienda, pienso de inmediato en la cúrcuma." 

Chitra Banerjee Divakaruni (2003). La señora de las especias (trad. Ángela Pérez). Bogotá: Grupo Editorial Norma (pàg. 23-24).

Aquest mes el repte proposat per Cooking the Chef és l'Asma Khan. Nascuda a l'Índia, va haver de superar el fet de ser segona filla, circumstància que en aquest país és viscuda com una desgràcia. Malgrat tot, com que la seva família tenia mitjans, va poder estudiar i va completar els seus estudis a l'estranger, on va conèixer el seu actual marit.

Vivint a Londres es va adonar que no sabia cuinar res de la seva terra, així que va tornar a Calcuta i va aprendre a cuinar de la mà de la seva mare, l'àvia i les tietes. Amb aquests coneixements va tornar a Londres i va començar a cuinar, primer a casa seva i després al pub del marit d'una amiga, fins que el 2017 va obrir el seu restaurant, el Darjeeling Express. El 2018 va publicar el llibre de cuina Asma’s Indian Kitchen.

Actualment és una de les xefs més rellevants de la Gran Bretanya i ha estat la primera xef britànica de sortir a la sèrie de Netflix Chef’s a Table. A banda de la faceta de cuinera, va fundar una organització benèfica per finançar la celebració dels naixements de les segones filles.

El plat que he triat es diu chingri bhaaja i porta el subtítol de ghee-fried prawns, que serien gambes fregides en mantega, i en podeu veure la recepta original al web de Great British Chefs.

Es tracta d'un plat senzill de fer, però que es reserva per a ocasions especials per l'elevat preu de les gambes. És cert que de gambes n'hi ha de diferents preus, però l'Asma insisteix en el fet que han de ser bones perquè la recepta té pocs ingredients i no hi ha una salsa que pugui disfressar les gambes. El secret, doncs, és la qualitat de les gambes, que fan que el plat tingui un sabor i una textura impressionants. El xili, el gingebre i els alls hi afegeixen el punt picant i la calidesa, i la cúrcuma hi aporta color i aroma. Entre el nèctar i el verí...

Chingri bhaaja ('gambes fregides')

Ingredients (2 p.)

250 g de gambes, sense cap i pelades
cúrcuma, la que calgui
sal al gust
2 cullerades de mantega clarificada
1 ceba petita, triturada fins que quedi una pasta
2 grans d’all, triturats fins que quedi una pasta
1 tros de gingebre, de 5 mm de llarg, pelat i triturat fins que quedi una pasta
2 xilis vermells secs

Posem les gambes en un bol, hi afegim un polsim de cúrcuma molta i una mica de sal i ho deixem durant 5 minuts.

En un wok, fonem la mantega, hi afegim les gambes i les fregim durant uns segons: només s'han de segellar, no s'han de cuinar. Retirem les gambes i les reservem en un plat.

Al mateix wok hi afegim els xilis secs sencers, la pasta de ceba, all i gingebre i un altre polsim de cúrcuma. Ho fregim a foc mitjà durant uns 5 minuts o fins que l’olor de cru de la pasta i la cúrcuma hagi desaparegut. Si la pasta s'enganxa a la base del wok, ho ruixem amb una mica d’aigua.

Hi tornem a afegir les gambes i ho remenem fins que es barregi tot bé. No s'han de coure gaire més perquè l'excés de cocció fa que les gambes s'endureixin, així que s'han d'anar vigilant i, com a màxim, poden estar 10 minuts. Tastem el punt de sal i, si cal, rectifiquem.