Buscant l'essència que reuneix tots els plaers

"Lo cogió, ése entre todos los demás, sin un segundo de vacilación. Más tarde aprendí que ahí radica precisamente la excelencia, en esa impresión de facilidad y de evidencia cuando sin embargo sabemos que son necesarios siglos de experiencia, una voluntad de hierro y una disciplina de asceta. ¿De dónde le venía ese saber a mi tía Marthe, un saber hecho de hidrometría, radiación solar, maduración biológica, fotosíntesis, orientaciones geodésicas y mil otros factores que mi ignorancia no se aventurará a enumerar? Pues lo que el hombre corriente conoce por experiencia y por reflexión, ella lo sabía por instinto. Su discernimiento agudo barría la superficie del huerto, le tomaba el pulso climático, en una micra de segundo indescifrable para la comprensión normal del tiempo –pero ella sabía. Lo sabía con la misma seguridad y la misma naturalidad que si yo hubiera dicho: hace bueno; ella sabía cuál de esas pequeñas cúpulas rojas había que coger en ese preciso instante. Sobre su mano sucia y deformada por el trabajo de la tierra reposaba, carmesí en sus galas de seda tersa, surcada apenas por algunas depresiones más tiernas; contagiaba buen humor, el de una señora algo entrada en carnes, embutida en su vestido de fiesta pero cuyas encantadoras curvas compensan tal contrariedad y provocan en uno unas ganas irresistibles de morder con avidez. Repanchingado en el banco, bajo el tilo, yo despertaba de una siesta voluptuosa, mecido por el canturreo de las hojas y, bajo esa pérgola de miel dulce, mordía el fruto, mordía el tomate. 

En ensalada, al horno, en un pisto, en mermelada, asados, rellenos, confitados, cherry, gordos y blandos, verdes y ácidos, acompañados de aceite de oliva, de sal gorda, con vino, azúcar, guindilla, triturados, pelados, en salsa, en compota, en espuma, en sorbete incluso: creía conocerlos a fondo y, en más de una ocasión, haber descubierto su secreto, al capricho de las crónicas que me habían inspirado los menús de los más grandes. Qué estúpido, cuán patético… Inventé misterios donde no los había, y lo hice para justificar un negocio lamentable. ¿Qué es escribir, por muy suntuosas que sean las crónicas, si no dicen nada de la verdad, si poco se preocupan del corazón, presas como están del placer de brillar? El tomate, sin embargo, lo conocía desde siempre, desde el huerto de la tía Marthe, desde el verano que alimenta la pequeña excrecencia enclenque con un sol cada vez más ardiente, desde la raja que abrían mis dientes para rociarme la lengua con un jugo pleno, tibio y rico, cuya generosidad esencial mitigan el frescor de las neveras, la afrenta de los vinagres y la falsa nobleza del aceite. Azúcar, agua, fruto, pulpa, ¿líquido o sólido? El tomate crudo, devorado en el huerto, recién cogido, es el cuerno de la abundancia de las sensaciones simples, una cascada que se dispersa en la boca y reúne en ella todos los placeres. La resistencia de la piel tersa, sólo un poco, lo justo nada más, la blandura de los tejidos, la suavidad de ese néctar, con sus pepitas, que resbala por la comisura de los labios y uno se limpia sin temor de mancharse los dedos, esa bolita carnosa que vierte en nosotros torrentes de naturaleza: eso es el tomate, toda una aventura. 

Bajo el tilo centenario, entre perfumes y papilas, mordía los hermosos frutos púrpura escogidos por la tía Marthe, con el sentimiento confuso de tocar con los dedos una verdad esencial." 

Muriel Barbery (2010). Rapsodia Gourmet (trad. Isabel González-Gallarza). Barcelona: Seix Barral (pàg. 63-65).

No sé si és per aquest bon temps i perquè he passat el cap de setmana a Calella de Palafrugell, no sé si és per aquesta lectura que ha caigut a les meves mans i m'ha transportat o perquè vam anar d'excursió a Cotlliure i vaig veure els obradors que preparen les conserves d'anxoves... No sé per què és però és evident que sento enyorança de l'estiu i dels tomàquets del meu pare.

Soc molt i molt fan de les amanides de tomàquet en qualsevol de les seves variants –amb mozzarella, amb feta, amb tonyina, amb anxoves, amb olives d'Aragó o de Kalamata...– i l'hivern se'm fa molt llarg perquè no es poden trobar tomàquets realment bons. Fa un cert temps vaig descobrir els tàrtars de tomàquet i la idea em va encantar. De seguida vaig pensar que el faria a l'estiu amb els tomàquets del meu pare i, quan va arribar el moment, vaig veure que amb aquests tomàquets tot l'amaniment del tàrtar hi està de més perquè el que de debò és bo és el gust del tomàquet acabat de collir de l'hort. Com diu en Pierre Arthens, el crític de gastronomia més cèlebre del món, és el veritable corn de l'abundància de les sensacions simples, una cascada que es dispersa a la boca i reuneix en ella tots els plaers.

Amanida de tomàquet amb formatge de cabra de Can Bordoi i olives d'Aragó

Hi pensareu aquest estiu?

Tàrtar de tomàquet amb anxoves

Ingredients (4 p.)

4 tomàquets grossos o 8 no tan grossos
8 filets d'anxoves (de l'Escala, de Cotlliure o del Cantàbric... les que us agradin més)
1 cullerada sopera de melmelada de tomàquet (opcional, quan el tomàquet ja és dolç i deliciós, per a mi no cal)
1 cullerada sopera de mostassa antiga (opcional, quan el tomàquet ja és dolç i deliciós, per a mi no cal)
Cebollí picat
Sal, pebre negre
Oli d'oliva verge extra

Renteu i peleu els tomàquets i traieu-ne les llavors. Talleu-los a daus petits i deixeu-los en un escorredor durant uns 15 minuts perquè perdin tota l'aigua possible.

Poseu els daus de tomàquet en un bol i hi afegiu la melmelada, la mostassa i el cebollí. Ho mescleu i hi afegiu un raig d'oli d'oliva, sal i pebre.

Aneu fent els tàrtars amb l'ajuda d'un motlle i hi poseu les anxoves al damunt.

Es pot servir com a primer plat acompanyat de torradetes o com a acompanyament. L'amaniment, com tot, va a gustos. Jo el posaria quan els tomàquets són normalets perquè li dona un bon gust, però quan el tomàquet és òptim, amb una mica de sal, pebre i oli d'oliva verge extra n'hi ha de sobres. Hi ha gent que hi afegeix vinagre de Mòdena, però jo crec que el tomàquet i el vinagre no s'adiuen gaire i la mostassa ja en porta prou.

Per acabar faig meu el que diu Josep Pla a El que hem menjat: "¿Pot haver-hi, en aquests temps d'estiu,una cosa de més al·licient que una amanida de tomàquet de pera, amb uns brins de fullatec, sense aigua, amb oli, sal i gens de vinagre?"