Llàgrimes per una vedella amb marsala

"A pocs metres de la casa dels pares de carrer Pleasant vaig sentir l'olor del que cuinava la mare. La desagradable escena del Cafè Roma s'esvania amb la fragància deliciosa d'alfàbrega fresca, orenga, farigola i romaní.  

De sobte, una figura va sortir volant de la porta principal de la casa, va baixar rabent les escales i va córrer cap a una furgoneta aparcada al davant. 

–Mario! –vaig cridar–. Mario, espera! 

No sé si em va sentir perquè va engegar el motor i va arrencar la camioneta sorollosa sense mirar-me. Vaig creuar el pati cap al porxo. La mare estava dreta rere la porta mosquitera, amb els cabells argentats en un monyo, el davantal blanc i net, la cara cofoia d'alegria i el forn a punt. La furgoneta d'en Mario ja era a dues cantonades, espetegant amb els cinc cilindres. 

–¿De què fuig? 

–Ha menjat i ha tocat el dos. El pare li fa por. 

–¿Encara menja aquí? 

–Quan pot. La seva dona no fa cuina italiana –va mirar cap al carrer–. ¿On és el teu pare? 

–Al Roma. 

–¿Us heu barallat? 

–Discutit. [...] 

Vaig deixar-me caure en una cadira de la cuina. Tenia una ampolla de vi de la nevera i un got refredat. Sabia quin vi era. Havia de ser el nou vi de les vinyes de l'Angelo Musso, segurament el producte més important de la casa perquè sense ell el meu pare es pansiria en un tres i no res i es consumiria del tot. 

–Mare, ¿i què hi ha d'això del divorci? 

–¿Quin divorci? 

–Ja saps quin divorci. ¿Per què creus que he vingut? 

Va riure. 

–Bestieses. Som catòlics, no ens podem divorciar. ¿Que no ho sabies? [...] 

Es va ocupar amb el dinar, vigilant les albergínies al forn, els nyoquis escalfant-se a la cassola de ferro colat, la vedella bullint en marsala. [...] 

Vaig omplir-me el got i vaig sortir al porxo, vaig seure al balancí atrotinat i vaig encendre'm un cigarret. La foscor va arribar de cop. [...] Un poble solitari. Tots els pobles de la vall ho eren, eren desolats, místicament efímers, assentaments d'existència humana, gent apinyada rere petites tanques i parets fràgils d'estuc, barricades contra l'obscuritat que espera. Em gronxava endavant i endarrere i sentia com la pena m'arribava al moll de l'os, pena per l'home i pena per la solitud de la casa dels meus pares que envellien, esperant, comptant les hores. 

La mare va sortir en silenci per la porta mosquitera i em va mirar com si em gravés a la seva memòria, com si no m'hagués de tornar a veure mai més. [...] 

–¿Henry? –la seva veu era suau i poc decidida–. No t'has de preocupar per mi i el teu pare. Et trastoques una mica quan et fas gran, però no fa cap mal. Tingues paciència, Henry. ¿Ja vols sopar? 

L'albergínia al forn em va tornar a la infantesa, quan costaven una moneda cadascuna i eren un gran tiberi: globus liles i  meravellosos, protuberants i alegres, esplèndids, exòtics i sensuals entestats a omplir-nos les panxes, tan bonics que hagués plorat. 

També vaig haver d'aguantar-me les llàgrimes amb la vedella tallada fina, i me les vaig espolsar amb el magnífic vi d'en Joe Musso, dels turons del costat. I, finalment, els nyoquis cuinats amb mantega i llet ho van aconseguir. Em vaig tapar els ulls sobre el plat i vaig plorar amb joia, em vaig eixugar les llàgrimes amb el tovalló, somicava com si fos a la panxa de la mare, tanta pau i tanta dolçor omplint-me la boca de vida per sempre. La mare va veure que tenia els ulls humits perquè no me'ls amagava." 

John Fante (2015). La germandat del raïm (trad. Martí Sales). Barcelona: Edicions de 1984 (pàg. 71-77).

Quan vaig llegir aquesta magnífica escena del retrobament d'en Henry Molise amb el seu passat, vaig saber de seguida que la reproduiria al meu blog, però ha estat realment difícil triar només un dels plats que cuina la Maria Molise. M'he decantat per una vedella cuinada amb marsala i tallada ben fina i, tot i que no crec que en Henry Molise se la mengi com jo amb maionesa de tonyina, us puc assegurar que jo també em vaig haver d'aguantar les llàgrimes i espolsar-me-les amb un got de vi negre.

Vitello tonnato

Ingredients

1 peixet de vedella d'1 kg aprox.
350 ml de vi de Marsala
Sal, pebre negre, oli d'oliva extra verge

Per a la maionesa de tonyina

1 llauna de tonyina
1 ou
2 filets d'anxova
2 cullerades de tàperes
1 rajolí de vinagre, oli d'oliva extra verge, sal i pebre

Lliguem el peixet de vedella, hi posem sal i pebre i el deixem macerar amb el vi de Marsala unes 4 hores a la nevera. L'anem girant perquè totes les cares estiguin banyades amb el vi.

Mentrestant podem fer la maionesa de tonyina i deixar-la preparada a la nevera. Fem la maionesa amb l'ou, el vinagre i l'oli d'oliva amb la batedora de la manera habitual. Quan estigui feta, hi afegim la tonyina, les anxoves, les tàperes, la sal i el pebre i ho triturem tot ben fi. Tapem el pot i el reservem a la nevera.

Preescalfem el forn a 200º. En una cassola al foc hi escalfem un bon raig d'oli d'oliva i marquem la carn per totes les bandes. Quan estigui marcada, la posem al forn i la hi deixem uns 10 minuts. Transcorregut aquest temps, la ruixem amb el vi de la marinada i deixem que acabi de coure uns 20 minuts. Evidentment el temps de cocció dependrà del gruix de la carn i de com ens agradi de cuita.

La traiem del forn i la deixem refredar completament. Potser fins i tot és millor fer-la d'un dia per a l'altre i deixar-la refredar a la nevera, agafarà més gust i la podrem tallar encara millor. Quan estigui freda, la tallem ben fina (jo ho vaig fer amb el tallaembotits, però es pot fer amb ganivet si està ben esmolat i es té una mica de traça).

Posem els talls en una plàtera i hi aboquem la maionesa al damunt de manera que quedin ben coberts. Ho acabem de decorar amb tàperes. Hi ha qui diu que s'hauria de tapar i deixar a la nevera durant una hora perquè la maionesa acabi d'impregnar els talls de carn. No sé si realment cal, però si ho voleu provar...

Lliguem la carn, la salpebrem i la deixem marinar amb el vi de Marsala 

En una cassola al foc la marquem per totes les bandes

L'acabem de coure al forn i la deixem refredar (millor d'un dia per l'altre i a la nevera)

Tallem la carn ben fina

Disposem els talls en una plàtera i els banyem amb la maionesa de tonyina