Necessites un 'steak' tàrtar per declarar-te culpable

"Era la cervecería de la que eran parroquianos los hombres como él. North había ido con el corazón henchido de esperanza: ¡por fin un abogado! Y no de los menos conocidos. Biasini, que había asentado su reputación poniendo su talento al servicio de unos cuantos sinvergüenzas notorios, era una celebridad en su terreno. ¿Por qué se interesaba en aquel caso? ¿Olfateaba el olor del escándalo? ¿Lo atraía lo prestigioso del apellido de su cliente? 

Recibió a North en Le Nouveau Riche un hombre de voz ronca y ojos disimétricos, de una corpulencia muy superior a la media (a quien, sin embargo, a nadie se le habría ocurrido tildar de obeso, quizá porque de aquel cuerpo gigantesco brotaban una sensualidad y una viveza evidentes, prendas que el instinto de la mayoría, con su implacable caridad, le niega al obeso). En cuanto se acomodaron, Biasini, sin mirar la carta, pidió un steak tartar. North, pillado por sorpresa, balbució que tomaría lo mismo. 

–Bueno, a ver, cuéntemelo todo –refunfuñó Biasini.

[...] 

North le contó por lo menudo la desdichada aventura. Biasini hacía una bolita de miga de pan con dedos rechonchos y precisos. 

–Si lo he entendido bien –dijo, a modo de conclusión–, cuenta usted con declararse no culpable.

North lo miró sin entender. 

–Ah, tranquilícese, no pongo en duda su sinceridad: en cualquier caso, como abogado, debo creerlo. No, el problema no soy yo, es el juez. Porque el juez, si mañana se declara no culpable, igual se molesta... Déjeme acabar –prosiguió, aplacando con un ademán la agitación de North–. Sé que no es fácil entender lo que le estoy diciendo. Pero tiene que comprender que, en la situación de usted, salvo un improbable vicio de forma (ya lo comprobaré en cuanto tenga acceso a su expediente)... Han encontrado esos archivos en su disco duro, ahí están, y su ordenador no tiene virus, el tribunal ha pedido un dictamen de experto... Un disco duro no es como un ser humano, no miente nunca... ¿Ve lo que le estoy diciendo? Declararse no culpable en las presentes circunstancias podría interpretarse como una impertinencia... Y si hay algo que no les gusta a los jueces es tener la impresión de que les están tomando el pelo... [...]

Pero, créame, si se declara no culpable, hay muchas probabilidades de que el juez se pase en la condena... En este caso, serían cinco años de cárcel. Apelaríamos, claro. Pero no hay nada que nos garantice que de aquí a la vista de apelación hayamos dado con algo que pueda sacarlo del paso. Y, si lo condenan en apelación, ¡de volver a abrir el caso, nada! Mientras que si se declara culpable... 

Les habían traído el steak tartar. Biasini se interrumpió para llevarse un trozo a la boca. Le pasaban por la cara, que transfiguraba el deleite, como si se tratase de una brisa por la superficie de un lago, todos los matices de un placer complejo en el que iban mezclados la crapulosa amargura de las alcaparras, la tiesura refrescante de la cebolla, lo aterciopelado del huevo y el desabrimiento metálico de la carne cruda. 

–¿...si me declaro culpable? 

–A ver, imagínese que le piden que meta un palo en el agua. Por mucho que elija un palo muy recto, ese palo tan rectilíneo cuando lo sumerja en el agua ya sabe que parecerá que está torcido... Eso es lo  que pasa si se declara no culpable. En cambio, si anticipa ese fenómeno de... refracción, si toma la delantera y escoge un palo que esté torcido ya, ese palo suyo, cuando lo meta en el agua, será tan recto como una I. ¿Me va siguiendo? Dará mejor impresión si se declara culpable. La pena será menor. Dos años como mucho, un año quizá, o quizá menos. Depende. Con mucha suerte, hasta podría salir adelante con una suspensión de la ejecución de la pena, aunque si tenemos en cuenta el contexto político... tengo mis dudas... 

Se le desplomó de repente el labio inferior, subrayando esas dudas. Luego, humedeciendo la carne cruda con unas gotas de Tabasco, Biasini siguió diciendo: 

–Y no por ello dejaré de seguir investigando para demostrar su inocencia... 

North estaba hundido. Aquel hombre lo decepcionaba de forma más cruel que todos los demás, porque había puesto en él unas esperanzas desmedidas. Creía haber dado con un salvador, con un mesías, y ¿qué le estaba pidiendo? Que tirase la toalla." 

Alexandre Postel (2014). Un hombre al margen (trad. María Teresa Gallego Urrutia). Madrid: Nórdica Libros (pàg. 44-46).

S'acaba el mes de juliol i comencen les tan esperades vacances amb una llarga llista de projectes per reprendre en aquest període amb una mica més de tranquil·litat. Per a mi, una de les alegries de tenir més temps lliure és poder dedicar més hores a cuinar, llegir i postejar, i participar en les repesques de Cooking the Chef és una oportunitat per poder fer tot això i per conèixer de prop un gran xef. L'inconvenient és que la calor no convida a passar hores remenant cassoles, així que una part dels plats queden descartats per força. És una llàstima perquè el xef que he triat per a aquesta repesca té un gran repertori de guisats, salses i sopes que m'encantaria incloure a can Tastets, però ho hauré de deixar per als primers freds.

He triat com a xef Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine. El tenia pendent perquè, quan es va proposar al CTC, jo encara no coneixia aquest repte i, malgrat que tinc els seus llibres des de fa moltíssims anys, encara no havia gosat fer-ne cap recepta. Aquest gener passat, en conèixer la notícia de la seva mort, vaig decidir que li ho devia, que havia de fer-li un petit homenatge.

Malgrat ser una gran figura de la gastronomia internacional, en el llibre La cuina del mercat presenta de manera bastant accessible tant la cuina familiar com l'alta cuina, amb les receptes del seu restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or. En el pròleg del llibre ens dona diverses lliçons de cuina de les quals em quedo amb les meves dues preferides: només és possible decidir el menú en funció del que has trobat a plaça i els aliments han de conservar el seu sabor original.

Basant-me en aquestes dues premisses, he triat la recepta.

Steak tàrtar

(Recepta original de Paul Bocuse a La cuina de mercat 1)

Talleu un tros de filet de 200 grams de la part del cap del filet; netegeu-lo de nervis i greix i piqueu-lo ben fi; amaniu-lo amb sal fina i pebre mòlt. Pasteu-lo ben pastat i doneu-hi una forma com de palet de riera d'uns 3 centímetres de gruix; poseu-lo en una plata de servir i enmig feu-hi un sotet amb el darrere d'una cullereta molla d'aigua freda; en aquest sotet, poseu-hi un rovell d'ou cru.

Serviu el filet tàrtar amb un bol de consomé bullent i 3 platetes amb tàperes l'una, ceba picada petita l'altra i julivert picat la darrera.

Seguint el consell del mestre d'adaptar la recepta als meus propis gustos, juntament amb la sal i el pebre, l'he amanit també amb una culleradeta de mostassa de Dijon, i entre les platetes de complements hi he afegit cogombrets picats. Sublim!