Cacem bolets per fer un bon risotto

  

"Primavera i tardor quan ha plogut prou i el sol ha escalfat neixen a corrua, als prats, dues classes de bolets bons per menjar. Uns són de color terra, d'aparença fràgil, amb la tija llarga i dreta i un barretet de paraigua que té per sota un llibre espès de fulls. Els altres són blancs i molt aclofats a primer cop d'ull; tenen la tija curta i gruixuda i el llibre és de color torrat. Carreretes i moixarrons són molt valorats per menjar-los tendres i també, tots dos es deixen assecar en porgadors i són una preciosa reserva per a l'hivern quan no n'hi ha. Secs, perden en gran part l'olor i el pes. Un sol grapadet dóna un gust excel·lent a l'arròs o a qualsevol guisat de conill, de pollastre o de carn.

Pels prats de vora el poble se'n feien, sobretot carreretes però no en gran quantitat; quan anàvem a aviar o a girar l'aigua al tros, cadascú aprofitava per fer les dels seus prats. Però per tenir-ne tot l'any calia fer una sortida d'un dia.Aquell maig de 1931 vam reunir-nos una bona colla de dones de Pallarès per a collir carreretes i moixarrons a la muntanya. [...] 

Jo m'havia trobat amb la Delina abans i havíem arreplegat dues cistelles cada una. ¿Les ompliríem? Dins de la més xica portàvem la berena. Pa amb pernil. D'aigua massa que en trobaríem. 

Sortírem a punta de dia i al principi estàvem esvalotades com criatures, ens semblava que ens havia de faltar temps per xerrar, però quan començava la pujada, aviat es van parar les llengües per no quedar sense alè. 

M'agradava aquella sortida perquè em sentia enmig dels prats resseguint l'herba fosca de les carreres sense cap més pensament que es posés al meu cap que la il·lusió boja d'encertar les clapes ben plenes i d'omplir prompte el cistell. La caminada era forta però després de pujar tant, només quedaria la baixada que es feia en un no res. Des de dalt es veien tots els poblets a prop, amb els teulats negres i alguna fumera que s'escapava per dir que hi havia vida. Amb les galtes bullint i la fresca al coll, ens aturàvem a esmorzar abans de començar a buscar de valent els bolets preciosos. ¿Qui gosava presentar el guisat de la festa major sense acompanyar-lo amb un bon suquet de carreretes? Els moixarrons encara eren més valorats pels paladars fins, i així tendres, els fèiem en truitada." 

Maria Barbal (1985). Pedra de tartera. Barcelona: Laia (pàg. 75-76).

Arròs de bolets estil risotto

Ingredients (4 p.)

40 g de bolets secs
400 g d'arròs bomba
1 ceba de Figueres grossa
1 gra d'all
750 l de brou de pollastre (o de verdures en cas de ser vegetarià)
250 l de l'aigua de remullar els bolets
1 copa de vi blanc o de vi ranci
100 g de parmesà ratllat
15 g de mantega
Oli d'oliva extra verge, sal, pebre

Posem en remull els bolets un parell d'hores abans (jo he fet servir només ceps, però també es poden utilitzar altres bolets, com ara moixernons, carreretes, etc.). Quan estiguin els bolets hidratats, els colem i en reservem l'aigua del remull. Escalfem el brou i el mantenim calent mentre preparem el sofregit.

Pelem i piquem la ceba i l'all ben fins. Escalfem oli d'oliva en una cassola i hi enrossim les verdures. Quan estiguin ben rosses, hi afegim els bolets i els barregem amb l'all i la ceba.

Hi tirem l'arròs i ho remenem tot bé de manera que quedi ben impregnat. Quan l'arròs estigui transparent, hi tirem el vi i deixem que s'evapori. Hi afegim sal i pebre, i ens preparem per a la fase de cocció de l'arròs. 

Hem de tenir el brou i l'aigua del remull dels bolets bullint i hem d'anar afegint cullerots d'aquest brou a l'arròs a mesura que l'absorbeixi i sense deixar de remenar, de manera que deixi anar tot el midó. Això dura uns quinze o vint minuts, segons com ens agradi.

Passat aquest temps, hi afegim el formatge i la mantega, ho remenem bé perquè no s'enganxi, ho tapem i ho deixem reposar sense foc cinc minuts més.

Enrossim l'all i la ceba

Hi afegim els bolets remullats i ho remenem bé

Hi afegim l'arròs i, quan sigui transparent, el vi blanc

Quan l'arròs ja estigui al punt de cuit, hi afegim el formatge i la mantega, ho remenem i ho deixem reposar tapat i sense foc

El resultat és un arròs ben cremós