Aconseguirem l'indult amb uns arancini

"Al regresar a su casa de Marinella, encontró en la mesa de la cocina una nota de su asistenta Adelina. 

«Perdone si me permite que mañana no baya que es nochevieja y aprovechando que mis dos ijos están en libertaz preparo los arancini que tanto les gustan. Si usía me ace el onor de pasar a comer la direccion ya la sabe.» 

Adelina tenía dos hijos delincuentes que entraban y salían de la cárcel: era una pura casualidad, tan insólita como la aparición del cometa Halley, que ambos se encontraran simultáneamente en libertad. Y, por consiguiente, el acontecimiento merecía celebrarse por todo lo alto con unos arancini. 

¡Dios mío, los arancini de Adelina! Los había saboreado sólo una vez: un recuerdo que seguramente le había penetrado en el ADN, en su patrimonio genético. 

Adelina tardaba dos días enteros en prepararlos. Se sabía de memoria la receta. La víspera se preparaba un estofado de ternera y carne de cerdo a partes iguales que tiene que cocer a fuego muy lento durante horas y horas con cebolla, tomate, apio, perejil y albahaca. Al día siguiente, se prepara un arroz, el que llaman a la milanesa (¡pero sin azafrán, por favor!), se vierte todo sobre una mesa, se mezcla con los huevos y se deja enfriar. Entre tanto, se hierven los guisantes, se hace una besamel, se cortan en trocitos unas lonchas de salchichón y se mezcla todo con la carne estofada y triturada a mano con la tajadera (¡nada de batidoras, por el amor de Dios!). Al arroz se le añade el jugo de la carne. A continuación, se coge un poco, se coloca en la palma de la mano ahuecada, se le agrega una cucharada de la mezcla anterior y se cubre con un poco más de arroz para formar una albóndiga. Cada albóndiga se pasa por harina y después por clara de huevo y pan rallado. Luego, todos los arancini se echan en una sartén con aceite muy caliente y se fríen hasta que adquieren un color de oro viejo. Se escurren sobre papel. ¡Y, al final, loado sea el Señor, se comen! 

Montalbano no tuvo ninguna duda acerca de con quién iba a cenar en Nochevieja. Sólo una pregunta lo preocupó antes de conciliar el sueño: ¿conseguirían los dos hijos de Adelina permanecer en libertad hasta el día siguiente?" 

Andrea Camilleri (2001). La Nochevieja de Montalbano (trad. María Antonia Menini Pagès). Barcelona: Salamandra (pàg. 321-322).

Arancini

Ingredients

500 g d'arròs bomba
3 rovells d'ou
30 g de mantega
100 g de formatge parmesà, pecorino o grana padano ratllat
Safrà (excepte si són per a en Salvo, que ja es veu que no li agrada)
Sal

Per al farciment

500 g de carn picada de vedella
300 g de carn picada de porc
2 cebes de Figueres
1 pastanaga
1 tronc d'api
2 grans d'all
1 cullerada de concentrat de tomàquet
1 pot de tomàquet en conserva de 800 g
Sal, pebre, oli d'oliva
100 g de mozzarella

Per empanar

Ou
Farina
Pa ratllat

Per al farciment, fem un ragú a la bolonyesa com el de la recepta de Dissabte, diumenge i i dilluns. Netegem, pelem i piquem les cebes, la pastanaga, l'api i l'all ben fins. Posem una cassola al foc amb oli d'oliva calent i sofregim les verdures fins que estiguin rosses. Hi afegim la carn picada i deixem que s'enrosseixi mentre anem desfent tots els grumolls. Aleshores hi aboquem el tomàquet, hi afegim sal i pebre, tapem la cassola i deixem que es cogui a foc baix durant una hora i mitja.

Un cop està, s'ha de deixar refredar per farcir els arancini. Millor si és d'un dia per l'altre com fa l'Adelina, perquè així reposa i agafa un gust més intens. Amb aquesta quantitat de ragú, n'hi ha per farcir els arancini i menjar dos dies pasta amb ragú tota la família, però és veritat que ja posats a fer-lo i estar-s'hi l'hora i mitja que necessita, és millor fer aquesta quantitat i, si cal, congelar-ne una part.

L'endemà posem 1200 ml d'aigua amb sal al foc i quan bulli hi tirem l'arròs. Deixem que es cogui a foc mitjà fins que l'aigua s'evapori. Mentre es cou l'arròs, deixatem el safrà en dues cullerades d'aigua que tot just hagi arrencat el bull. Deixem que es refredi l'aigua, hi tirem els rovells dels ous, ho remenem tot fins que s'integri i reservem. Fonem la mantega al microones i la deixem refredar, i ratllem el formatge parmesà.

Quan l'arròs estigui llest, en la mateixa cassola on l'hem fet hi aboquem la mescla de rovells i safrà. Ho removem tot bé i hi afegim la mantega i el parmesà ratllat. Ho barregem bé i estenem l'arròs en una plàtera ampla i el deixem refredar del tot.

Ara ja només queda anar fent les boles d'arancini. Tallem la mozzarella a dauets i els reservem per anar-los posant al farciment. Posem l'arròs al palmell de la mà posant-lo de forma còncava, hi afegim una cullerada de ragú i un bocí de mozzarella a la banda del mig i acabem de tapar amb arròs. Li donem forma rodona, la compactem bé i després pressionem la punta de dalt perquè quedi una mica punxeguda, imitant la forma de l'Etna.

Quan ja tenim tots els arancini fets, els enfarinem, els passem per ou batut i pa ratllat. Els fregim en oli calent i abundant i quan estiguin ben daurats, els traiem i els deixem sobre paper absorbent.

En la recepta original, en el farciment també hi ha pèsols, però a casa meva només els agraden els pèsols frescos i en aquesta època no n'hi ha, així que jo els he fet sense pèsols.

Piquem la ceba, la pastanaga, l'api i l'all ben fins i els enrossim

Hi afegim la carn i la deixem enrossir mentre desfem els grumolls

Hi afegim el tomàquet i ho deixem coure a foc baix durant una hora i mitja

Deixatem el safrà en dues cullerades d'aigua quan tot just ha arrencat el bull

Preparem els ingredients que haurem d'afegir a l'arròs quan estigui cuit

Deixem que l'arròs es cogui a foc mitjà fins que s'evapori l'aigua

Barregem els rovells amb l'aigua amb safrà

Quan l'arròs estigui cuit, afegim la mescla de rovells i safrà, la mantega fosa i el formatge ratllat

Estenem l'arròs en una plàtera ampla i el deixem refredar

Agafem l'arròs amb el palmell de la mà, hi afegim el farciment i el formatge i el tapem amb més arròs

Compactem les boles d'arròs i els donem la forma de l'Etna

Enfarinem els arancini, els passem per ou batut i per pa ratllat

Escalfem oli en un pot fondo on es puguin fregir bé

Fregim els arancini un a un i els deixem damunt de paper absorbent

Els arancini es consideren un entrant, però són tan contundents que també serveixen com a plat principal acompanyats d'una amanida