Xató amb anxoves de contraban

"Vaig entrar al Restaurant dels Templers i, a la barra, vaig demanar unes anxoves i un aperitiu. Em serví el patró mateix, monsieur René Pous. Més tard Pous ha estat —ell i la seva agradable senyora— un dels millors amics del Rosselló. L'origen d'aquesta amistat foren aquelles anxoves que em serví. 

—Aquestes anxoves són bones, però el peix no és del país... —vaig dir-li amb un aire indiferent. 

S'agafà l'afirmació a la valenta. Negà el que havia dit. Després, més enraonat, em preguntà si jo era amateur d'anxoves. 

—Jo visc en un país en què les anxoves, de vegades, són molt bones. 

—I a quin país viviu? 

—A Cadaqués. 

—Ah! També ho he sentit dir. I en què heu conegut que aquest peix no és del país? 

—Té un punt d'amarg. Tot el peix del nord d'Àfrica té un punt d'amarg. La llagosta, no en parlem... 

Em digué que, a l'anxova de Cotlliure, li passava com al vi de Banyuls: que tenia una tal sortida que hom havia de recórrer a peix d'altres procedències —peix, però, que es preparava segons el costum del país. Si el vi de Banyuls fos només el que es cull en aquell terme, no n'hi hauria ni per a dir la missa primera.

La qualitat de l'anxova depèn, és clar, de la seva preparació, però tan important com la preparació, o més, és el temps indispensable perquè l'anxova es confiti. Una anxova que no ha passat almenys un any en el pot no es pot presentar decentment. És una anxova tendra, crua, aspra, sense la pastositat i la morbidesa del confit. Una vegada treta de l'aigua, l'anxova s'ha de posar en salmorra; s'ha de posar a la sal, millor sense gel, perquè el gel ho fa malbé tot: el gel descuira el peix, separa la pell de la carn del peix. La permanència del peix en la sal no ve d'un dia: no ve d'un ni de tres dies. Després s'ha de descaparrar, extirpar-li el cap i la tripa, però sense obrir-lo en canal i conservant-li el fil vermellenc que va del cap a la tripa. Sembla que aquesta artèria és molt important en el confitament del peix. Després, l'anxova s'ha d'estibar en el pot, a base de pisos successius, separat cada un per capes de sal i de pebre bo. Val més que el pebre bo sigui de la màxima qualitat. Després cal fer un brou d'aigua i sal per cobrir el pot de les anxoves. Es coneix que la densitat del brou està al punt si tirant-hi una trumfa (una patata) el tubercle hi sura. Quan el brou és fet se'n rebleixen els pots i es tanquen hermèticament. Després s'han de deixar un any immòbils —un any o més. Si s'obren abans, hom fa una mala jugada al client. És infinitament preferible aquest temps que posar sobre el vidre del pot les etiquetes que hom hi sol posar, que moltes vegades no serveixen per a res més que per a donar gat per llebre. Aquesta manipulació, seguida del període de maduració a què hem fet referència, permet presentar filets d'anxova tan bons com els filets d'anxova noruecs. 

Aquesta explicació em permeté guanyar la simpatia del senyor Pous. Ha estat una simpatia molt agraïda, perquè la cuina de l'establiment és bona i, dintre de la familiaritat, resisteix la presència de becs fins." 

Josep Pla (1980). "Contraban". A: Contraban i altres narracions. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 130-131).

Xató

Ingredients (4 p.)

1 escarola ben blanca
1 ceba tendra
300 g de bacallà dessalat
16 anxoves
Tonyina en conserva
Olives arbequines

Per a la salsa

25 o 30 ametlles torrades
15 o 20 avellanes torrades
4 o 5 tomàquets escalivats
2 grans d'all escalivat
Polpa de nyores
Oli d'oliva extra verge
1 rajolinet de vinagre
Sal, pebre, menta i julivert

Primer de tot fem el romesco. Escalivem els tomàquets i els alls al forn, els pelem i els deixem refredar. Posem en remull les nyores per extreure'n la polpa. Pelem les ametlles i les avellanes i les piquem una mica en el morter. Obrim les nyores per la meitat i amb un ganivet o una cullereta resseguim la nyora per treure'n la polpa (també podem utilitzar una cullerada de polpa de nyora en conserva, que surt molt bona).

En un pot alt per a batedora hi posem les avellanes i ametlles que hem picat al morter, els alls, els tomàquets, la polpa de la nyora, un rajolinet de vinagre, un bon raig d'oli d'oliva extra verge, un pessic de sal, un pensament de pebre i julivert i menta tallats petits. Ho triturem tot i ho tastem per si cal rectificar-ho.

Netegem bé l'escarola, la tallem a trossos petits i la disposem en una plàtera fonda. Tallem la ceba a rodanxes i l'afegim a l'amanida. Esqueixem el bacallà i també l'afegim a la plàtera juntament amb la tonyina. Hi afegim el romesco i ho barregem tot bé. Finalment hi posem les anxoves i les olives arbequines.

És un dels meus plats preferits, però a casa meva no s'havia fet mai (no era tradició a la zona). El vaig tastar per primer cop a Reus, a casa dels meus sogres, quan encara festejava amb el meu marit. La Fina, la meva sogra i una gran cuinera, me'l va fer descobrir. Després n'he menjat en molts altres llocs, però reconec que el secret del plat és que els ingredients siguin de molt bona qualitat: amb les avellanes de Reus i l'oli extra verge de la DO Siurana, el resultat és extraordinari. I si les anxoves són de l'Escala... ja no cal dir res més!

Etimologia

"La paraula xató ve de la contracció del mot aixeta o xeta o xetó o xató. L'origen del mot ve del costum de xatonar la bóta, o sigui: foradar-la i tastar el vi per saber com es troba el most. Per tapar el forat el pagès hi posava una aixeta petita o aixetó."

Pere Tapias (2003). Cuines de Vilanova. Valls: Cossetània edicions (pàg. 72).

Joan Coromines ho corrobora posant-hi una mica més de literatura i anècdota filogastronòmica:

"Ah, aquells xetons que anàvem a degustar en el Mas de damunt Sant Pere de Ribes amb Fabra, Casacuberta i Pau Vila! Que tan llaminerament descriu Aguiló «salsa que es fa amb vitxo ben trinxat, alls, oli i vinagre, i picat i deixatat en el morter com l'allioli, es posa al bacallà bullit» (tant se val que grafiem amb xe- o amb xa-). Però això coincideix ben bé per la forma amb el xetó «trozo de madera para tapar el agujero que se hace en los barriles para que salga el vino», que Pol documenta a la Vall d'Àneu (p. 28); i a l'altre Esterri, el de Cardós, em deien que šató o četó és el «forat que es fa a una bóta amb una tribana per tastar-ne el vi» [...]. La parella xetó ~ xató, en les seves dues accepcions és, doncs, un derivat abstracte del verb xetar-deixatar-axetar; i aixeta, sinònim del xató ~ xetó de l'alt Pallars, n'és simplement un altre, aquest amb el caràcter de mer postverbal en -a, car va començar per ser l'acte de 'tornar fluent, afluixar, o minvar la densitat' de la substància continguda en un recipient, principalment una bóta o barril."

Joan Coromines (1988). Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana. Barcelona: Curial (vol. I, s. v. aixeta).