Ens amaguem dels antidisturbis entre el sofregit i la picada

"—Desestabilizar, Biscuter. 

—Y eso ¿qué quiere decir exactamente, jefe? 

—Creas la sensación de que el poder no controla la situación y de que el sistema político no sirve para garantizar el orden. 

—Y eso ¿en favor de quién? 

—Casi siempre en favor del propio poder, que así obtiene coartadas y cheques en blanco para poder hacer lo que le pasa por los cojones y como le pasa por los cojones. 

—No hay derecho, jefe. Habría que colgarlos a todos. O mejor dicho: a pico y pala. A pico y pala los ponía yo. ¡Me cago en la mar! ¡Los pies! 

El pitido de la olla a presión se había extinguido. Los reniegos de Biscuter llegaron a los oídos de Carvalho casi al mismo tiempo que los primeros gritos. En pocos segundos las Ramblas se convirtieron en un desfiladero nocturno lleno de seres humanos en estampida. Como soldados de plomo acristalados bajaba la Brigada Antidisturbios en una crispada carrera hacia el golpe. De pronto, como movidos por un resorte colectivo, se paraban y los manifestantes fugitivos se reagrupaban lentamente, disminuidos sus efectivos, pero aún suficientes para que alguien renovara los gritos de Amnistía total y los pelotones avanzaran de nuevo desafiantes hacia la policía. Otra carga. Entre la vanguardia de policías estalla un cóctel Molotov y la lógica de la carga se descompone. Diríase que la ira controlada anterior ha sido sustituida por una rabia aniquiladora. Al paso de la policía caen transeúntes cazados al vuelo de las porras y los tiradores de las bombas de humo y de balas de goma lanzan el cuerpo atrás para respaldar el disparo hacia los grupos que huyen. El ruido de un tiro pone alarma en los nervios de Carvalho mirón desde la ventana. La policía se ha detenido y se revuelve mirando hacia las bocacalles y hacia las ventanas. Un agente dispara una bala de goma ciega contra las fachadas y el público cierra los portones de los palcos con urgencias de lluvia. Carvalho entorna los postigos y por la ranura presencia una estilizada carga, movimientos rotos de las fuerzas del orden obligadas a pasar por tan escaso punto de mira. Desde la cocina grita Biscuter: 

—¡Le echo la picada y ya está, jefe! ¡Ya he ligado el sofrito! 

Cuando el olor de los platos le hace volver la cabeza, la paz ha vuelto a las Ramblas. La policía ha recuperado la vigilancia parsimoniosa del inicio y en las «tocineras» los guardias se relajan con las viseras de plástico levantadas. 

—Estaban bien limpios? 

—Yo mismo he rascado los pocos pelos que les quedaban. Están tiernísimos. 

Sobre la base del sofrito y la picada se ha construido una buena cocina popular, la catalana, y Biscuter tiene aprendida la lección. Come el hombrecillo sin quitar la vista de Carvalho por si se le escapa el necesitado comentario elogioso. 

—De rechupete, ¿eh, jefe? 

—Correcto. 

—¿Correcto sólo? Hosti, jefe. A usted hay que hacerle cojones de periquito a la bechamel para que diga ¡buenísimo, Biscuter! ¡De puta madre, Biscuter! 

Minutos después, Carvalho se toma un carajillo en el Café de la Ópera, rodeado de restos de manifestación y de los primeros caracoles de la fauna ramblesca salidos de sus madrigueras. Carvalho selecciona intuitivamente los que pueden ser policías disfrazados. Entre los disfrazados y los que llevamos un policía mental prohibidor ¿quién de aquí no es policía? Dos aprendices de maricón se acarician bajo un espejo modernista que reproduce la ternura de sus nucas. Diecisiete muchachas disfrazadas de fumar grifa y de haberse ido de casa, acaban de llegar de sus casas y piden al camarero agua mineral sin gas. Doscientos treinta clientes del Café de la Ópera dan el espectáculo sobre su isla en cinemascope, contemplada desde fuera por transeúntes tímidos que van de mirón o de putas. Los camareros se abren paso entre los isleños como serpientes blanquinegras y el imán de sus manos sostiene bandejas de latón, antaño corroídas por absentas volcadas en las noches locas de los señores y sus fulanas de moaré." 

Manuel Vázquez Montalbán (1977). La soledad del manager. Barcelona: Planeta.

Més de quaranta anys ens separen d'aquesta novel·la de Manuel Vázquez Montalbán i no pot ser més actual. Esgarrifances. Val més centrar-se en el sofregit i la picada, i el pobre Biscuter, que després de passar-se hores cuinant els peus de porc, espera rebre en compensació almenys un petit elogi d'en Carvalho i, com que aquest comentari no arriba, s'arrisca a preguntar si és bo i rep una gerra d'aigua freda. Caram, Carvalho, si t'ha agradat, que entenc que sí perquè dius que té la lliçó ben apresa i estic segura que t'ho has fotut tot, tant et costa dir-li que és bo i fer-lo content? Tan poc que costa ser agraït! Et mereixes que a la propera et faci un plat d'espinacs congelats al microones!

De desagraïts l'infern n'és ple, que diuen a casa meva. Jo em quedo amb en Biscuter i en posaria uns quants a pic i pala. I vosaltres, no?

Peus de porc amb gambes

Ingredients (2 p.)

Per coure els peus de porc

2 peus de porc partits per la meitat i lligats
1 porro
1 pastanaga
1 branca d'api
1 ceba amb 2 claus d'espècie
3 o 4 grans de pebre
1 nyora
1 fulla de llorer
1 copa de vi blanc
Sal gruixuda

Per a la salsa

6 gambes vermelles

1 ceba

1 gra d'all

4 tomàquets madurs

Polpa de nyora

1 got de vi ranci

Sal, pebre negre

Per a la picada

5 ametlles torrades

5 avellanes torrades

1 llesca de pa torrat

1 gra d'all

En una olla de pressió hi posem els peus de porc, una copa de vi blanc, la ceba tallada per la meitat amb un clau d'espècie clavat a cada meitat, una nyora seca (sense remullar), 1 porro, una pastanaga, 1 branca d'api, 1 fulla de llorer, uns quants grans de pebre i un grapat de sal gruixuda.

Tapem l'olla i quan la vàlvula comenci a voltar abaixem el foc i deixem que coguin 45 minuts. Passada aquesta estona, obrim l'olla i en retirem els peus de porc, que deixarem que es refredin. Reservem un parell de cullerots generosos del suc de la cocció perquè l'utilitzarem per a la salsa.

Quan els peus s'hagin refredat, els eixuguem amb paper de cuina, els enfarinem i els reservem.

En una cassola, hi posem un bon raig d'oli d'oliva, hi fregim les gambes i les reservem. En el mateix oli, hi fregim els peus de porc, i també els reservem. En el mateix oli, n'afegim més si cal, fem el sofregit. Primer hi posem l'all i la ceba que haurem picat a trossos petits mentre es coïen els peus de porc. Quan estiguin rossos, hi aboquem el vi ranci. Quan s'hagi evaporat l'alcohol, hi posem el tomàquet ratllat, el salpebrem i deixem que es caramel·litzi. Quan s'hagi reduït, hi afegim la polpa de la nyora, ho remenem bé i hi posem els peus de porc i el suc de coure'ls. Ho tapem i deixem que faci xup-xup uns vint minuts.

Mentrestant fem la picada. Primer l'all, després les ametlles i les avellanes, i finalment el pa ratllat. Quan estigui feta, l'aboquem a la cassola i deixem una estona més que faci xup-xup i s'espesseeixi la salsa. Els últims 3 minuts hi afegim les gambes.

Coem els peus a l'olla de pressió amb les herbes i el vi blanc

Un cop cuits, deixem que es refredin, els eixuguem i els enfarinem

En una cassola amb oli d'oliva fregim les gambes i les reservem

En el mateix oli, hi fregim els peus de porc i també els reservem

En el mateix oli, sofregim la ceba i l'all

Hi aboquem el vi ranci quan comenci a enrossir-se

Hi afegim el tomàquet quan l'alcohol s'hagi evaporat

Hi afegim la polpa de la nyora

Hi tornem a posar els peus

Els cobrim amb el suc de la cocció

Fem la picada d'all, ametlles, avellanes i pa torrat

L'afegim a la cassola, la tapem i deixem que faci xup-xup

A l'últim moment, hi afegim les gambes. Ho servim calent i amb força pa per sucar